Kochbuch: Das Original Sacher Kochbuch

Eine österreichische Woche hatte ich versprochen – und hier kommt das zweite Buch für diese Woche:

Seit 1876 schon gibt es das Hotel Sacher, und inzwischen ist es sowohl Institution als auch Mythos. Natürlich kann man dort nicht nur stilvoll übernachten, sondern auch sehr gut essen. Es gab schon einige Kochbücher, die sich mit den dort servierten Speisen beschäftigen – und nun war es Zeit für ein neues Buch.

Ich fange mal von außen an – das Buch ist hochwertig aufgemacht, es macht Spaß, darin zu blättern: Fadenbindung, Lesebändchen, ein hübsches Layout in gedeckten Farben; grün zieht sich als Thema durch das Buch.  Es gibt sehr viele Bilder – ich mag die Foodfotos, die sind ganz auf das Essen konzentriert und ohne Schnickschnack. Darüber hinaus gibt es viele atmosphärische Fotos aus dem Hotel. Aufgelockert wird alles zusätzlich durch hübsche, aber unaufdringliche Ziergrafiken.

Jetzt aber zu den inneren Werten, den Rezepten. Die sind geordnet nach der klassischen Speisefolge: Vorspeisen, Suppen, Fleisch, Fisch, Vegetarisches und Desserts. Die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich. Es gibt Klassiker wie Rinderbrühe und klassische Suppeneinladen (Frittaten, Grießnockerl und anderes), Wiener Schnitzel oder Szegediner Gulasch, aber auch Modernes wie Hechtfilet mit Limettenpolenta, Gartenkräutern und Beeren oder Frittierte Weinbergpfirsiche mit Orange-Beeren-Dipp. Manches ist einfach herzustellen, wie die Bärlauchknödel in Gorgonzolasauce oder die Felchen auf Champagnerkraut, für anderes muss man etwas mehr Aufwand betreiben wie für das Rinderfilet „Colbert“ mit konfierten Kartoffeln oder den Wiener Fischbeuschel.

Die Rezepte sind klassisch aufgebaut: jedes hat mindestens eine Doppelseite bekommen, wobei auf der einen Seite das Rezept zu finden ist und auf der gegenüberliegende Seite ein ganzseitiges Foto des Gerichts. Die Zutatenlisten sind am Rand zu finden, die Arbeitsanweisung steht daneben. Wenn ein Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind diese in der Zutatenliste deutlich voneinander getrennt. Was ich toll finde ist, dass es immer wieder zusätzliche Küchentipps und kleine Bonusrezepte und -ideen gibt. Abgerundet wird alles durch einen österreichisch-deutschen Küchendolmetscher und ein ausführliches, nach Zutaten und Gerichten geordnetes Register.

Nun beschränkt das Buch sich nicht auf Rezepte  – man findet immer wieder interessante, schön bebilderte  Reportagen; nicht nur über das Hotel, seine Restaurants, seine Gäste und seine Angestellten und  natürlich über Küchenchef und Patissier, sondern auch über die verwendeten Lebensmittel und ihre Hersteller.

Fangen wir doch mit einem Klassiker an – Rouladen. Bestrichen mit Senf, belegt mit rohem Schinken, gefüllt mit Karotte, Petersilie und Ei. Das hat uns gut gefallen – und erst die Sauce…

Für den Fisch im Wurzelsud werden Fischfilets in einem Sud aus Fischfond, Essig und Weißwein zusammen mit Wurzelgemüse pochiert. Serviert wird alles mit Meerrettich Kümmelkartoffeln – toll. Der Sud ist ausgewogen, der Fisch zart. Eigentlich sollte es Wels sein, ich musste leider ausweichen.

Nicht gerade typisch österreichisch sind die Brownies: Erdnuss-Brownies mit einem schönen Anteil an Erdnusscreme und Erdnüssen, dazu eine Mousse aus Banane und Schlagrahm; eine tolle Kombination. Original gehört noch eine mit Sichuan-Pfeffer gewürzte gebackene Banane dazu, sicher toll, für uns als Nachtisch aber etwas zu viel.

Die Stosuppe besteht aus Sauermilch, ersatzweise Dickmilch, Brühe und Sauerrahm. Kümmel spielt eine gewisse Rolle, und ein Topping aus Schwarzbrot-Croutons gibt Konsistenz. Ebenso einfach wie köstlich.

Die vegetarischen Rezepte im Buch sind gut ausgewählt und reizvoll. Ich habe die gefüllten Erdäpfelpfannkuchen ausprobiert: Im Pfannkuchenteig aus Mehl, gegarten Kartoffeln und Ei steckt eine Füllung aus (original) Mangold, Sauerampfer und Hüttenkäse. Ich habe auf Spinat zurückgegriffen.

Fazit:

Das Buch enthält nicht nur Klassiker, sondern auch sehr viele neue Rezepte, und so mancher Klassiker wurde an die sich ändernde Zeit angepasst. Man bekommt einen schönen Einblick in die moderne österreichische Küche. Nicht alle Rezepte sind für jeden Tag geeignet, für manches braucht man etwas mehr Zeit oder aufwändigere Zutaten. Kochanfänger werden sich ein wenig schwer tun mit dem Buch. Was noch erwähnt werden muss, ist, dass auch Vegetarier problemlos fündig werden; vegetarische Gerichte gibt es nicht nur in dem entsprechenden Kapitel, sondern auch bei den Suppen und Vorspeisen. Zusätzlich Freude machen die schönen Einblicke in das Hotelleben des Sacher.

• Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
• Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3833865213
• € 29,99