[Kochbuch]: Brodo * Marco Canora

Nun fängt es ja an, zielstrebig Herbst zu werden. Da kann ich Euch guten Gewissens ein Buch vorstellen, in dem es um Suppe geht. Im weitesten Sinne.

Wie fange ich jetzt an? Die Welt trinkt Brühe. Ich hatte schon überlegt, ob ich vielleicht schreiben soll: „Bone Broth ist der neue Smoothie“. Stimmt ja auch. Im Grunde ist mir das aber egal. Ich habe schon immer gerne Brühe auf Vorrat gekocht. Ich nehme sie zum Kochen und wenn ich eine Aufmunterung brauche, dann trinke ich auch mal ein Tässchen davon. Und ich horte auch schon lange Knochen in der Tiefkühle und koche Knochenbrühe daraus, wenn ich genug gesammelt habe. Kurz gesagt –  ich bin trendy.

Gut, der Hype um die Bone Broth kam, wie so vieles, aus New York zu uns herüber geschwappt. Und wenn ich mir dieses Buch hier so anschaue, dann bin ich sicher, dass Marco Canora dafür zumindest eine gewisse Mitverantwortung trägt: Er betreibt seit langem im New York das Restaurant Hearth. An der hinterem Wand der dortigen Pasta-Küche befindet sich ein kleines Fenster, das sich wunderbar dazu eignet, in eine kleine Ladentheke umgebaut zu werden. Marco Canora hat lange überlegt, wie er dieses Fenster profitabel nutzen könnte. Er hat schon immer begeistert Brühe getrunken und natürlich stand in der Restaurantküche auch immer ein Kessel Brühe auf dem Herd. So kristallisierte sch nach und nach die Idee heraus,  das Fenster zu nutzen, um „Brühe to go“ zu verkaufen. Und das Geschäft läuft.

Nun zum Buch: das heißt Brodo – wie der Suppenladen. Marco Canora stellt darin Rezepte für Brühen vor, aber auch anderes, das mit Brühe zu tun hat. Aber vorn: das Ganze beginnt mit einer sehr ausführlichen Einführung. Marco Canora erzählt, wie es zum Verkauf der Brühe kam. Und er erklärt – eigentlich sollte ich eher schreiben: „er schwärmt“ von den gesundheitlichen Vorzügen der Knochenbrühe. Sie enthält Kollagen, was gut für Knochen und Knorpel ist, wertvolle Aminosäuren zum Aufbau von Eiweiß und viele andere Nährstoffe und soll so für gesunde Haut, ein funktionierendes Immunsystem, gute Verdauung, seelische Ausgeglichenheit und vieles mehr sorgen.

Na dann – ran an die Brühe: der Rezeptteil beginnt mit Rezepten für Brühen: es gibt verschiedene Hühnerbrühen, Rinderbrühe, Brühe von Enten, vom Kalb, vom Lamm, aber auch vom Schwein, vom Fisch, Hummer….für Vielfalt ist gesort. Zudem gibt es auch drei vegetarische Brühen: Pilzbrühe, Gemüsebrühe und Seetangbrühe. Das Buch bleibt aber nicht bei blanker Brühe stehen: Es gibt auch Einlagen und Extras wie Chiliflocken-Öl, oder Shiitake-Aufguss, und Ideen für sogenannte Brodo-Bowls, die aus der Brühe eine vollständige Mahlzeit machen. Hühnerbrühe mit etwas Hühnchenfilet, Kokosmilch und Gemüse zum Beispiel oder Lammbrühe mit Spargel, Erbsen und Grünkern. Und auch ein Kapitel mit Risotti fehlt nicht.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und funktionieren. Zu jedem Rezept  gibt es ein kleines Vorwort mit Tipps und Tricks. In der Einführung findet man zusätzlich ein Kapitel mit Erklärungen zu Techniken und Geräten sowie Tipps, wie man am besten an Knochen kommt. Einen Einwand allerdings habe ich: die Rezepte sind alle für einen 16-Liter-Topf berechnet, das finde ich nicht gerade haushaltsüblich. Ich habe keinen Topf, der so groß ist. Und ich will auch nicht wochenlang die gleiche Brühe nutzen.

Noch ein paar Worte zur Optik. Das Buch ist nicht besonders groß und bleibt schön aufgeschlagen liegen. Das Layout ist hell und übersichtlich. Mir gefallen auch die Fotos: Brühe zu fotografieren ist nicht so leicht, finde ich. Aber hier ist sie schön in Szene gesetzt, und das ohne allzu viel Schnickschnack.

Jetzt geht es an den Suppentopf:

Ich habe nicht mit einer klassischen Fleisch-oder Knochenbrühe angefangen sondern mit einer Pilzbrühe: getrocknete und frische Pilze ergeben nach 2 Stunden Kochzeit eine herzhafte Brühe voller Pilzgeschmack und Umami.

Risotto ist ja ein Gericht, für das die Qualität der verwendeten Brühe ausschlaggebend ist, und so liegt es nahe, mit der Pilzbrühe ein Pilzrisotto zu rühren. Das Rezept hat gut funktioniert. Allerdings muss ich sagen, dass 175 g getrocknete Steinpilze auf gut 400 g Risottoreis für uns zu viel waren. Das Ganze war tatsächlich zu pilzig. Beim nächsten Mal würde ich die Menge der Pilze halbieren.

Die Hearth-Brühe ist sozusagen Marco Canolas signature dish; sie ist benannt nach seinem Restaurant. Dort wird die kräftige Fleischbrühe aus Rind, Huhn und Pute dauernd gekocht und dient als Basis für verschiedene Gerichte. Mir hat die Brühe auch gut gefallen. Sie schmeckt wunderbar, passt zu allen möglichen Gerichten und geliert, wenn sie abkühlt.

Die Brühe wird gekocht aus Suppenhuhn, Beinscheiben vom Rind und Putenunterschenkel. Danach hat man Fleisch übrig – Zeit für Polpette. Auch die waren fein.

Die Seetang-Brühe basiert auf einer Gemüsebrühe. Gegen Ende der Garzeit wird sie mit Konbu aromatisiert. Shiitke sorgen für zusätzliches Umami. Die habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gekocht.

Fazit? Ich bin das Buch mit ein wenig gemischten Gefühlen angegangen. Ich mag gerne Brühe, nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Trinken. Trends und Hypes dagegen, die mag ich weniger. Das Buch hat mich dennoch überzeugt: die Rezepte machen Spaß und es ist so manche originelle Idee dabei.

• Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
• Verlag: Südwest Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3517095189
• € 14,99