Kochbuch: Tainá Guedes | Die Küche der Achtsamkeit

Tainá Guedes ist Brasilien geboren. Die Familie Ihrer Mutter stammt ursprünglich aus Japan. Die Autorin ist ausgebildete Köchin. Dem Begriff „Mottainai“ begegnete sie, als nach Japan reiste, um dort die Kochkunst des Shojin Ryori, die japanische buddhistische Küche, zu erlernen.

Mottainai, das bedeutet, einfach gesagt,  achtsam und respektvoll mit den Dingen umzugehen, Dinge wiederzuverwenden  und nichts zu verschwenden.

Das Buch ist in zehn Kapitel unterteilt.  Jedes Kapitel befasst sich mit einem Aspekt von Mottainai. Tainá Guedes erklärt in einer kurzen, persönlichen Einführung, worum es geht und liefert dann zum Thema passende Rezepte. Ich fange einfach mal an: im ersten Kapitel geht es darum, Erinnerungen zu bewahren. Und so stellt uns Tainá Guedes Rezepte vor, die sie an ihre Kindheit erinnern. Ihre Mutter kochte eine fröhliche Mischung aus japanischer und brasilianischer Küche, der Vater hielt sich an die Regeln der Makrobiotik. Wir finden also  eine Bohnensuppe mit Carioca-Bohnen ebenso wie ein japanisch inspiriertes Nudelgericht mit frischen Sprossen oder einen Palmherzenkuchen. Das nächste Kapitel widmet sich der Achtsamkeit mit einigen typischen Rezepten aus der Shojin Ryori. Danach geht es um Harmonie, wie die Autorin sie in Japan kennengelernt hat – es warten japanische Rezepte wie Okonomiyaki oder Pudding mit schwarzem Sesam. In dieser Art geht es weiter – zwei Kapitel befassen sich damit, Lebensmittel auch wirklich aufzubrauchen  – da gibt es Ideen für altbackenes Brot und zum Fermentieren. Es geht um nachhaltige Landwirtschaft, um Essen und Kunst, um die Vermeidung von Zucker und die Verwertung von Nahrungsmitteln, die gerne mal im Müll landen, wie Karottenschalen oder überreife Bananen. Und schließlich darum, was Tainá Guedes kocht, um ihren Sohn glücklich zu machen.

Die Rezepte sind allesamt vegetarisch. Tainá Guedes Küche folgt bestimmten Prinzipien: ganz vorne steht Mottainai. Das Essen soll aber auch Körper und Geist nähren – Essen soll sättigen, aber auch glücklich machen.  Es stehen täglich Getreide und Vollkornprodukte auf dem Speisezettel, ebenso wie verschiedene, saisonale Sorten Obst und Gemüse, am besten aus Biolandwirtschaft. Dabei herausgekommen sind kreative Rezepte, die sich gut umsetzen lassen und Spaß machen – beim Kochen ebenso wie beim Essen. Die Rezepte funktionieren gut, sind manchmal aber etwas knapp formuliert. Zu jedem Rezept gibt es außerdem noch etwas Lesestoff – eine kleine, persönlich geschriebene Einführung. So etwas mag ich sehr gerne. Inzwischen ist es ja so, dass man sich bloße Rezepte aus vielen Quellen zusammensuchen kann. Deshalb finde ich, dass Kochbücher heutzutage über bloße Rezeptsammlungen hinausgehen müssen.

Im Anhang des Buches gibt noch nützliche Hinweise und Tipps: wir finden Grundrezpte, zum Beispiel für Gemüsebrühe und Tonkatsu-Sauce, Bezugsquellen für brasilianische und makrobiotische Lebensmittel, ein ausführliches Glossar sowie Tipps zu Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln. Auch ein nach Zutaten geordnetes Stichwortverzeichnis fehlt nicht.

Tainá Guedes ist nicht nur Köchin, sondern auch Künstlerin, und so hat dieses Buch eine ganz eigene Bildsprache. Es gibt nicht von jedem Gericht ein Bild, aber wenn es eines gibt, ist es oft doppelseitig gestaltet: auf der einen Seite ein Bild des fertigen Gerichts, auf der gegenüberliegenden Seite sind die verwendeten Zutaten so arrangiert, dass das Ganze wie eine Grafik aussieht. Auch beginnt jedes Kapitel  mit einer ganzseitigen Grafik. Das Layout ist schön hell und klar, und die Food-Fotos widmen sich der Hauptsache – dem Essen.

Torta verde – eine mit Gemüse gefüllte Pastete auf der Basis von Blätterteig ist das. In der Füllung sind Spinat, Eier und Parmesan – und gegarter Reis. Ein schönes Rezept, um Reis-Reste aufzubrauchen. Und genau das habe ich auch getan.

Ja, Bananenschalen kann man essen. Zum ersten Mal bin ich in „Leaf to Root“ darauf gestoßen und ich gebe zu, ich habe der Sache nicht getraut. Nachdem es hier aber wieder ein Rezept mit Bananenschale gab, habe ich mich daran gewagt. Das hier ist panierte Bananenschale, ausgebacken wie ein Schnitzel. Und? Schmeckt!

Yakisoba sind gebratene Nudeln  – die fanden wir richtig klasse. Viel knackiges Gemüse darf mitmachen – das Gericht ist flexibel, man kann verwenden, was da ist. Pep bekommt das Ganze durch Tonkatsu-Sauce; die ist nach dem Rezept im Grundrezepte-Teil rasch zusammengerührt.

An dieser Stelle sollten eigentlich Reisbällchen zu sehen sein, serviert mit einem süß-sauer-scharfen Gurkenrelish. Dass Ihr nur das Relish seht, liegt daran, dass die Reisbällchen nichts geworden sind. Sie wollten einfach nicht zusammenhalten. Woran es lag? Ei und Mehl habe ich genug daran getan. Vielleicht waren Reis und Getreide nicht weich genug gekocht. Das Relish ist jedenfalls klasse.

Die Rote-Bete-Suppe ist einfach zu kochen und bringt jede Menge Geschmack mit. Neben Rote Bete und Karotte kommt auch ein Apfel hinein, was nochmal nette Geschmacksnuancen gibt.

Fazit? Dieses Buch ist mehr als „nur“ ein Kochbuch. Es enthält schöne, gut umsetzbare Rezepte – alle vegetarisch, viele auch vegan. Darüber hinaus ist es aber auch ein sehr persönliches Buch, das viele Denkanstöße und Ideen für eine Küche liefert, die achtsam mit den Zutaten umgeht, darauf achtet, dass nichts verschwendet wird und das alles genüsslich auskostet.

• Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
• Verlag: Verlag Antje Kunstmann GmbH 
• Sprache: Deutsch
• ISBN 978-3956141355
• € 28,00