Tradition und Moderne in der Pfistermühle

München hat seine Traditionsgaststätten. Die Pfistermühle  am Platzl ist eine davon. Ursprünglich wurde sie am alten Hof als Hofmühle betrieben – der Name weißt darauf hin, dass das vermahlene Getreide dort auch gleich zu Brot verbacken wurde – , nach einem verheerenden Brand wurde sie dann im 16. Jahrhundert an der Stelle wieder aufgebaut, an der sie auch heute noch zu finden ist. Nach einer wechselvollen Geschichte ist die Pfistermühle seit 1988 ein Restaurant.

In diesem Jahr hat man sich entschlossen, nicht nur das Gebäude zu renovieren, sondern gleichzeitig  auch das gastronomische Konzept zu überarbeiten. Auf beiden Gebieten hat man eine sanfte Modernisierung vorgenommen. Was die Inneneinrichtung angeht, hat man sich entschlossen, den ursprünglichen Stil beizubehalten, aber alles etwas lichter und heller zu gestalten. So wurden beispielsweise die dunklem Wandverkleidungen nicht entfernt, sondern gelaugt und wiederverwendet. Die Inneneinrichtung hat man durchdacht und detailreich gestaltet, so erinnern zum Beispiel Lampenschirme aus alten Mehlsäcken an die Herkunft des Gebäudes als Mühle.

Und das Essen? Man hat sich gehobene bayerische Küche auf die Fahnen geschrieben, mit einem Fokus auf regionale Produkte. Und man erinnert immer wieder an die Herkunft des Gebäudes als Mühle und Bäckerei.

Ich habe mich sehr gefreut, als ich die Einladung bekommen habe, einen Abend in der Pfistermühle zu verbringen und den Köchen über die Schulter zu schauen; aber da gab es ein Wort in der Einladung, das mich geradezu magisch anzog und zwar… „Brotkonzept“. Man bezieht drei Sorten Brot von der Brotmanufaktur Schmidt, die dann im Restaurant aufgebacken werden – und das ist verdammt gutes Brot. Ich bin da ja heikel, aber in diesem Falle musste ich mich daran erinnern, dass es auch noch etwas anderes zu essen gibt. Auch durch die Gerichte zieht sich Brot als Leitfaden, sei es als Sud, als Brösel  – irgendwo ist immer eine Reminiszenz.

Was natürlich auch lockte, war ein Blick in die Küche. Der Reihenfolge nach seht Ihr auf den Fotos Kürbis mit Vanille und Affilia-Kresse, eine konfierte Lachsforelle aus regionaler Zucht in einem Brotsud mit Schinken und Petersilienöl und eine  – ebenfalls regional erzeugte – Entenleber mit Portweingel, Feigen und Bitterschokolade. Was Ihr nicht seht, sind die spannenden und lustigen Gespräche mit den Köchen 😉.

Natürlich gab es einen Einblick in die Speisekarte:

Getrüffelte Kartoffelsuppe|Trüffelschnee|Petersilienöl|Trüffelkartoffel

In Orangenbutter gebratenes Saiblingsfilet|Geschmorter Topinambur|Babyspinat|Safran-Vanilleschaum

Pfistermühlenweihnachtsmüsli|Joghurt|Beeren|Glühweinsorbet

Ich mochte diese modern interpretierte Version der klassisch bayerischen Küche. Mir hat besonders gut gefallen, dass man wirklich sehr stark auf regionale Produkte zurückgreift und gleichzeitig immer wieder Verweise auf die Tradition des Lokals als Mühle und Bäckerei einbaut.

Noch ein kurzer Blick in die Küche bei laufendem Betrieb….

Und dann machen wir noch einen Abstecher in die Bar. Der Familie Inselkammer, die die Pfistermühle betreibt, gehört nämlich auch das Platzl Hotel, und selbstverständlich gibt es da eine Hotelbar.

Auch hier liegt man Wert auf Regionalität.  Auf das Konto des Bartenders Daniel Bruns gehen nicht nur der Hausaperitif „Spatzl“, ein Spritz mit selbst angesetztem Orangen-Chili-Likör, Chocolate Bitter und Riesling Sekt, sondern auch einige Neuinterpretationen klassischer Cocktails mit Spirituosen aus der Region – für einen entspannten Ausklang des Abends ist also gesorgt.

Ich hatte großen Spaß an diesem Abend – und gut gegessen habe ich auch. Das moderne, aber gemütliche Ambiente und die frische, bayrisch inspirierte Küche haben mir gut gefallen.  Wer also in München ist und gehobene bayerische Küche in entspannter Atmosphäre  genießen will, der ist in der Pfistermühle am richtigen Platz.