Zander mit Blumenkohl und Macisbutter

Ich habe noch ein gut umsetzbares Hauptgericht aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* ausgesucht; es besteht im Gegensatz zu den meisten anderen Gerichten aus relativ wenigen Komponenten. Und natürlich ist es trotzdem etwas Besonderes.

Hauptkomponente ist der Blumenkohl – er wird wirklich vom Stumpf bis zum Stiel verwendet und kommt in verschiedenen Varianten auf den Teller: als gebratene Röschen und Scheiben, als Pürée und als Couscous.

Die dazu servierte Sauce ist schlichtweg genial, sie basiert auf weich gekochtem Ei, Geflügelbrühe und Butter. Für Bindung sorgt Xanthan. Das bekommt man gut in Bioläden oder Reformhäusern und zwar in der Abteilung für glutenfreie Lebensmitteln, da es in der glutenfreien Bäckerei gerne als Bindemittel verwendet wird.

Dazu gibt es Fisch, im Original wird einen Seezunge gehäutet und filetiert; ich habe auf Zanderfilets zurückgegriffen.

Ach so – Ihr solltet Nussbutter, also gebräunte Butter im Vorrat haben und eine Waage, die auch sehr kleine Mengen wiegen kann, wäre auch ratsam.

Für 4 Personen:

  1. Blumenkohl:
  • 1 mittlerer Blumenkohl

Blumenkohl waschen und trocken tupfen. 4 Blattstiele abschneiden, schälen, die Fäden ziehen, und die Stiele in gleich lange Streifen schneiden.

Den Strunk herausschneiden, dann einen Zylinder von 3 cm Durchmesser ausstechen und diesen in 12 ca. 2mm dünne Scheiben hobeln. Ich hatte keinen passenden Austecher, habe einen Zylinder von 6 cm ausgestochen und diesen halbiert, so dass ich Halbkreise bekommen habe. Die Scheiben in Eiswasser legen.

Röschen mit den Stielen abschneiden, davon 6 große und 4 kleine Röschen zurechtschneiden. Zwei der großen Röschen in je 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Alle Röschen beiseite legen

2. Blumenkohlcouscous:

  • einige Blumenkohlröschen
  • Öl zum Ausbraten
  • Salz

Blumenkohlröschen im Blitzhacker zu feinen Körnchen hacken, dann in Öl goldbraun ausbacken.  Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in ein kleines Schüsselchen geben und salzen.

3. Blumenkohlpürée:

  • alle Blumenkohlreste und Abschnitte
  • Salz
  • Muskatblüte
  • 15 ml Milch
  • 10 g Nussbutter

Die Blumenkohlreste kleinschneiden. Im Originalrezept werden sie dann mit der Milch vakumiert und dann bei 100°C und 100% Feuchtigkeit im Dampfgarer gegart, anschließend passiert und mit der Nussbutter glattgemixt. Mein Vakumiergerät vakumiert keine Flüssigkeiten, ich habe daher die Blumenkohlstücke in den Dämpfeinsatz des iPrep & Cook gepackt und bei 100°C 50 min gedämpft. Anschließend habe ich das Wasser abgegossen und den gegarten Blumenkohl mit der Milch und der braunen Butter ca. 4 min lang gemixt, dies ebenfalls im iPrep & Cook. Dann noch mit Salz und Macis abschmecken und warm halten.

4. Blumenkohlelemente:

  • Alle Elemente, die in Punkt 1 vorbereitet wurden
  • 20 g Butter
  • Salz

Alle Blumenkohlteile mit Ausnahme der Strunkscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann gut abtropfen lassen und schließlich mit der Butter in einer Pfanne braten. Die Strunkscheiben zugeben und mitbraten. Salzen, beiseite stellen und warm halten.

5. Sauce:

  • 1 Ei
  • 120 ml Geflügelbrühe
  • 0,2 g Xantan
  • 0,5 g Macis
  • 10 g Butter
  • 60 g Nussbutter
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 2 ml Zitronensaft

Das Ei in 4 min weich kochen, dann kalt abspülen, und schälen.

Die Brühe in einem Topf leicht erwärmen. Ei hineingeben und mit Fond und Xanthan aufmixen. Macis zusammen mit der Butter in einem Topf erwärmen und zum Fond geben, dann die Nussbutter einarbeiten und alles mit Salz, Cayennepfeffer, Macis und Zitronensaft abschmecken. Sauce passieren.

6. Fisch

  • 4 Zanderfilets
  • Salz
  • Butter und Öl zum Braten

Im Original wird eine Seezunge filetiert; ich habe statt dessen auf Zanderfilets zurückgegriffen und diese einfach auf der Hautseite im Butter und Öl gebraten.

7. Anrichten

Das Blumenkohlpürée auf Teller verstreichen. Blumenkohlröschen, -Scheiben und Stielstreifen dazu anrichten. Püree mit etwas Blumenkohlcouscous bestreuen. Die Strunkscheiben vor das Pürée geben und den Fisch darauf platzieren. Sauce angießen. Original wird noch mit Seeportulak und Schnittlauch garniert.

Bärlauchschaumsuppe mit Zandernockerl und karamellisierten Kirschtomaten

bärlauchschaumsuppe

Man mag es kaum glauben, aber ich habe noch einen zweiten Beitrag für Sinas Bärlauchliebe 2016. Scheinbar geht noch auch hier die Saison richtig los, denn plötzlich ist er überall, der Bärlauch. Sogar in der Abokiste.

bc3a4rlauchliebe1Ich habe eigentlich nach etwas ganz anderem gesucht. Dabei bin ich bei Johann Lafer* auf diese kleine Suppe gestoßen. Der Zufallsfund hat mich sehr angelacht – und das zu Recht. Die Suppe ist eine feine Sache. Erstaunt hat sie mich auch. Es ist nämlich ordentlich Bärlauch drin – ich hatte ehrlich gesagt leichte Befürchtungen, dass der Geschmack etwas aufdringlich sein könnte. Aber er ist genau richtig dosiert.

Und dann gibt es noch die Nockerl. Die sind schön leicht und zart. Hecht wird im Original verwendet, ich bin auf Zander ausgewichen. Die Option ist einfach – ihr nehmt einen weißfleischigen Fisch, den es in Eurer Region gibt.

Karamellisierte Kirschtomaten gibt es auch noch dazu – die passen gut mit ihrer gleichzeitigen Süße und Säure.

  • 300 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  • 2 Schalotten
  • 2 El Rapsöl
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Fischfond
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Eiweiß
  • ca. 120 Sahne, eiskalt
  • etwas Muskatnuss
  • 50 g frischer Bärlauch
  • 50 g Butter
  • 12 Kirschtomaten
  • etwas Zucker

Zunächst das Fischfilet für ca. 30 min in die Tiefkühle geben.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit dem Wein ablöschen, dann Fischfond und Sahne angießen und alles um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Suppe dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Während die Suppe köchelt, das Fischfilet fein würfeln und im Blitzhacker mit dem Eiweiß kurz mixen. Dann weitermixen und dabei nach und nach die kalte Sahne angießen, bis eine glatte Farce entstanden ist. Das Ganze sollte aber nicht zu flüssig sein, also nicht zu viel Sahne angießen, sondern immer wieder mal schauen. Im Rezept stehen eigentlich 150 g, ich habe weniger gebraucht. Masse mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Wer es ganz fein haben möchte, der streicht die Masse anschließend noch durch ein Sieb.

Den Backofengrill vorheizen. Etwas Butter schmelzen und die Tomaten damit damit beträufeln, dann im Zucker wälzen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 4-5 min unter dem Grill karamellisieren.

Für die Nockerl reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen.  Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und ins Wasser gleiten lassen. Dabei immer wieder die Löffel ins heiße Wasser tauchen. Die Nockerl im leicht siedenden Wasser 10 min garen. Das Wasser darf dabei nicht kochen, sonst zerfallen die Nockerl. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Bärlauch waschen, trocknen und in Streifen scheiden. Mit der heißen Suppe in einen Mixer geben und fein pürieren. Etwas Butter zugeben und und alles schaumig mixen.

Zum Anrichten Suppe in Teller geben, Nockerl und Tomaten darin verteilen und alles gleich auf den Tisch bringen.

Zander mit Kurkuma-Kartoffeln in Rasam-Brühe

rasam

Im Großen und Ganzen bin ich hier im Haushalt verantwortlich für das, was täglich so auf den Tisch kommt. Kein übler Job, im Grunde 🙂 . Aber dennoch…manches passt mir nicht. Zum Beispiel gibt es definitiv zu selten Fisch. Und indisches Essen könnte ich auch öfter mal vertragen. Da traf es sich richtig gut, dass ich in NOPI* auf ein indisch angehauchtes Gericht mit Fisch gestoßen bin. Zweimal Sehnsucht, erfüllt mit einem Gericht.

Im Original wird das Gericht mit Loup de mer zubereitet – bei mir landete statt dessen Zander in der Pfanne. Der Fisch wird recht einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu gibt es Kartoffeln, die erst vorgegart und dann mit Kurkuma und Curryblättern aromatisiert werden – die werden hier bestimmt noch öfter auf dem Tisch stehen, denn ich liebe Kurkuma. Serviert wird das Ganze in Rasam. “Rasam” heißt “Essenz” und ist eine Brühe, die mit Tamarinde aromatisiert wird. Dazu gesellen sich Tomate, Curryblätter und  Chili  – ein Klassiker aus Südindien.

Zwei Zutaten braucht es unbedingt: zum einen frische Curryblätter – es gibt sie im Asiashop. Ich werde nicht müde, es zu sagen: bitte nehmt die frischen, die getrockneten haben kein Aroma. Die Blätter werden in großen Bündeln verkauft, aber das ist kein Problem. Was übrig bleibt, wartet gern in der Tiefkühle auf den nächsten Einsatz. Und dann braucht es Tamarinde; es wird Tamarindenmark verwendet, das eingeweicht und durch ein Sieb gestrichen wird. Tamarindenmark gibt es auch im Asia-Shop – was übrig bleibt, hält im Kühlschrank richtig lange. Es gibt auch schon fertige Tamarindenpaste zu kaufen….da weiß man aber nie, wie sauer es ist; das hat was von Roulette 🙂

Für 6 Personen:

Für den Fisch:

  • 50 g Ghee (oder geklärte Butter – ich habe Kokosöl genommen..)
  • 6 Fischfilets mit Haut – original Wolfsbarsch, bei mir Zander
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffeln:

  • 650 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 15 g Ghee (ich: Kokosöl)
  • ca. 20 g frische Curryblätter
  • 1 1/2 EL Senfsaat (ich hatte schwarze)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 Tomaten
  • 10 g Butter
  • Salz

Für das Rasam:

  • 100 g Tamarindenmark
  • 900 ml kochendes Wasser
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 1 1/2 EL Garam Masala
  • 25 g frische Curryblätter
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 3 Tomaten
  • Salz

Zuerst für das Rasam das Tamarindenmark mit dem kochenden Wasser übergießen. 30 min stehen lassen, dabei ab und zu durchrühren. So löst sich das Mark von den Samenkapseln. Dann die Mischung durch ein feines Sieb gießen, die festen Bestandteile wegwerfen.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in Salzwasser ca. 10 min kochen, bis sie gerade eben gar sind. Abgießen und beseite stellen.

Eine Zwiebel schälen fein würfeln, 4 Zehen Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. 2 Tomaten halbieren, die Samen herauskratzen und den Rest grob hacken.

Den Topf trocken wischen, Ghee oder Kokosöl hineingeben und bei mittlerer Temperatur schmelzen. 20 g Curryblätter und die Senfsamen hineingeben und alles kurz anrösten, bis es zu duften beginnt. Knoblauch und Zwiebel zugeben und alles ca 4 min  anschwitzen, bis Knoblauch und Zwiebeln weich werden. Kurkuma, Tomaten und die vorgegarten Kartoffeln unterrühren, alles zusammen erhitzen, dann die Butter einrühren und alles salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Jetzt zum Rasam: 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. 8 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Drei Tomaten in je 6 Spalten schneiden.

Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Temperatur anschwitzen, bis sie weich und glasig werden. Garam Masala, 25 g frische Curryblätter und die Chilis zugeben, einmal durchrühren, dann die Tomaten zugeben und das Tamarindenwasser angießen. Alles ca. 15 min bei schwacher Hitze ziehen lassen, aber nicht kochen, damit nichts ausflockt. Mit Salz würzen und beiseite stellen. Es gibt 2 Möglichkeiten, das Rsam zu servieren: wer es feiner mag, gießt alles durch ein Sieb ab und serviert nur die Brühe. Man kann die groben Bestandteile aber auch drin lassen. Meine Version ist in der Mitte: ich habe alles abgeseiht und dann die Tomaten wieder in die Brühe gegeben.

Für den Fisch das Ghee (oder was Ihr nehmt…) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fett geschmolzen ist, die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und  – ja nach Größe der Filets – ca. 3 min braten. Die Fleischseite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, die Filets umdrehen und noch ca. 1 min braten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Kartoffeln und Rasam nochmals erwärmen. Zum Servieren die Kurkuma-Kartoffeln auf Portionsschalen verteilen. Den Fisch darauf oder daneben anrichten und das Rasam dazu schöpfen.