Wolpertinger-Knödel – und die Sauce dazu

wolpertinger-knödel

Es gibt wieder etwas zu retten – diesmal ist der Knödel dran. Seine Rettung ist dringend erforderlich….immerhin sind die Regale voll von Fertigprodukten. Der Knödelteig aus dem Kühlregal ist noch die harmloseste Variante – da gibt es ja noch manches andere. Ich werde nie vergessen, dass ich als Kind unbedingt mal Pfanni-Knödel essen wollte. Ich ging meiner armen Mutter mit diesem Ansinnen so lange auf die Nerven, bis sie endlich welche kaufte. Nun, sie haben nicht geschmeckt. Und schlecht wurde mir hinterher auch noch.

Also gut, Knödel selber machen ist kein Hexenwerk. Es müssen ja nicht immer die tatsächlich recht aufwendigen Reiberknödel sein – auch, wenn die wirklich am besten schmecken.Knödel aus gekochten Kartoffeln sind auch gut und nicht so viel Arbeit. Semmelknödel sind im Hause magentratzerl ein montägliches Standardessen – ich verarbeite so die Semmelreste vom Wochenende.

Heute aber gibt es etwas anderes: Ein Wolpertinger ist ein bayerisches Fabelwesen, eine Mischung aus vielen verschiedenen Tieren. So ist es auch mit diesem Knödel – der ist nämlich eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödel. Das Rezept übrigens hab ich bei Andreas Geitl gemopst.

Zu Knödeln gehört Sauce, und für mich bitte viel davon. Ich habe meistens Sauce in der Tiefkühle – wenn von einem Braten oder ähnlichem etwas übrig bleibt, friere ich es ein. Wenn der Vorrat trotzdem mal erschöpft ist – nicht schlimm, ich habe eine herzhafte Sauce ohne Fleisch im Repertoire, die rasch hergestellt ist und bei der man nichts vermisst.

Aber halt – ich präsentiere ja heute nicht zum Spaß irgendwelche Knödel. Das ganze ist Teil einer wohlgeplanten, konzertierten Aktion zur Rettung des Knödels an sich. Heute gibt es Knödel – nicht nur hier, sondern auch bei der Giftigen Blonden, bei der Turbohausfrau, bei Lecker macht Laune, im Fliederbaum, in der Widmatt und in der Kleinen Chaosküche. Und natürlich knödeln auch Zorra, die Kärtnerin, Barbara von der Spielwiese, Ninive und Sugarprincess Yushka. Bei so viel Auswahl, gibt es keine Ausreden mehr, oder?

Für ca. 8 Knödel:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 60 gr. Räucherspeck
  • etwas Butter zum Braten
  • 350 gr. altbackene Semmeln (oder Knödelbrot)
  • 200 ml heiße Milch
  • 150 gr. Kartoffeln, gekocht und abgekühlt, am besten vom Vortag
  • 1 kleine Karotte
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas Kartoffelstärke

Für die Knödel Zwiebel schälen und fein würfeln, Speck ebenfalls fein würfeln. Zwiebel und Speck in der Butter anbraten.

Knödelbrot in eine Schüssel geben leicht salzen. Milch erhitzen und darüber gießen. Zugedeckt 3 min ziehen lassen.

Karotte schälen und reiben, Petersilienblättchen abzupfen und hacken. Kartoffeln schälen und zerdrücken.

Zwiebeln, Speck, Karotte, Petersilie, Kartoffeln und Eier zur Semmelmasse geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einem lockeren Teig vermengen. 30 min durchziehen lassen.

Nun ca. 8 Knödel formen. Zum Garen gibt es 2 Möglichkeiten: man kann sie in Salzwasser garziehen lassen. Dann ist es eine gute Idee, etwas mit Wasser angerührte Stärke dazugeben, damit die Knödel nicht so leicht zerfallen. Knödel mit hohem Semmel-Anteil kann man aber auch gut dämpfen – dann haben sie keine Chance, sich aufzulösen. In jedem Fall brauchen die Knödel ca. 20-25 min, bis sie gar sind. Ich habe, wo er schon mal dasteht, diesmal den Varoma-Aufsatz des Thermomix dafür benutzt. Normalerweise tut es aber auch ein Topf mit einem entsprechenden Dämpfeinsatz.

Für die Sauce:

Ergibt ca. 500 ml

  • 1 großes Bund Suppengrün
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz Pfeffer
  • 300 ml dunkles Bier
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml passierte Tomaten

Suppengrün, Petersilie und Zwiebel putzen waschen und in grobe Stücke teilen.

In einen Bräter geben, der später auch auf den Herd kann.

Salzen, Öl darüber geben, Ofen auf 200°C heizen und das Gemüse in ca. 45 min schmoren, bis es gebräunt und weich ist.

Dann den Bräter auf den Herd stellen. Das Gemüse mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, Bier, passierte Tomaten und Gemüsebrühe angießen und alles ca. 15 min köcheln lassen.

Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken durch ein Sieb (oder einfacher: durch die Flotte Lotte) passieren.

Zum Servieren die Knödel mit der Sauce anrichten.

Kleine Helfer in der Küche: Selbstgemachtes Brühpulver und Jus-Paste

Hier kommt es also , das versprochene Rezept für das Küchenhelferlein Brühpulver:

Manchmal hat man es ja doch ein wenig eilig in der Küche und man hat womöglich keine Zeit, für ein Essen noch eine Brühe zu kochen oder eine Sauce zu ziehen. Oder es fehlt die rechte Inspiration. Dann ist es nett, wenn man kleine Helferlein in Küche vorrätig hat, aus denen man doch noch schnell etwas zaubern kann. Auf gekaufte Brühen und Saucenasätze kann man dabei getrost verzichten – Selbstmachen macht nicht nur Spaß, sondern man weiß auch was drinnen ist. Und die Aromen kann man auch selbst bestimmen und je nach Lust und Laune variieren.

Ich gebe es zu: Der Energieaufwand beim Brühpulver ist sehr hoch. Man kann einen Suppenansatz  auch als Paste herstellen; aber ich mag das Pulver gerne, weil es so wunderbar löslich ist.

Die geniale Idee für beide Sachen kommt leider nicht von mir, sondern ist abgekupfert bei Alexander Herrmann. Die Machart habe ich übernommen, die Zutaten kräftig abgewandelt.

Für das Brühpulver:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tomate
  • 1 Stück Ingwer
  • Salz

Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Abwiegen und mt Salz im Mixer pürieren. Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10, man benötigt also für 100 gr. Gemüse 10 gr. Salz.

Nun wird die Salz-Gemüse-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8 h getrocknet. Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn die Masse getrocknet ist, wird sie im Mixer nochmals vermahlen. Das ergibt ein feines, gut lösliches Pulver. Für eine Gemüsebrühe braucht man dann einen TL Pulver auf 200 ml Wasser.

Für die Jus-Paste:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 700 ml trockener Rotwein

Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze anbraten. Dann das Tonatenmark zugeben und unter Rühren weiterbraten. Auf dem Topfboden sollen sich kräftige Röststoffe bilden. Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe bilden. Nun 100 ml Rotewein angießen, einkochen lassen und erneut Rotwein angießen. So nach und nach die gesamte Weinmenge verarbeiten, dabei darauf achten, dass er Einkochvorgang langsam vonstatten geht. Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist, die Paste fein pürieren und in sterilisierte Gläser füllen. Man kann die Paste auch portionsweise, z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.

Zur Herstellung einer Sauce braucht man für 200 ml Brühe 1 EL von der Paste. Alles aufkochen, kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.