Bei uns in Deutschland und leider auch in Bayern ist es meist so, dass der Produktauswahl wenig, der Garung so gut wie keine und dem Würzen in einer Hauruckmentalität zu viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, gerne mit Hilfe vermaledeiter Gewürzmischungen.
Nach der Aussage gehe ich hoffnungsvoll davon aus, dass Andreas Schinharl niemals einen Shop mit eigenen Gewürzmischungen eröffnen wird. Andreas Schinharl ist gelernter Koch und Metzger. Geboren ist er in Straubing, wo er auch seine Ausbildung machte. Nach einigen Wanderjahren – unter anderem im Restaurant Bareiss in Baierbronn – ist er nun seit 2006 Küchendirektor der Käfer-Wiesenschänke.
Andreas Schinharl kocht eine moderne bayerische Küche: sein Fokus liegt auf der Verwendung erstklassiger Lebensmittel und darauf, dass man sich Zeit nimmt bei deren Zubereitung. Die Arbeit für die Wiesn-Schänke ist tatsächlich ein Ganzjahresjob – Zutaten wollen gefunden werden, Gerichte wollen konzipiert werden. Und so besteht ein großer Teil des Buches aus Geschichten. Andreas Schinharl reist mit uns über Land und stellt uns Menschen vor, die es sich zu Aufgabe gemacht haben, erstklassige und nachhaltige Lebensmittel herzustellen. Da ist zum Beispiel der Putenhof der Familie Wallner: dort werden keine Puten mit unnatürlich aufgeblähtem Brustfleisch herangezogen, sondern relativ kleine Tiere, die auf ihren eigenen Füssen stehen können. Sie haben reichlich Auslauf und werden mit Biofutter großgezogen, das die Familie selbst herstellt. Solche Geschichten gibt es zu Hauf. Aufgeschrieben wurden sie von Frank Schoch. Auch der private Andreas Schinharl kommt zu Wort – mit dem gehen wir zum Bespiel in die Schwammerl oder er erzählt uns, was für ihn eine gelungene private Essenseinladung ausmacht.
Seine Küchenphilosophie vermittelt uns Andreas Schinharl in ca. 60 Rezepten – von der Suppe über Vegetarisches, Fleisch, Fisch und Nachtisch ist alles dabei. Die Rezepte sind bodenständig bayerisch, aber trotzdem modern und haben Finesse. Die meisten Rezepte haben mehrere Komponenten und man steht durchaus etwas länger in der Küche, es ist aber alles gut nachvollziehbar erklärt. Die Rezepte sind sehr zutatenbezogen – da sollte man nicht sparen. Was man dafür nicht braucht, sind viele unterschiedliche Gewürze – Andreas Schinharl bereitet die Lebensmittel so zu, dass sie für sich sprechen.
Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein Buch, an dem man nicht nur in der Küche Freude hat. Es ist auch eine Augenweide – großformatig und hochwertig aufgemacht mit mattem Papier in einem leichten Grauton und einem übersichtlichen Layout. Und dann wären da noch die Fotos von Silvio Knesivic, die nicht nur das Essen wunderbar in Szene setzen, sondern auch die Geschichten kongenial ausschmücken.
Das ist Rote-Bete-Eintopf; recht klassisch eigentlich. Als Einlage gibt es panierte gebackene Weißwurst.
Das sind Fleischpflanzerl – allerdings aus Putenhack. Und eine Überschungszutat ist auch an der Masse, nämlich Apfelmus. Das gibt eine leicht süße Note und hält die Pflanzerl saftig. Dazu gibt es eine Specksauce, ein Püree aus Petersilienwurzeln und Röstschalotten.
Kartoffelsterz ist weniger bekannter Klassiker. Dafür werden gekochte Kartoffeln gerieben und mit Mehl zu einer bröseligen Masse verarbeitet. Hier wurde der Sterz aufgehübscht mit eingelegten Radieschen und frittierten Radieschenblättern – sehr fein.
Die Millirahmsuppe wird mit Rinderbrühe und Schalotten gekocht und mit Sahne und Buttermilch aufgemixt – die fein säuerliche Note macht richtig Spaß. Als Einlage gibt es Kartoffelnocken: dafür wird Brandteig hergestellt, mit durchgepressten Kartoffeln vermengt, als Nocken gekocht und nochmal gebraten – das hat uns super gefallen; die Nocken werden hier öfter auf den Tisch kommen.
Ein Goasbratl ist eigentlich ein sehr einfaches Gericht aus Schweinerippchen und Kartoffeln. Bei Andreas Schinharl gesellt sich noch Schweinebauch dazu, ordentlich Gemüse und ein üppige Sauce aus Bier und Sahne – Luxus-Goasbratl.
Fazit:
Wer sich für moderne, produktorientierte bayerische Küche interessiert, wird an diesem Buch seine Freude haben. Nicht nur die Rezept sind erfreulich, sondern man erfährt auch Spannendes über regionale Lebensmittel und ihre Produzent*innen. Und auch die hochwertige Ausstattung tut ihr Übriges.
- Herausgeber: Südwest Verlag
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe: 304 Seiten
- ISBN: 978-3517099217
- € 45,00
