Tunnbröd

tünnbröd

Ich habe noch ein Rezept für Euch aus der “Neuen nordischen Küche“* – und zwar das für das klassische Tunnbröd. Über dieses Rezept habe ich mich sehr gefreut, denn Tunnbröd wollte ich schon lange endlich mal backen.

Das Brot ist ein Klassiker aus dem Norden Schwedens. Das dünne Fladenbrot gibt es in zwei Varianten: die harte Variante wird auf Vorrat gebacken – ähnlich wie Knäckebrot ist sie sehr lange haltbar.

Ich stelle Euch die weiche Variante vor. Die lässt sich sehr gut nicht nur einfach als Beilage essen, sondern eignet sich auch zum Aufwickeln und Füllen. Klassischerweise wird das Brot am Rand eines offenen Feuers gebacken – aber was für ein Glück, es geht auch in einer Bratpfanne. Allerdings ein Hindernis auf dem Weg zum Tunnbröd gibt es um diese Jahreszeit: als Treibmittel wird neben Hefe nämlich auch Hirschhornsalz verwendet, und das ist außerhalb der Weihnachtszeit gar nicht so einfach aufzutreiben. Ich mußte ein paar Läden abklappern, bevor ich endlich welches fand. Nun habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, damit ich öfter mal Tunnbröd backen kann.

Ach so – das Hirschhornsalz braucht man wirklich; das gibt dem Brot eine spezielle Lockerheit und Konsistenz.

Für ca. 30 Fladenbrote:

  • 10 gr. frische Hefe (original: 50 gr. – das braucht man nun wirklich nicht)
  • 100 gr. Butter
  • ca. 300 ml Milch (original: nur 120 ml – das wird aber kein Teig….)
  • 5 gr. Salz
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • 220 gr. Roggenmehl (bei mir Vollkorn, frisch gemahlen)
  • ca.  1000 gr. Weizenmehl (bei mir: Type 550), plus etwas zum Arbeiten

Die Butter in einem Topf schmelzen, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Hefe in der Milch auflösen.

In einer großen Schüssel die Mehlsorten mit Hirschhornsalz und Salz mischen. Warme Butter und die Milch-Hefelösung dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben.

Die Schüssel zudecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten, dann in zwei Teile teilen. Die Teile zu 2 langen Rollen formen und diese in je ca. 15 gleich große Stücke teilen.

Jedes Stück Teig zu einem dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett auf jeder Seite ca. 1 min backen.

Lasst es Euch schmecken!

Cornetti

cornetti

Ihr erinnert Euch noch den den Teller? Der ist ja damals von Petra zu mir gereist. Nun, in dem Paket war nicht nur der Teller. Petra hatte mir netterweise noch ein Brotbackbuch dazugelegt. Vielen Dank nochmal! Das Buch* ist ein richtiges Kleinod – immerhin ist es original italienisch.

Nun, genau da ist mein Problem. Italienisch ….. kann ich nicht. Ich kann mit Latein aufwarten (genaugenommen: mit einem großen Latinum, soweit die Theorie…) und mit Französisch. Italienisch kann ich mir zusammenbauen; jedoch: der Teufel steckt im Detail. Der gute Leo übrigens hilft auch nicht so recht weiter, wenn man die Grundform von Verben nicht kennt…..Und so lag das schöne Buch etwas länger.

Bis mich die Cornetti angesprungen haben. Im Prinzip sind das Croissants auf italienisch, also her damit. Wie das so ist, habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: ich wollte die Cornetti zum Frühstück haben und habe deshalb auf Über-Nacht-Gare gesetzt. Und weil ich es eher kräftig mag, habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das Ergebnis: weiche, flaumige, buttrige  Hörnchen.

Für 8 Hörnchen:

  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 405
  • 200 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Butter I
  • 25 gr. Schweineschmalz (Vegetarier nehmen nochmal Butter Butterschmalz)
  • 7,5 gr. Salz
  • 50 gr. Zucker
  • 70 gr. kalte Butter II  zum Fertigstellen

Am Vorabend alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; in der Küchenmaschine dauert das etwa 10 min. Den Teig luftdicht abdecken und an einem kühlen Ort ca. 8 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Am nächsten Morgen die kalte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, damit sie weich wird.

Den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teig-Rechteckes verteilen, dann die Seiten so einschlagen, dass die Butter bedeckt ist. Dem Teig eine Viertel-Drehung geben, dann wieder zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Vorgang des Faltens, Drehens und Ausrollens noch zweimal wiederholen, dann den Teig für 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backapier belegtes Blech geben. Nochmals ca. 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Hörnchen in 15-20 min goldbraun ausbacken.

Oberpfälzer Fladenbrot

fladenbrote aus der oberpfalz

Regionale Brote sind diesmal  das Thema beim Bread Baking Day; ausgerichtet auf “Der Gourmet”. Das Thema finde ich klasse – in Zeiten, in denen uns von allen Bäckern im ganzen Land die gleichen Brote präsentiert werden, macht es Spaß und ist wichtig, mal wieder regionale Unterschiede zu zeigen. Ich bin schon gespannt, was da alles zum Vorschein kommt.

Im Gegensatz  zu sonst musste ich nicht lange nachdenken, sondern ich wußte gleich, dass ich mal wieder dieses rustikale Fladenbrot aus meiner alten Heimat backen würde.

Diese Brote sind herzhaft und sättigend. Mit Weizen, Roggen und Gerste werden alle in der Oberpfalz gedeihenden Getreidesorten verwendet. Die Fladen eignen sich gut, um eine Suppe oder ein leichtes Gemüsegericht in eine vollwertige Mahlzeit zu verwandeln. Mit gehackten Zwiebeln bestreut, geben sie eine Brotzeit ab.

Für ca. 10 Brote:

Sauerteigansatz:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 100 gr. Wasser
  • 2 EL aktiver Sauerteigstarter

Brotteig:

  • Sauerteig
  • 300 gr. Weizenvollkornmehl
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 200 gr. Gerstenmehl
  • 400 gr Wasser
  • 5 gr. Frischhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 13 gr. Salz
  • etwas Butterschmalz zum Bestreichen

Am Vortag für den Sauerteigansatz alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 12 bis 16 h gären lassen.

Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen. Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Butterschmalzes  einen elastischen Teig kneten. In der Küchenmaschine bedeutet das bei mir: 3 min langsam, 4 min schnell. Von Von Hand muss man entsprechend länger kneten. Den Teig bedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und dann in 10 Portionen teilen. Jede Portion zu einem fingerdicken Fladen ausrollen.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, die Fladen darauflegen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt ca. 15 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butterschmalz schmelzen. Die Bleche einschieben und die Brote in ca. 25 min fertig backen.

Die fertigen Brote noch warm mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und in Küchentücher gehüllt auskühlen lassen; so bleiben sie weich.

Das ultimative Baguette-Rezept

baguette

…werdet Ihr hier nicht finden.

Also, der Bread Baking Day ist mir ja heilig; oder jedenfalls so gut wie.  Aber das wird ja immer besser mit den Anforderungen. Letztes Mal war Knäckebrot gefragt…..erstaunlicherweise ging das ja noch gut aus. Aber jetzt möchte Karin Baguette haben. Nicht irgendeins,nein, das ultimative Baguette. Das hätte ich ihr gerne überreicht.

Ich habe ja eine emotionale Beziehung zu Baguette. Das erste habe ich gegessen, als ich mit der Schule in Südfankreich war; ich meine die ersten….und ein gutes Baguette, das ist ein Highlight. Immer wieder..

Was ist denn nun das ultimative Baguette? Es hat innen eine flaumige, etwas grobporige Krume; die Kruste ist knusprig und splittert. Das wichtigste für mich ist aber der Geschmack, oder besser….der Nachgeschmack. Da kommt hinterher eine leicht rauchige Note. Wenn diese Kriterien nicht erfüllt sind….ist es Stangenweißbrot. Baguette geht anders.

Und deswegen gibt es im Hause magentratzerl auch kein Baguette. Jedenfalls kein richtiges. Es gibt halt Stangenweißbrot. Immer wieder mal versuche ich, ein ordentliches Baguette zu backen. Und obwohl ich normalerweise einigermaßen Brot backen kann – an Baguette scheitere ich. Je ambitionierter das Rezept, desto miserabler das Ergebnis.

Für den BBD wollte ich es mal wieder wissen. Deshalb haben wir jetzt auch die Tiefkühle voller Baguettes. Ich erspare euch die Einzelheiten. Die Baguettes Stangenweißbrote da oben auf dem Bild sind mein vierter Versuch, und sie sind ganz ok. Das Rezept ist fast von Peter Reinhardt*, ich habe mich nicht ganz dran gehalten. Ich habe auf die verzögerte lange Gare verzichtet. Die soll für Aroma und eine splitternde Kruste sorgen. Aber ich hatte mit anderen Rezepten leidvolle Erfahrungen gemacht: die Brote gingen zwar wunderbar auf, sanken aber beim Einschneiden kläglich in sich zusammen – totale Übergare. Bei allen anderen Broten funktioniert diese Methode wunderbar, aber wenn ich sie bei Baguttes anwende, zeigt mir der Teig den Stinkefinger.

Pate Fermentée:

  • 225 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 160 gr. handwarmes Wasser

Endültiger Teig:

  • 450 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL brauner Zucker (oder Backmalz)
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 1 1/4 TL Salz
  • 335 gr. Wasser
  • Pate fermentée

Für die Pate Fermentée die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Wasser zufügen und alles mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 min kneten. In eine saubere Schüssel geben, luftdicht abdecken und ca. 90 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmal kurz durchkneten, wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker oder Backmalz, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles ca. 4 min mit dem Knethaken langsam zu einem Teig verarbeiten. Abdecken und 20 min ruhen lassen.

Die Pate fermentée in kleine Stücke schneiden. Pate fermentée zusammen mit dem Salz zum Teig geben und alles in c. 4-6 min zu einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun vom Teig ca. 200 gr. abnehmen, das ist Pate fermentée für das nächste Backen; die kann in einem Plastikcontainer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Den restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel wieder abdecken und alles 90 min ruhen lassen.

Den Teig in 3 Teile teilen, zu Baguettes formen und in die Mulden eines Baguettebleches geben. Nochmal in ca. 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen (original: über Nacht im Kühlschrank).

Zum Backen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote rasch mit ja drei schrägen Schnitten einschneiden, in den heißen Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen. Die Brote in ca. 20-25 min goldbraun und knusprig backen.

Landbrot aus der Tajine

landbrot

Das Topfbrot-Fieber geht weiter…Habt hr schon einen Blick in Sandras Round-Up zum letzten Bread-Baking-Day geworfen? Da gibt es eine unglaubliche Auswahl an Broten, die im Topf gebacken werden. Zum Nachbacken fiel meine Wahl erst mal auf das Landbrot im Römertopf. Denn den gusseisernen Topf habe ich schon einige Male in den Ofen geschoben, warum also nicht mal etwas Neues probieren? Als der Teig fertig war und ich in der Vorratskammer stand, um den Römertopf zu holen, habe ich es mir anders überlegt – mein Römertopf ist zu groß für die Teigmenge, das hätte Fladenbrot gegeben. Aber die Tajine, die hat genau die richtige Form für ein rundes Brot.

Fazit? Das mache ich jetzt öfter. Ich war gepannt, was bei dem Experiment herauskommt, denn immerhin wird das Brot ja in den kalten Ofen geschoben – das genaue Gegenteil von dem, was man sonst tut. Aber das Brot ist wunderbar aufgegangen und hat eine eine resche Kruste. Die Krume hätte auch etwas großporiger ausfallen dürfen, aber schön locker ist sie trotzdem. Das Brot ist relativ mild im Geschmack und passt zu süßen und herzhaften Belägen.

Wie das so ist….das Rezept habe ich etwas abgewandelt…..ich habe etwas mehr Sauerteig verwendet. Das war auch gut so, denn im endgültigen Teig habe ich dann die Hefe vergessen….

Für den Sauerteig:

  • 50 gr. Roggenmehl
  • 50 gr. Wasser
  • 2 EL Sauerteigstarter

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 250 gr. Weizenmehl Typ 550
  • 250 gr. Weizenvollkornmehl
  • optional: 10 gr. frische Hefe
  • 250 gr. Wasser
  • 1 EL Gerstenmalzsirup
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 2 EL Sesamsaat
  • 3 EL Chia-Samen
  • 10 gr. Salz

Am Vorabend ale Zutaten für den Sauerteig zusammenrühren und ca. 16 h an einem warmen Ort ruhen lassen.

Am Backtag aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Küchenmaschine; dort beträgt die Knetzeit ca. 10 min.

Den Teig bedeckt in ca. 1 h ruhen lassen; in dieser Zeit sollte er sein Volumen verdoppelt haben.

Ein rundes Gärkörbchen bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib formen, mit dem Schluß nach unten ins Gärkörbchen geben und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Inzwischen Boden und Deckel der Tajine in Wasser einweichen.

Wenn das Brot aufgegangen ist, das Wasser aus der Tajine gießen, den Topf trockentupfen und gründlich mit Butter fetten; auch den Deckel. Dann das Brot in die Tajine kippen (Schluß nach oben), den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre mit Wasser füllen und das Brot in den kalten  Ofen schieben. Den Ofen auf 220°C stellen und das Brot ca. 60 min backen; dabei in den letzten 10 min den Deckel abnehmen.

Lieblingsbrot: Pain de Campagne nach Bertinet

pain de campagne

Stefanie von Hefe und mehr feiert bereits ihren fünften Bloggeburtstag! Dazu wünscht sie sich Brot; Liebingsbrot, um genau zu sein. Was für ein Glück, dass ich eines meiner liebsten Brote noch gar nicht verbloggt habe. Hier ist es also:

 

 Dieses Brot begleitet mich seit Jahren; ich backe es regelmäßig und es zählt zu meinen Favoriten.

Wenn man mal wieder vergessen hat, Sauerteig anzusetzen, ist dieses Brot eine ideale Lösung. Man arbeitet mit einem Hefevorteig, und so ist die Herstellung nicht zu langwierig; der Vorteig muss nur 4-6 Stunden stehen, also kürzer als ein Sauerteig. Dennoch ist das Brot aufgrund geringer Hefemenge und längerer Gärzeiten wunderbar aromatisch. Gut haltbar ist es auch; es entwickelt nach ein paar Tagen sogar noch etwas mehr Aroma.

Es schmeckt auch getoastet gut – und man kann herrliche Sandwiches damit machen.

Ich bin vom Originalrezept insofern abgewichen, als ich für den Vorteig Vollkornmehl verwendet habe. Bertinet verwendet Roggenvollkorn und Weizen 550.

Starter

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 50 gr. Roggenvollkornmehl
  • 5 gr. frische Hefe5 gr. Salz
  • 175 gr. Wasser

Hauptteig:

  • Starter
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 5 gr. Frischhefe
  • 15 gr. Salz
  • 400 gr. Wasser

Zunächst für den Starter alle Zutaten alle Zutaten verkneten. In einer Schüssel luftdicht abgedeckt 4-6 h gehen lassen. Der Starter kann auch über Nacht m Kühlschrank aufbewahrt und dann wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht kleben soll. Den Teig zu einem Ball formen, in eine Teigschüssel mit Deckel geben und ruhen lassen. Nach 1 h den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen und nachmals zu einem Ball formen. Nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals aus der Schüssel holen und zu einem Ball formen. Danach 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig auf die leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben und in 2 gleiche Portionen teilen. Die Teigstücke zu Bällen formen und in bemehlten Gärkörbchen mit Tüchern bedeckt ca. 90 min gehen lassen.

Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein. Die Laibe vorsichtig auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, rasch einschneiden. Mit Dampf zunächst 5 min backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Laibe in ca. 40 min fertig backen.

Rezept adaptiert aus: Richard Bertinet, Brot für Genießer