Kochbuch: Zart und Saftig – Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet | Petra Hammerstein

Petra, die hier bloggt, kenne ich schon eine ganze Weile. Ich weiß, dass man in ihrer Familie schon immer gern gegessen hat, und auch schon immer gerne zu Dingen gegriffen hat, die  – jedenfalls früher  – als ungewöhnlich empfunden wurden. Es kamen ganz selbstverständlich  die eher weniger edlen Teile vom Tier auf den Tisch, gerne auch Innereien, was nicht zuletzt dem wöchentlichen Großeinkauf beim Metzger geschuldet war. Als Antiquarin stöbert Petra außerdem gerne in historischen Kochbüchern und probiert deren Rezepte aus – und in diesem kommt nun mal deutlich weniger Filet vor als in den neuzeitlichen Büchern. Und nun liegt Petras erstes Buch* vor mir.

Es ist ein großformatiges Buch in schöner Aufmachung: Papier in ruhigen, gedeckten Farben, Fadenbindung, viele großformatige Fotos. Das Layout ist übersichtlich; die Rezepttitel springen aufgrund der Größe sofort ins Auge, darunter findet man in Spalten angeordnet auf einem Teil der Seite Zutaten, Zubereitungszeit und die Personenzahl, für die das Gericht kalkuliert ist. Zusätzliche Tipps sind fett gedruckt.

Jetzt aber zu den inneren Werten – den Rezepten. Die sind geordnet nach Fleischsorten – es gibt Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn; innerhalb der Kapitel ist alles nochmals nach den einzelnen Fleischteilen sortiert. Zu Anfang jeden Kapitels finden wir praktischerweise erst einmal eine Zeichnung des entsprechenden Tieres  mit einer Erklärung der verschiedenen Cuts, Infos zur Verwendung und zum Garen.

Danach geht es an die Rezepte; diese haben eine große Bandbreite. Wir finden deutsche und bayerische Klassiker wie klare Ochsenschwanzsuppe, saure Kalbshaxe mit Wurzelgemüse, gesottenes Kronfleisch oder Backhendl, und Gerichte aus dem restlichen Europa wie warme Rillons, Irish Stew oder Hachis Parmentier. Es gibt auch orientalisch inspiriertes wie persische Hühnerspiesse, Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln oder Kibbeh. Auch Asien und Lateinamerika kommen mit Saté oder Empanadas  kommen nicht zu kurz. Es gibt auch Jerk, Rubs und Corned Beef, wobei das alles nur ein kleiner Ausschnitt ist. Sehr spannend sind auch die Rezepte der Gastköche Hao Jin, Shane McMahone und Lucki Maurer.

Man isst ja nicht nur pures Fleisch, und so gibt es auch ein Kapitel mit Beilagen. Auch hier herrrscht große Vielfalt – das reicht von Kartoffelsalat bis zum persischen Reis und von Apfel-Zwiebelgemüse bis Kimchi.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Es ist nicht nur aufgelistet, viele Menschen jeweils satt werden, sondern auch die benötigte Zeit ist angegeben, wenn nötig, auch getrennt in Vorbereitungs- und Garzeit. Wenn spezielles Equipment gefordert ist, steht auch das im Rezept. Extra Tipps und Vorschläge für Beilagen runden die Rezepte ab.

Schon mal ausprobiert:

Angefangen habe ich mit einem Gastrezept, der geschmorten Rinderwade nach Shanghai-Art von Hao Jin. Das Vorgehen hat mich etwas an den hier so geschätzten rotgeschmorten Schweinebauch erinnert. Und das Ergebnis hat uns überzeugt – zartes Fleisch, tolles Aroma.

Für die Wan-Tan-Suppe wird zunächst aus Hühnerklein eine leichte, mit Zitronengras, Ingwer und Limettenblatt aromatisierte Brühe gekocht. Die Wan-Tans werden gefüllt mit gewolftem Fleisch vom Hühnerschenkel, Garnelen, Knoblauch und Frühlingszwiebeln und dann zusammen mit Chinakohl in der Brühe serviert.

Soça ist ein deftiger Auflauf aus dem Aostatal. Dafür wird Tafelspitz zunächst einige Tage in Salz und Kräutern gebeizt und anschließend mit Gemüse wie Wirsing, Karotten und Kartoffeln gegart und mit Käse überbacken.

‚Nduja, die würzige kalabrische Streichwurst, kann man nicht an jeder Ecke kaufen; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie nach Petras Rezept fix selbst – 3 Zutaten, nämlich geräucherter Schweinebauch, Chilis und scharfes Paprikapulver; das Ganze geht schnell, man braucht aber einen Fleischwolf. Und wenn die Wurst fertig ist, kann man sie in eine Tomatensauce packen.

Hackbraten und ich, wir sind nicht die allerbesten Freunde. Der vietnamesische Hackbraten hat mir aber gut gefallen; er besteht aus Schweinehack, Glasnudeln und Mu-Erh-Pilzen; gewürzt wird mit Sojasauce und Fischsauce.

Fazit:

Ich bin ohnehin keine Filet-Esserin und dieses Buch bietet tolle Inspiration für die weniger edlen Teile des Tiers. Es sind klassische Rezepte dabei und Neuinterpretationen und alle tragen Petras Handschrift. Langweilig wird einem nicht bei der Vielfalt der Ideen; und so ist auch für jeden Anlass ein passendes Rezept dabei.