Zitronentartelettes mit Baiser-Häubchen

Da wären sie, die kleinen Tartelettes mit der säuerlichen Zitronenfüllung und dem süßen Mützchen, die ich Euch gestern versprochen habe.

Aurélie backt aus den Zutaten eine große Tarte – aber glücklicherweise hat sie ja ein Basisbuch geschrieben, das Raum für Abwandlungen läßt. Ich muss nämlich gestehen, dass ich kleine Tartelettes lieber mag….kleine portionsgerechte Häppchen, das gefällt mir. Was mir auch gefällt, ist der Kontrast zwischen der säuerlichen Füllung und der süßen Baiser-Haube.

Für die Törtchen werden die Böden gebacken, mit der Crème gefüllt und mit den Häubchen versehen; das ganze wandert nicht nochmal in den Ofen. Böden und Crème kann man vorbereiten.

Los geht es. Die Zutaten reichen für 12 Tartelettes zu 10 cm Durchmesser:

Boden:

• 250 gr. Weizenmehl 405
• 125 gr. Butter, zimmerwarm
• 60 gr. Zucker
• 1 Ei (Größe M, L geht auch noch)
• etwas Vanillemark

Für die Füllung:

• 150 gr. Zitronensaft
• 150 gr. Zucker
• 80 gr. Butter
• 3 Eier
• 1 gestrichener EL Speisestärke

Für die Baiserhaube:

• 150 gr. Zucker
• 35 gr. Wasser
• 50 gr. Eiweiß

Zunächst den Boden zubereiten: Dafür alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in eine große Schüssel geben und zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Förmchen buttern.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer sind als die Förmchen. Teigplatten in die Förmchen drücken, die Ränder begradigen. Die Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann kleine Backpapier-Kreise auflegen. Mit Hülsenfrüchten füllen. In den heißen Ofen schieben und 8 min backen; dann Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 8 min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung Zitronensaft, Butter und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Beiseite stellen.

Die Speisestärke mit etwas Zitronensaft verquirlen.

Die Eier in einer Schüssel schaumig rühren, dann das heiße Zitronensaft-Gemisch unter Rühren langsam zugeben. Das Gemisch zurück in den Topf geben, Speisestärke einrühren  und alles bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Baiserhaube braucht man ein Thermometer; ich habe das Bratenthermometer genommen. Den ZUcker zusammen mit dem Wasser erhitzen. Wenn die Mischung eine Temperatur von 110°C erreicht hat, anfangen, das Eiweiß zu schlagen. Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, wird er zum Eiweiß gegeben. Dann noch ca. 5 min weiterschlagen, bis die Masse fest und cremig ist und einen schönen Glanz hat. Baiser in einen Spritzbeutel füllen; ich habe eine Sterntülle verwendet.

Zum Fertigstellen die Crème in die Teigförmchen löffeln und glatt streichen. Die Baisermasse mit dem Spritzbeutel darauf geben. Anschließend das Baiser mit einem Gasbrenner abflämmen; alternativ kann man die Törtchen auch kurz unter den vorgeheizten Backofen-Grill stellen.