Kochbuch: 6 Jahreszeiten | Joshua McFadden

Joshua McFadden wuchs in Wisconsin in einer ländlichen Gegend auf. Landwirtschaft gehörte zu seiner Umgebung, aber bewußte, saisonale Ernährung gab es in seiner Familie eher nicht. Ihm war immer klar, dass er etwas Kreatives machen möchte, und so begann er zunächst, Fimwissenschaften zu studieren. Allerdings wurde ihm rasch bewusst, dass seine wahren Interessen woanders liegen, und so begann er eine Ausbildung als Koch, um danach eine Tour mit Anstellungen als Koch in bekannten Restaurants – unter anderem zum Beispiel im Momofuku – zu beginnen. Kochen ist eine spannende Sache, doch er wollte der Herkunft  der verwendeten Lebensmitteln auf den Grund gehen und begann, auf der Four Season Farm in Maine zu arbeiten.  Dort wurde sein Kochstil nachhaltig geprägt: saisonale Küche, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholt.

Sechs Jahreszeiten?

Und genau darum geht es in diesem Buch. Warum aber heißt es „Sechs Jahreszeiten“? Weil die übliche Einteilung in Frühling, Sommer, Herbst und Winter nicht so recht passend wiedergibt, was sich in der Natur abspielt. Deshalb wurde der Sommer unterteilt in Frühsommer, Hochsommer und Spätsommer, denn da wechselt das Angebot sehr rasch.

Eine eigene Art zu kochen

Bevor ich Euch etwas über die Jahreszeiten und ihre Rezepte erzähle, erst mal ein paar Worte zu der sehr ausführlichen Einführung, mit der das Buch beginnt. Diese alleine ist nämlich schon etwas Besonderes und erklärt Joshua McFaddens eigene Art zu kochen: ganz frische junge Gemüse aus der ganz frühen Saison serviert er am liebsten so naturbelassen wie möglich. Er erzählt etwas über Konsistenzen, über den Mut zu Fehlern und zu eigenen Experimenten und zum Augenmaß. Und er erklärt uns, was in keinem Vorratsschrank fehlen sollte, zu welchen Produkten man da am besten greift und wie man sie am besten lagert – allerdings gibt es da manchmal Grenzen, was die Beschaffung hierzulande betrifft. Das gilt sowohl für koscheres Salz als auch für die Essigprodukte von Katz.

Ganz wichtig ist die Sammlung an Grundrezepten; auf diese wird im Buch gerne zurückgegriffen und es sind tolle Ideen dabei: gerissene Croutons zum Beispiel. Diese werden aufgrund der unregelmäßigen Oberfläche viel knuspriger als die exakt gewürfelten. Das liegt nahe, und trotzdem muss man erst mal darauf kommen. Geröstete Nüsse gibt es da, verschiedene aromatisierte Buttersorten, spannende Vinaigrettes und andere Soßen, Brot und Grundrezepte für gegartes Getreide und Pickles.

Rezeptvielfalt für jede Jahreszeit

Jetzt aber zum eigentlichen Rezeptteil – der beschäftigt einen gut. Geordnet ist alles nach den 6 Jahreszeiten, und in den einzelnen Kapiteln dann nach den vorgestellten Gemüsesorten. Und er ist da wirklich genau – so haben frühe und späte Karotten jeweils ein eigenes Kapitel und werden auch unterschiedlich verwendet. Zu jeder Sorte gibt es erst mal eine ausführliche Warenkunde, dann folgen die Rezepte. Was mir besonders gut gefällt ist, dass es da sehr oft auch noch den einen oder anderen Küchentipp gibt oder Ideen, was man mit dem Rezept sonst noch anstellen könnte. Und es gibt ein nach Zutaten geordnetes Register, in dem man findet, was man sucht. Ach so – es dreht sich alles um Gemüse, aber rein vegetarisch ist das Buch nicht. Fisch und Fleisch haben durchaus ihren Platz in den Gerichten.

Greifen wir als Beispiel doch mal den altbekannten Brokkoli heraus: da gäbe es Brokkoli-Kartoffel-Stampf mit Parmesan und Zitrone oder gedämpften Brokkoli mit Sesam, Parmesan und Zitrone. Für diesen gibt es dann auch gleich noch ein paar Verwendungsvorschläge: als Hauptgericht mit etwas Hühnchen, als Gemüsegericht mit verschiedenen zusätzlichen Gemüsesorten oder mit Stängelkohl, Sardellen und Oliven für einen Extra-Kick. Außerdem gibt es noch Pasta mit Brokkoli und Würstchen, Rindfleisch mit Brokkoli und einen Auflauf mit Mozzarella, Sardellen und Tomaten sowie scharf angerösteten Brokkoli oder Stängelkohl mit Thunfischsauce.

Und die Optik?

Vor mir liegt ein hochwertig aufgemachtes Hardcover mit Fadenbindung. Das Layout ist in übersichtliche Spalten gehalten und es gibt viele Bilder. Die Rezeptfotos konzentrieren sich auf das Wesentliche. Praktisch ist, dass im Schnitt die einzelnen Jahreszeiten jeweils mit unterschiedlichen Farben gekennzeichnet sind, das hilft beim Suchen.

Schon mal ausprobiert

Frittata mache ich zu selten. Hier musste ich noch das Ende der Spargelsaison nutzen – in der Frittata ist grüner Spargel, Knoblauch und auch Brennnesseln – eine tolle Kombination.

Zugegebenermassen kommt das geschmorte Rindfleisch mit jeder Menge Zwiebeln aus dem Winterkapitel. Zwiebeln gibt es ja aber als Lagerware immer, und mir war so nach Schmoren  – und ich würde es wieder tun, das ist ein tolles Essen: das Fleisch ist butterzart, die Zwiebeln karamellig und süß und es entsteht eine himmlische Sauce.

Ich liebe ja ofengeröstetes Gemüse – um so seltsamer ist es, dass ich bisher noch nicht auf den Gedanken gekommen bin, Pilze auf diese Art zu servieren. Jetzt aber. Serviert werden die Pilze mit einer klassischen Gremolata – Zitronenabrieb und -saft, Petersilie, Kapern. Eine traumhafte Kombination; das Ganze sollte eigentlich die Gemüsebeilage zum Abendessen sein, hat aber nicht bis dahin überlebt.

Das hier ist eines der Gerichte, dem das Foto unrecht tut. Widerspenstig dem Fotoapparat gegenüber sind sie, die Zucchini mit Tuna-Melt. Dafür werden im Ofen vorgegarte Zucchini mit einer Frühlingszwiebelmischung, Thunfisch und Cheddar überbacken. Wir waren hingerissen.

Für den Kartoffelpfannkuchen mit Käse werden vorgegarte, zerdrückte Kartoffeln mit vorher gerösteten Zwiebeln und einer ordentlichen Menge Parmesan in der Pfanne gegart.Wenige Zutaten, tolles Ergebnis.

Karotten habe ich immer da – also bot sich das Ragout aus Lammhack und Karotten sehr an. Das Ganze besteht aus zwei Teilen Fleisch auf einen Teil Karotten, abgelöscht wird mit Weißwein, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und Parmesan und alles abgerundet durch etwas Butter. Ich habe selten so ein harmonisch abgeschmecktes Hackfleischgericht gegessen.

Der Auflauf mit grünen Bohnen, Thunfisch und Pilzen sieht im Buch deutlich attraktiver aus. Irgendwie muss man da die Sahne unterschlagen haben, die im Rezept die Sauce bildet. Aber egal – geschmeckt hat das Ganze wunderbar: vorgegarte grüne Bohnen werden mit verschiedenen Pilzen und Thunfisch gegart, dazu gesellt sich eine Sauce aus Sahne, Zitronensaft und -abrieb und ein Topping aus Brotbröseln.

Fazit:

Wer Gemüse mag, mag auch dieses Buch. Und das nicht nur wegen der vielfältigen Rezepte, sondern auch wegen der Herangehensweise. Es gibt nicht nur abwechslungsreiche Rezepte, sondern auch unschätzbare Küchentipps und eine tolle Warenkunde. Die Liebe zum Gemüse spricht aus jeder Zeile.

• Gebundene Ausgabe: 400 Seiten
• Verlag: Riva
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3742304391
• € 29,99