Kochbuch: Alpenkochbuch | Meredith Erickson

Gefühlt habe ich ja meine halbe Kindheit in den Alpen verbracht: Urlaub fand bei uns ausschließlich in den (österreichischen) Bergen statt. Im Winter zum Skifahren, im Sommer zum Bergwandern. Woanders war ich mit meinen Eltern damals nie, und als ich dann selbst entscheiden konnte, wohin ich in den Urlaub fahre, ging es erst mal mit sehr großer Freude ans Meer. Und zwar so oft wie möglich. Inzwischen ist das Verhältnis wieder ausgeglichen, und ich verbringe gerne Zeit in den Bergen. Skifahren hat sich für mich erledigt, aber Bergwandern ist eine schöne Sache. Natürlich besonders, wenn man von München aus erholsame Tagesausflüge machen kann….

Diese Ausflüge verkneifen wir uns gerade, damit es in der derzeitigen Situation in den Voralpen nicht noch überfüllter wird. Um so schöner, wenn man sich dann mit einem Koch- und Reisebuch ein wenig in die Alpen entführen lassen kann.

Meredith Erickson ist für uns durch die Alpen gereist, ist Ski gefahren und gewandert, hat sich zu entlegenen Berg-Gasthöfen durchgeschlagen und natürlich viel und gut gegessen und Rezepte gesammelt. Hierzulande mag die Kanadierin noch nicht so bekannt sein, aber in ihrer Heimat ist sie eine renommierte Kochbuch-Autorin, schreibt außerdem für die New York Times, Elle und Saveur. Sie lebt in Montreal und Mailand und die Alpen sind ihre Passion – sie plant, begleitet und leitet auch Touren.

Mit ihrem Buch reist sie mit uns durch die italienischen, französischen, österreichischen und schweizerischen Alpen. Jede Region wird zunächst ausführlich mit ihren touristischen Attraktionen und ihrer Esskultur ausführlich vorgestellt; zusätzlich gibt es am Ende des Buches auch noch Übersichtskarten, die Landschaften, Bergpässe und Rezeptinspirationen kennzeichnen. Und wer das Buch zur Reiseplanung verwenden will, findet auch ein ausführliches Adressverzeichnis. Schön finde ich auch die kleinen Einschübe, in denen immer wieder Menschen vorgestellt werden oder auch bestimmte Attraktionen – so gibt es kleine Porträts des recht eigenwilligen Kochs Marc Veyrat oder des Architekten Peter Zumthor, aber auch Erläuterungen zum Schweizer Alpen-Express oder dazu, wo in den Alpen schon überall ein James-Bond-Film gedreht wurde.

Stimmungsvoll bebildert ist das Buch auch – Landschaften, Dörfer, Menschen, Essen, all das macht Lust, nicht nur in die alpine Esskultur einzutauchen, sondern am besten auch gleich noch hinzufahren.

Jetzt aber zu den Rezepten – die sind recht breit gefächert. Meredith Erickson hat sich ihre Inspiration vor Ort geholt und dort auch die Rezepte eingesammelt, und das reicht vom Sternerestaurant bis zur Berghütte. Da stehen kräftige Radicchio-Knödel neben den elaborierten Rote-Bete-Gnocchi vom Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, es gibt klassischen Kaiserschmarrn neben Paris-Brest mit einem gewissen Anspruch, Toggi-Schnitzel, Rezepte für selbstgemachte Weißwurst und Zirben-Schnaps – ich muss da noch viel ausprobieren.

Die meisten Gerichte sind recht deftig, das ist ja auch klar. Käse und Butter spielen eine gewisse Rolle, es gibt viel Knödel und andere Teigwaren und auch üppige Süßspeisen. Teilweise ist das Ganze dann aber doch recht sportlich – so werden als Beilage zum Gulasch Speckknödel serviert, die kenne ich eher als eigenständiges Gericht, zum Gulasch ist mir das auch geschmacklich zu üppig.

Auch auf der kulinarischen Ebene ist das Buch mehr als „nur“ ein Kochbuch – es erzählt immer auch etwas über das Rezept, stellt ausführlich die Weine und Käsesorten der einzelnen Regionen vor und porträtiert Lokale und ihre Inhaber.

Pizokel sind sozusagen schweizerische Spätzle. Bisher kannte ich nur die dicken Pizzoccheri, die mit Kohl und Käse serviert werden. Diese Variante hier wird durch ein Spätzlesieb gepresst und mit Trauben und Walnüssen serviert. Abgelöscht wird mit einer ordentlichen Menge weißem Balsamico und der Käse der Wahl ist Taleggio. Das ist ein sehr schön ausgewogenes Gericht, das uns richtig begeistert hat. Allerdings ist es auch eine echte Bergsteigerportion.

Wenn wir schon bei Pasta sind: aus Italien kommt das Rezept für Ditalini mit dicken Bohnen, Tomaten und Fontina. Sehr fein  – im Original aber auch sehr, sehr üppig; es gibt nämlich ein Topping mit Croutons, dafür wird Brot zu gleichen Teilen in Butter geröstet. Zusammen mit dem Käse ist das heftig. Ich habe das Brot in weniger Butter geröstet – und dann für das Foto glatt vergessen.

Geröstel ist für mich eine schöne Erinnerung – da gab es früher immer mit den Resten vom Sonntagsbraten und den restlichen Knödeln und dann kam Rührei darüber – es war lieber als der Braten. Hier besteht das Tiroler Gröstl aus gegartem Rindfleisch und gekochten Kartoffeln. Alles wird angebraten, im Ofen fertig gegart  und mit einem Spiegelei serviert.

Das Gericht heißt „Champignons auf Savoyer Art“, was etwas verwirrend ist, denn das Original-Rezept verwendet Morcheln. Ich habe auf eine Mischung von Champignons und Pfifferlingen zurückgegriffen. Die Pilze werden mit Zwiebeln gebraten, dazu gesellen sich Schmand und ordentlich Käse. Und serviert wird das Ganze mit einem Spiegelei. Gut und herzhaft.

Zu den Pilzen gibt es optional geröstetes Brot. Ich habe zum französischen Gericht das Südtiroler Puccia-Brot serviert; ein Fladenbrot aus Weizen- und Roggenvollkornmehl, das mit Fenchel gewürzt ist. Das kräftige Brot war eine schöne Ergänzung.

Fazit:

Vielfältige Rezepte, tolle Bilder, humorvoll geschriebene Reisegeschichten, kenntnisreiche Warenkunde, spannende Porträts – das Alpen-Kochbuch ist mehr als ein Kochbuch. Meredith Erickson nimmt uns an die Hand und reist mit uns durch die Alpen – ins Grandhotel, auf die Piste, auf die Berghütte. Die Geschichten machen ebenso viel Freude wie die Rezepte und für die nächste Reise in die Alpen bin ich auch gerüstet.

• Gebundene Ausgabe : 368 Seiten
• ISBN-13 : 978-3791386560
• Herausgeber : Prestel Verlag 
• € 38,00