Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.

 

Ein guter Start ins neue Jahr mit Monsieur Reynauds Entgiftungssuppe

entgiftungssuppe

Guten Morgen 🙂 Ich wünsche Euch ein wunderschönes, glückliches 2015! Gesundheit, Zufriedenheit, Fröhlichkeit, Kreativität, und alles, was Ihr sonst noch so brauchen könnt.

Na, habt Ihr rumgelumpert in den letzten Wochen? Womöglich noch mit der Silvesternacht als Krönung? Bei uns war das dieses Jahr überschaubar….wir haben mit meinen Eltern Fondue gegessen und es im Übrigen langsam angehen lassen.

Also, ich hätte einen Vorschlag für einen guten Start ins neue Jahr. Egal, ob Ihr über die Stränge geschlagen habt oder ob Ihr Euch einfach so etwas Gutes tun wollt – nämlich dieses Süppchen. Das ist so entsetzlich grün und gesund, dass die Lebensgeister gleich wieder geweckt werden. Einfach zu kochen ist die Suppe auch, falls der Kopf noch nicht so ganz wollen sollte.

In der Suppe ist ja im Grunde nur Gemüse und Flüssigkeit – also nichts, was an den Hüften verweilen könnte. Daher ist sie wie geschaffen für Zorras derzeitiges Event – sie sucht nämlich Rezepte für die Figur.

Das Rezept ist für 6 Portionen. Allerdings ist meine Zutatenliste nicht ganz komplett. Stéphane Reynaud* empfiehlt zusätzlich 2 Aspirin und 1 Jogging – entscheidet selbst, was davon Ihr nun braucht.

  • 4 Zwiebeln
  • 3 Stangen Lauch
  • 1 Staude Sellerie
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln schälen und fein hacken. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. Sellerie putzen und die Stangen in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin kurz andünsten (etwas Sellerie zum Anrichten übrig behalten), dann 1 1/2 L Wasser zugießen, alles einmal aufkochen und dann 30 min bei milder Hitze köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen und mit dem übrigen Sellerie garnieren.

Ein währschafter Eintopf mit zweierlei Käseklösschen

eintopf mit zweierlei käseklösschen

Wir wissen das ja alle – die Schweizerin Zorra lebt im sonnigen Süden Spaniens. Heimweh hat sie eher nicht, aber wohl hin und wieder Käseweh – der Schweizer Käse fehlt halt doch manchmal. Deshalb gibt im Geburtstagsjahr ihres Blogs ein Event, in dem sich alles um den Käse aus der Schweiz dreht.

Ohne Käse geht auch in meiner Küche nichts, also muss ich ja einen Beitrag beisteuern. Und dann hatte ich auch noch Glück und habe ein ordentliches Stück Gruyère zur Verfügung gestellt bekommen – danke dafür an die Menschen vom Schweizer Käse.

Den Käse kennt man ja….aber was stellt man damit an? Fondue und Raclette sind wohl die ersten Dinge, die einem einfallen. Mir außerdem noch Älplermagronen. Aber gesucht war etwas Neues….

Ich mag die handfeste, ehrliche Schweizer Küche recht gerne; und deshalb steht hier auch öfter mal eine Bündner Gerstensuppe auf dem Tisch. Die Idee habe ich mit dem Käse zusammengebracht: ich habe die klassische Gemüsekombination aus Karotte, Lauch und Sellerie genommen. Aber statt Fleisch, Speck und Gerste gibt es Klösschen: einmal mit Hackfleisch und Gruyère, einmal Teigklösschen mit Gruyère. Ich hoffe, das schmeckt dir, Zorra. Ist vielleicht eher was für den spanischen Winter….eben ein grundsolider, deftiger, ehrlicher Eintopf der es mir erlaubt, endlich mal mein schweizerdeutsches Lieblingswort irgendwo unterzubringen 🙂

Für 4 hungrige Esser:

Für die Teigklösschen:

  • 150 gr. Mehl
  • 1 Prise Backpulver
  • Salz
  • 50 gr. kalte Butter
  • geriebene Muskanuss
  • 75 gr. Gruyère, gerieben
  • ca. 50 ml Wasser

Mehl mit Salz und Backpulver in eine Schüssel geben und vermischen. Käse ebenfalls untermischen. Die Butter in die Schüssel reiben. Mit Muskat würzen. Dann alles mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei schlückchenweise immer wieder Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt. Aus der Masse ca. 12 kleine Bällchen rollen; kühl stellen.

Für die Fleischkösschen:

  • 200 gr. gemischtes Hackfleisch
  • 1 Eigelb
  • etwas Salz
  • 75 gr. Gruyère

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Aus der Masse ca. 12 Bällchen rollen; kühl stellen.

Für die Suppe:

  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Sellerie waschen, putzen und ebenfalls scheibeln. Lauch der Länge nach aufschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden.

Etwas Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse darin glasig andünsten, dann Lorbeerblatt zugeben und Brühe angießen. Alles  zum Kochen bringen und ca. 5 min leise simmern lassen.

Jetzt die Fleischbällchen und die Teigklösschen einlegen. Alles bei milder Hitze weitere 20 min simmern lassen. Dann sollte das Gemüse gar, aber bissfest und die Knödelchen gegart sein.

Zum Servieren in Suppenteller schöpfen und mit Petersilie bestreuen.

Hühnchen mit Verjus, Staudensellerie und Sahne

hühnchen mit trauben und verjus

Das also ist mein (vorläufiges) Lieblingsgericht aus Nigel Slaters “Tender – Obst“*. Mag sein, dass es optisch ansprechenderes gibt, aber der Geschmack spricht einfach Bände. Diese Sauce! Trauben kommen gleich zweimal in ihr vor: einmal in Form von Verjus, und dann noch rote Trauben als Einlage.

Ich muss gestehen, ich hatte seit längerem ein Fläschen Verjus hier stehen und habe mich nicht so recht herangetraut. Das hat sich nun wirklich gründlich geändert….ich bin begeistert.  Das feinsäuerliche Aroma ist ein Traum, und die Trauben geben einen schönen süßen Kontrapunkt.

Nigel Slater schlägt als Beilagen Kartoffeln vor, und Gemüse…also, irgendein Gemüse. Ich bin auf die Idee gekommen, eine Staudensellerie-Orgie zu feiern. Staudensellerie in der Sauce, der restliche Staudensellerie als Gemüsebelage. Selbstverständlich (fast) nach einem Rezept von Nigel Slater…. 🙂

Für 4 Personen:

  • Olivenöl
  • 4 große Hähnchenschenkel
  • 4 dünne Stangen Staudensellerie
  • 150 ml Verjus
  • 2 Lorbeerblätter
  • 125 ml Crème double
  • eine Handvoll dunkle Weintrauben , größere Exemplare halbiert

Für das Gemüse:

  • den restlichen Staudensellerie
  • etwas Butter
  • 2 EL trockener Sherry
  • 100 ml Gemüsebrühe

Für das Hühnchen den Backofen auf 200°C vorheizen.

Olivenöl in einer schweren Kasserolle, die auch in den Backofen kann, erhitzen. Hühnchenschenkel mit Salz und Pfeffer einreiben, dann  – wenn nötig portionsweise – im heißen Öl anbraten.

Inzwischen den Staudensellerie waschen und in Stücke schneiden – Nigel Slater schlägt Weinkorkenlänge vor 🙂 .

Das Hühnchen wenden und dabei den Sellerie mit in den Topf geben. Noch ein paar Minuten braten lassen, dann den Verjus angießen und die Lorbeerblätter zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles für 40 min in den Ofen stellen.

Inzwischen den restlichen Staudensellerie putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie-Stücke in etwas Butter andünsten, dann mit Sherry ablöschen. Gemüsebrühe angießen, dann Deckel aufsetzen und alles bei geringer Hitze ca. 30 min schmurgeln lassen.

Wenn das Hühnchen gar ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen und im Ofen warm halten.

Den Bratensaft entfetten, wenn das nötig ist, dann den Topf auf den Herd stellen und den Bratensaft auf mittlerer Hitze ein wenig einkochen lassen. Dann die Crème double einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende die Weintrauben einrühren und alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Sauce über die Hähnchenschenkel geben. Das Gemüse dazu reichen. Gekochte Kartoffeln passen gut dazu.