Kochbuch: pokpok – Gelebte Thai-Küche | Andy Ricker

Ich rufe die Thai-Wochen aus! In den nächsten Tagen werde ich Euch zwei Kochbücher vorstellen, die sich mit thailändischer Küche befassen. Die Bücher haben etwas gemeinsam, denn die Autoren leben in den USA. Die Ansätze sind dennoch unterschiedlich.

Den Anfang macht Andy Ricker, und er hat einfach eine ganz große Liebe zur thailändischen  (genauer: zur nordthailändischen) Küche. Angefangen hat seine kulinarische Karriere mit Tellerwäscher-Jobs als Teenager, später sammelte er Wissen, indem er durch die Welt reiste und dabei in Restaurants arbeitete. 1987 kam er zum ersten Mal nach Thailand, und so begann seine Leidenschaft für die Thai-Küche. Es war ein langer Weg, aber heute betreibt er eine stattliche Zahl an Restaurants in den USA. Das erste war das Pok Pok in Portland, und das New Yorker Pendant ist inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Pok Pok ist etwas Grundsätzliches – es bezeichnet das Geräusch, das der Mörser beim Zerkleinern von Zutaten macht. Und genauso grundsätzlich ist auch dieses Buch. Es ist genau, ohne allzu herrisch oder furchteinflössend zu sein. Das beginnt schon bei der Beschreibung der nötigen Zutaten – wenn nötig, werden da Marken empfohlen. Und auch sonst ist die Beschreibung so genau, dass man findet, was man braucht. Nützlich sind auch die Seiten mit den Produktfotos – die helfen gut weiter im Dickicht des Asia-Shops 😉 .

Jetzt aber zu den Rezepten: wir hätten da insgesamt ca. 70 Rezepte, die sich auf  13 Kapitel aufteilen. Ein Kapitel ist dem Reis gewidmet mit genauen Anleitungen zum Kochen von Duftreis und Klebreis. Eines befasst sich mit Papaya-Salaten (som tam). Chili-Dipps, Currys, Gegrilltes – Tellergerichte, es wird nichts ausgelassen. Andy Ricker legt Wert auf Authentizität und er ist sehr genau. Er besteht darauf, dass man Würzpasten in einem Granitmörser herstellt und Papaya-Salat im Holzmörser.  Die Hackfleischgerichte (Laap) haben ihr eigenes Kapitel und das Rezept für klassischen Laap aus Nordthailand hat durchaus seinen Anspruch: Würzpaste, Innereien, Schweineblut, eine beachtliche Anzahl an Zutaten – und sehr genaue Erklärungen. Wer es einfacher mag, wird aber auch fündig.

Die Rezepte verlangen einem ein bisschen was ab – sie sind aber auch sehr genau erklärt. Zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einleitung. Es gibt ein Geschmacksprofil, das einem beim Abschmecken hilft. Und da in Thailand (abgesehen von den Tellergerichten, die für sich stehen) nie nur ein Gericht auf den Tisch kommt, erfährt man auch gleich noch, welche Gerichte zum jeweiligen Rezept dazu passen. Die Zutaten stehen in einem farbig abgesetzten Kasten, die Anleitung ist detailliert. Wenn ein Gericht mehrere Schritte oder eine längere Zubereitungszeit hat, gibt es farblich abgesetzt einen Kochplan, und auch benötigte Küchenausstattung wird schon schon im Vorfeld erwähnt.

Einen Wermutstropfen gibt aber doch – ich habe teilweise mit der Übersetzung gehadert. So wird Gemüse kreuzweise (von crosswise) geschnitten, das amerikanische pound wurde der Einfachheit halber mit „Pfund“ übersetzt und und warum ich  eine Suppe mit Schalen und einem Kochlöffel auf den Tisch bringen soll, erschließt sich mir auch nicht so recht (gemeint ist „laddle“, also Schöpflöffel).

„Gelebte Thai-Küche“, so heißt ja der Untertitel des Buches – und man merkt dem Buch deutlich an, dass Andy Ricker diese Küche wirklich liebt und lebt. Es gibt nämlich nicht nur Rezepte, sondern auch sehr viele Geschichten. Andy Ricker nimmt uns mit auf seine vielen Reisen, stellt Orte, Lokale und Essgewohnheiten vor; und auch die Menschen, von denen er gelernt hat, so zu kochen, wie er es tut. Da wäre zum Bespiel Sunny, der schon mal mit einer Gurke haut, wenn man einen Fehler macht, oder Da Chom, von dem nicht nur das Rezept für laap stammt, sondern dessen Lebensgeschichte auch faszinierend zu lesen ist.

Die vielen Fotos tun ihr Übriges: da gibt es nicht nur die Food-Fotos, die ganz klar aufs Essen fokussiert sind, sondern immer wieder auch Bilder von Landschaften, den vorgestellten Menschen, Strassenküchen – das lässt uns tiefer eintauchen in Thailand und seine Esskultur.

Wie gesagt  – es gibt 13 Rezept-Kapitel. Ich habe noch viele Marker kleben und schon ein bisschen was ausprobiert:

Einmal Solomittagessen, bitte: gebratene Reisnudeln. Die gegarten, abgekühlten und wieder getrockneten Nudeln landen mit Öl aus frittierten Schalotten, dunkler Thai-Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce im Wok und machen richtig Spaß. Mit dem Öl ist das Rezept allerdings sehr großzügig, ich habe deutlich weniger verwendet.

Andy Ricker bricht eine Lanze für im Ganzen gedämpften Fisch; zwei Arten stellt er vor: ich habe mich für die Variante mit Limetten und Chilis entschieden. Der Fisch wird mit grünen Chilis, Limettensaft, Knoblauch, Korianderwurzeln und Fischsauce gewürzt und im Dampf gegart. Das gibt saftigen, zarten Fisch mit säuerlich-würzigem Aroma.

Natürlich gibt es viele Varianten des berühmten Papaya-Salates. Dieser hier gehört dazu; hier wird Gurke so behandelt wie sonst die Papaya. Zur Gurke gesellen sich getrocknete Shrimps, Schlangenbohnen, Limette, Knoblauch, Chili und Fischsauce – schön scharf, säuerlich und salzig ist das Ergebnis.

Zwei schnelle Sachen aus dem Wok: zunächst der pfannengerührte Rosenkohl, der fix mit Knoblauch, Chili und einer Sauce aus Sojasauce, Fischsauce und Austernsauce serviert wird. Das ist so toll, dass es gleich auf die Liste meiner liebsten Rosenkohl-Gerichte gewandert ist. Original wird Thai-Rosenkohl (khanaeng) verwendet – aber unserer profitiert auch sehr von dieser Art der Zubereitung.

Ein Gericht als vollständige Mahlzeit ist das gebratene Hühnchenhackfleisch mit scharfem Basilikum. Die Schärfe kommt eher von der verwendeten Chili-Menge, das Basilikum steuert ein pfeffriges Aroma bei.

Natürlich musste ich auch ein Curry probieren; entschieden habe ich mich für das nordthailändische Curry (keine Kokosmilch) mit Jackfruit und Schweinerippchen. Rippchen und Jackfruit werden in einer Brühe gekocht, deren Basis eine Currypaste aus Chilis, Knoblauch, Schalotten und Garnelenpaste ist. Dazu gesellen sich noch Kirschtomaten, Betelblätter und Cha Om, das sind junge Akazientriebe, die leicht bitter und nach Knoblauch schmecken.

Fazit:

Interesse an Thai-Küche jenseits von pad thai und rotem Curry mit Kokosmilch? Dann seid Ihr hier richtig. Andy Ricker führt ebenso detailliert wie begeistert ein in die thailändische Esskultur. Vegetarier werden allerdings eher nicht fündig, denn Fischsauce, getrocknete Shrimps und Ähnliches sind auch bei fleischlosen Gerichten selbstverständliche Zutaten.

• Gebundene Ausgabe: 336 Seiten
• Verlag: Unimedica
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 9783962570682
• € 34,00