Es wird Zeit für eine Nudelsuppe; Rezepte genug gibt es ja in “Asia Noddles“*. Diese hier kommt aus Japan: Buchweizennudeln in einer würzigen, süß-salzigen Brühe mit Entenbrust und gebratenem Lauch.
Der Rezepttitel mag etwas seltsam klingen, aber tatsächlich ist das eine klassische japanische Zubereitung. Vor sehr langer Zeit galt in Japan jeder, der aus dem Süden kam – also zum Beispiel Vietnam oder China – als Barbar. Das Wort dafür ist 南蛮 (nanban ) und dieses Wort wurde dann im Lauf der Zeit für alle Speisen verwendet, die exotische Zutaten, wie in diesem Fall Ente, verwenden und süß-salzig gewürzt sind. Kamo (鴨) bedeutet Ente; mit Hühnchen heißt das Gericht dann tori nanban soba (鳥 蛮そば鴨).
Wie auch immer es um den Namen bestellt ist – die Suppe ist toll. Das liegt zum größten Teil an der Brühe: Ente, Lauch und Soba liegen in Tsuyu, das ist eine Mischung aus der bekannten Dashi mit einem Anteil an Kaeshi, einer Würzung aus Sojasauce, Mirin und Zucker. Das gibt einen tiefen, süß-salzigen Geschmack. Und Ente, Lauch und erdige Soba tun ihr Übriges.
Für 4 Portionen:
- 400 g Soba
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Entenbrustfilet
- Shichimi Togarashi zum Servieren (Rezept zum Selbermachen siehe hier)
Für die Brühe:
- 10 ml Mirin
- 15 g Zucker
- 100 ml japanische Sojasauce
- 10 g Kombu
- 20 g Katsuoboshi (Bonitoflocken)
Brühe:
Zuerst zur Brühe; diese setzt sich aus 2 Komponenten zusammen. Für die Kaeshi Mirin, Zucker und Sojasauce in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Ganze soll nicht kochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Für das Dashi den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit einem Liter Wasser in einen Topf geben, dann mindestens eine Stunde einweichen lasssen.
Das Wasser ganz leicht zum Sieden bringen; es darf nicht kochen. Kombu herausnehmen. Die Thunfischflocken hineingeben, Topf von der Hitze nehmen und stehen lassen, bis die Flocken zum Boden gesunken sind. Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen.
Für die endgültige Brühe die Kaeshi mit 700 ml der Dashi in einem Topf vermischen und vorerst beiseite stellen.
Ente und Nudeln:
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen.
Entenbrust in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin ohne Fettzugabe anbräunen. Fleisch herausnehmen.
Den Lauch in die Pfanne geben und im Entenfett goldbraun braten.
Die Brühe erhitzen, Entenbrustscheiben und Lauch hineingeben.
Soba nach Packungsanleitung bissfest garen.
Zum Servieren die Nudeln auf Schalen veteilen. Die heiße Brühe mit dem Entenfleisch und dem Lauch darüber schöpfen und alles mit Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreut servieren.
