Kamo nanban soba (南蛮そば鴨) – Soba nach Art der Barbaren im Süden

Es wird Zeit für eine Nudelsuppe; Rezepte genug gibt es ja in “Asia Noddles“*. Diese hier kommt aus Japan: Buchweizennudeln in einer würzigen, süß-salzigen Brühe mit Entenbrust und gebratenem Lauch.

Der Rezepttitel mag etwas seltsam klingen, aber tatsächlich ist das eine klassische japanische Zubereitung. Vor sehr langer Zeit galt in Japan jeder, der aus dem Süden kam – also zum Beispiel Vietnam oder China – als Barbar. Das Wort dafür ist 南蛮 (nanban ) und dieses Wort wurde dann im Lauf der Zeit für alle Speisen verwendet, die exotische Zutaten, wie in diesem Fall Ente, verwenden und süß-salzig gewürzt sind. Kamo (鴨) bedeutet Ente; mit Hühnchen heißt das Gericht dann tori nanban soba (鳥 蛮そば鴨).

Wie auch immer es um den Namen bestellt ist – die Suppe ist toll. Das liegt zum größten Teil an der Brühe: Ente, Lauch und Soba liegen in Tsuyu, das ist eine Mischung aus der bekannten Dashi mit einem Anteil an Kaeshi, einer Würzung aus Sojasauce, Mirin und Zucker. Das gibt einen tiefen, süß-salzigen Geschmack. Und Ente, Lauch und erdige Soba tun ihr Übriges.

kamo nanban soba

Buchweizennudeln mit Ente und Lauch in salzig-süßer Brühe

Gericht Suppe
Länder & Regionen Japan
Keyword Soba, Ente
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 400 g Soba
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Entenbrustfilet
  • Shichimi Togarashi zum Servieren

Für die Brühe:

  • 10 ml Mirin
  • 15 g Zucker
  • 100 ml japanische Sojasauce
  • 10 g Kombu
  • 20 g Katsuoboshi (Bonitoflocken)

Anleitung

Brühe:

  1. Zuerst zur Brühe; diese setzt sich aus 2 Komponenten zusammen. Für die Kaeshi Mirin, Zucker und Sojasauce in einem kleinen Topf erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Ganze soll nicht kochen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  2. Für das Dashi den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen und mit einem Liter Wasser in einen Topf geben, dann mindestens eine Stunde einweichen lasssen. 

  3. Das Wasser ganz leicht zum Sieden bringen; es darf nicht kochen. Kombu herausnehmen. Die Thunfischflocken hineingeben, Topf von der Hitze nehmen und stehen lassen, bis die Flocken zum Boden gesunken sind. Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen. 

  4. Für die endgültige Brühe die Kaeshi mit 700 ml der Dashi in einem Topf vermischen und vorerst beiseite stellen. 

Ente und Nudeln:

  1. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Lauch putzen, in Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. 

  2. Entenbrust in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin ohne Fettzugabe anbräunen. Fleisch herausnehmen. 

  3. Den Lauch in die Pfanne geben und im Entenfett goldbraun braten. 

  4. Die Brühe erhitzen, Entenbrustscheiben und Lauch hineingeben. 

  5. Soba nach Packungsanleitung bissfest garen. 

  6. Zum Servieren die Nudeln auf Schalen veteilen. Die heiße Brühe mit dem Entenfleisch und dem Lauch darüber schöpfen und alles mit Frühlingszwiebeln und Shichimi Togarashi bestreut servieren. 

Soba mit Rosenkohl und Ingwersauce

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Ich bin gerade ein wenig am Kämpfen. Die Dunkelheit. Früher fand ich es gemütlich, wenn es abends, naja, eigentlich ist es eher nachmittags, so früh dunkel wird. Entnervt und sehnsüchtig nach Licht war ich erst so ab Mitte Januar. Und jetzt geht das jetzt schon los! Dauert das noch lange?

Aber das Ganze hat auch sein Gutes. Mit dem Winter kommt nämlich auch der Rosenkohl, und Rosenkohl, den liebe ich. Am liebsten ofengeröstet, aber auch in anderen Varianten. Diesmal kam er zusammen mit den ebenfalls geliebten Soba-Nudeln auf den Tisch – toll!

Das Rezept kommt aus dem derzeitigen immer-noch-Lieblingsbuch*. Das Buch hält ja Grundrezepte bereit und für jedes Rezept 4 saisonale Abwandlungen. Das sommerliche Soba-Rezept habe ich Euch hier bereits gezeigt, und jetzt ist halt der Winter dran. Das Essen steht recht rasch auf dem Tisch und macht richtig Spaß: die süß-salzige Sauce passt gut zum Rosenkohl und der Ingwer gibt einen kleinen Energiekick in dieser dunklen Zeit.

Ich habe diesmal die Buchweizen-Süßkartoffelnudeln und das Tamari von TerraSana verwendet; ich habe beides zum Ausprobieren bekommen. Ich mag es und werde nachkaufen. Aber natürlich geht das Gericht auch mit anderen Zutaten.

soba-mit-rosenkohl

Für 2 Portionen:

Sauce:

  • 3 EL Tamari (oder Sojasauce)
  • 2 EL Mirin (süßer japanischer Kochwein)
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Granatapfelsaft
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer

Nudeln:

  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 Schalotte
  • 250 g Rosenkohl
  • 3 EL Wasser
  • 150 g Sobanudeln
  • Sesamsaat zum Bestreuen

Ingwer und Knoblauch schälen und  fein hacken. Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden. Rosenkohl putzen und längs in feine Scheiben schneiden.

Alle Saucenzutaten in einem Schälchen verrühren und beiseite stellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotte darin glasig anbraten. Den Rosenkohl zugeben, kurz mitrösten, dann das Wasser angießen. Deckel auflegen und alles dünsten, bis der Rosenkohl gerade so bissfest ist; bei mir waren das knapp 5 min. Die Sauce angießen und alles nochmals drei Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Soba nach Packungsanleitung bissfest kochen. Abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann zum Rosenkohl geben und vorsichtig untermischen.

Zum Servieren auf Schalen verteilen und mit Sesam bestreuen.

Sobanudeln mit Zucchini und Tahinsauce

soba, tahin, zucchini1

Ich liebe Buchweizen. Ich bin ihm verfallen, seit ich im allerersten Bretagne-Urlaub das allererste Galette gegessen habe. Buchweizen ist immer im Haus; frisch gemahlen landet er meist in Brot oder eben in den geliebten Galettes.

Soba-Nudeln aus Buchweizen sind aber auch nicht zu verachten. Wenn ich im Asia-Shop bin, nehme ich gerne eine Packung mit. Genauso gerne vergesse ich sie dann auch in der Vorratskammer. Um so erfreuter war ich, als ich im aktuellen Lieblingskochbuch* über Rezepte für Soba gestolpert bin. Wie es in dem Buch so üblich ist, gibt es ein Grundrezept und dann noch vier Varianten – je eine für Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter. Das Grundrezept sind Soba mit Erdnusssauce (schreibt man das echt so?) und gemischtem Gemüse.  Die sommerliche Variante ist mit Zucchini und Tahinsauce – was genau meine Kragenweite ist. Soba sind toll, Zucchini waren sowieso da und wenn dann noch Tahin mitspielen darf, dann kann das Ganze einfach nur gut sein. War es auch.  Die Sauce ist genial. Die gab es hier nicht zum letzten Mal. Wer Tahin nicht so mag,  nimmt Erdnussbutter oder ein anderes Nussmus.

Ein kurzes Wort zu den Nudeln: die gibt es im Asia-Shop in sehr unterschiedlichen Qualiäten. Der Buchweizenanteil varriiert ganz beträchtlich. Es gibt Soba aus reinem Buchweizen; wer unter Zöliakie leidet, ist damit gut bedient, denn Buchweizen ist ja glutenfrei. Und daher schwer zu verarbeiten. (Ich weiss das….ich hab mal versucht, Buchweizennudeln in Reinform selbst zu machen. Grmpf 😤 ). Standard ist eine Mischung aus Weizen und Buchweizen; manchmal gibt es auch noch andere rätselhafte Zutaten. Also Augen auf beim Einkauf, besonders, wenn es Probleme mit Gluten gibt.

soba, tahin, zucchini

Für 2 Personen:

Nudeln:

  • 200 g Soba-Nudeln
  • 2 EL Sesamsamen
  • 1 Zucchini, mittelgroß
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • gehackte Petersilie zum Garnieren (original Koriandergrün, aber ich hatte Beschaffungsschwierigkeiten)

Sauce:

  • 2 EL Tahin
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Limettensaft
  • 1 Prise Chiliflocken

Die Zucchini mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Wer keinen Spiralschneider hat, nimmt den Sparschäler. Gemüse in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermengen und 20 min ziehen lassen. Dann in ein feinmaschiges Sieb geben und die überschüssige Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Beiseite stellen.

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Die Nudeln in kochendem Wasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Oft ist in den Nudeln schon Salz, also ausnahmsweise Vorsicht beim Salzen des Kochwassers – erst mal auf die Packung schauen. Dann abgießen, kurz kalt abspülen und wieder in den Topf geben.

Für die Sauce die Knoblauchzehe fein hacken. Dann alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Töpfchen auf den Herd stellen und die Sauce vorsichtig erhitzen, bis sie andickt.

Zucchinispaghetti und Frühlingszwiebeln mit den Nudeln vermengen. Sauce gründlich unterheben. Mit Koriander (oder Petersilie) und Sesamsaat bestreuen.