Kochbuch: Strudelei | Ingrid Pernkopf & Renate Wagner-Witulla

Viele denken ja bei Strudel zu allererst an etwas Süßes – in meinem Fall wäre das Apfelstrudel. Das tut dem ganzen aber unrecht – Strudel sind einfach unglaublich vielseitig – verschiedene Teighüllen und verschieden Füllungen ergeben eine riesige Menge an Kombinationmöglicheiten.

Schauen wir doch mal, wie uns richtige Strudel-Expertinnen diese Vielfalt nahe bringen. Beide sind erfahrene Kochbuchautorinnen; dieses Buch wurde als eine völlig überarbeitete Neuauflage ihres „Sttrudelbuches“ von 2012 herausgegeben. Die inzwischen verstorbenene Ingrid Pernkopf war Gastronomin und verfasst zahlreiche Bestseller über die österreichische Küche. Und auch Renate Wagner-Wittula hat sich der österreichischen Esskultur verschrieben – zahlreiche Publikationen gehen auf ihr Konto und sie schaut auch gerne auf die Geschichten hinter den Rezepten.

Vielfalt wird groß geschrieben bei den Rezepten: die Rezepte sind grob gegliedert nach kleinen pikanten Gerichten, also Suppeneinlagen, Vorspeisen und Ähnliches, pikanten Strudeln als Hauptgericht und süßen Strudeln. Dann gibt es noch ein Kapitel mit Strudelteigen – auf das in den einzelnen Rezepten verwiesen wird – und mit Saucen. Die Teigvarianten sind toll – Sauerrahmteig und Kartoffelblätterteig zum Beispiel waren mir neu – und nicht nur für Strudel geeignet. Aufs Ausprobieren warten hier an Strudeln unter anderem noch Fleischstrudel als Suppeneinlage, Blaukrautstrudel, Kartoffelroulade, Birnen-Lebkuchen-Strudel und noch viele andere. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass oft verschiedene Teige aus dem Grundrezepte-Teil als Hülle angeboten werden, da ist schon Abwechslung garantiert. Für besonders bekannte Rezepte gibt es sogar mehrere Varianten – unter anderem bei Gemüsestrudel, Kürbisstrudel, Topfen- oder Mohnstrudel kann man da verschiedenes ausprobieren.

Die Rezepte sind nicht unbedingt für Anfänger:innen geschrieben – Ruhezeiten, Teigkonsistenzen und ähnliches sind nicht immer genau beschrieben. Ich habe das immer angepasst, aber der Anfang war holprig. Brokkoli-Karottenstrudel sollte es als erstes geben mit einem Kartoffelblätterteig. Der Teig machte einen tollen Eindruck, den mache ich bestimmt wieder. An der Füllung war zu viel Flüssigkeit, ich habe nicht genug gekürzt und meine schöne Strudelplatte war sofort überschwemmt, durchgeweicht und unbrauchbar. An diesem Abend gab es keinen Strudel, sondern Reste aus der Tiefkühle. Zum gerechten Ausgleich war dann am Mohnstrudel am nächsten Tag zu wenig Flüssigkeit im Teig und zu viel an der Füllung, aber da hatte ich mich schon eingearbeitet und angefangen, die Rezepte mit einem wachsamen Auge zu lesen.

Ich liebe ja Mohn – und diesen Mohnstrudel wird es hier bestimmt noch oft geben. Ich musste mehr Flüssigkeit an den Teig geben und mehr Mohn an die Füllung, und in dieser Fassung wird das hier ein Kuchen-Klassiker.

Lauchstrudel – der kernige Strudelteig aus Weizenvollkornmehl passt sehr gut zur Füllung aus Lauch und Kartoffeln. Die Füllung war schön würzig und der Teig lies sich problemlos bearbeiten.

Der Topfenstrudel steckt in einer Hülle aus Sauerrahmteig, und das ist ein Teig, den ich in Zukunft für alles mögliche verwenden werde – er ist schnell geknetet, läßt sich gut verarbeiten und die leicht säuerliche Rahmnote ist toll. Dass der Strudel so aussieht, ist nicht dem Rezept zu verdanken, sondern meiner Dussligkeit beim Wickeln.

Das ist Polentastrudel mit einer Hülle aus Polenta und einer Füllung aus Schinken und Mozzarella. Sehr fein, bei der Hülle musste ich aber ganz schön tricksen, um sie zu etwas Strudelförmigen aufzurollen.

Eine Portion Sauerkraut aus dem Vorrat musste Platz machen für Frühlingshafteres und landete in einem Sauerkrautstrudel mit Camembert. Die Kombination aus säuerlichem Kraut und würzigem Käse in einer Blätterteighülle hat uns gut gefallen.

Fazit:

Strudel in Hülle und Fülle! Das ist einerseits ein Basisbuch mit Grundrezepten und Küchen-Knowhow rund um den Strudel, aber gleichzeitig gleichzeitig auch eine tolle Inspiration für die verschiedensten Strudel-Ideen.