Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.

Vadouvan

Kennt Ihr Vadouvan? Wenn man danach googlet, findet man Formulierungen wie “Trendmischung der Sterneköche“. Ich kenne es auch hauptsächlich als schwer zu beschaffende Zutat aus ebensolchen Rezepten. Und habe mich um solche Rezepte immer gedrückt. Gewiss, man kann die Mischung online bestellen, am bekanntesten ist da wohl Ingo Holland. Ich muss aber sagen, dass ich eine Bestellhemmung habe. Ich weiß ja nicht, ob ich die Mischung mag, und sie kostet einen stolzen Preis.

Und das mit dem Trendgewürz, das stimmt ja nur bedingt. Eigentlich ist das eine klassische Würzmischung aus Südindien, dort heißt sie “vadagam”. Eigentlich wird die Mischung zu kleinen Kügelchen geformt und in der heißen Sonne getrocknet. Je nachdem, wo man sucht, variiert auch die Zusammensetzung. In manchen Rezepten ist von Rhizinusöl als Bestandteil die Rede. Das ist mir jetzt nicht sooooo sympathisch.

Ich habe bei Tessa Kiros* ein Rezept gefunden, das mich zum Ausprobieren verleitet hat. Es hat gut funktioniert und die Mischung liefert ein intensives Aroma. Wenn man einen gewissen Grundvorrat an indischen Gewürzen im Haus hat, dann ist die Herstellung auch nicht teuer. Perfekt also zum Ausprobieren. Eigentlich wird ja alles in der Sonne getrocknet, aber nun….ihr bekommt dann mal die Variante, die auch für unsere Breitengrade taugt.

Vadouvan wird hierzulande im Wesentlichen in niedriger Dosierung als Geschmacksverstärker verwendet. Nimmt man mehr davon, bekommen die Gerichte schon eine deutlich exotische Note ;-).

Für ein großes Glas:

  • 25 g Urad dal (ich hatte statt dessen Belugaslinsen)
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 250 g Schalotten
  • 125 g Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Asafötida*
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 3 EL Sesamöl

Ganze Gewürze und Linsen im Blitzhacker fein mahlen. In eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern; es dürfen gerne noch grobe Stücke dabei sein.

Zu den Gewürzen in die Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und alles vermengen. Alles gut vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei ganz niedriger Hitze 10 h trocknen lassen.

Nun sollte man eigentlich alles zu Kügelchen rollen und dann nochmals zum Trocknen auf ein Blech legen. Meine Mischung war schon zu trocken zum Rollen. Ich habe das Blech mit der Mischung deshalb einfach noch einige Tage an einer warmen Stelle stehen lassen, bis alles vollständig durchgetrocknet war. Dann habe ich es gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt, hält sich die Mischung einige Monate.

 

Apfel-Kümmel-Sauerkraut

apfel-kümmel-sauerkraut

Sauerkraut, das ist ja sicherlich ein Klassiker, wenn es um fermentierte Nahrungsmittel geht und jedenfalls für mich das erste, was mir zu diesem Thema einfällt.

Diese Variante von Mary Karlin* ist etwas ungewöhnlich: statt Weißkraut wird Chinakohl verwendet. Dazu gesellen sich etwas Apfel und Apfelsaft, außerdem Kümmel und Snfsaat. Das Ergebnis ist richtig fein: der salzig-erdige Kohl harmoniert wunderbar mit der Süße der Äpfel.

Wenn Ihr das Sauerkraut ansetzt, müßt Ihr bitte unbedingt darauf achten, dass Ihr Meersalz ohne Zusatzstoffe verwendet. Irgendwelche Rieselhilfen oder zugesetztes Jod verhindern die Fermentation. Auc der Apfelsaft soll unbehandelt sein, ich habe dafür Äpfel durch den Entsafter geschickt.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt Ihr damit alles machen und es genauso zubereiten wie “normales” Sauerkraut.

Ergibt ca. 1 Liter fertiges Sauerkraut.

  • ca. 1 bis 1,2 kg Chinakohl
  • 4 TL Meersalz, fein, unbehandelt
  • 2 mittelgroße Äpfel (ca. 500 g)
  • 1/2 TL Senfsaat (braun im Rezept, bei mir war es eine Mischung)
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/4 l Apfelsaft, unbehandelt, natürtrüb
  • Wasser – laut Rezept gefiltert, es sollte jedenfalls kein Chlor drin sein

Den Kohl grob hacken. Die Äpfel schälen, entkernen und hacken.

Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann mit den Händen so lange kneten, bis der Kohl Flüssigkeit abgegeben hat und sein Volumen auf ca. 1/3 der Ausgangsmasse geschrumpft ist. Äpfel, Senfsaat und Kümmel untermengen.

Alles in ein oder mehrere Einmachgläser füllen, den Apfelsaft dazu gießen. Die Mischung im Glas tüchtig nach unten pressen; es sollten oben ca. 2 1/2 cm Rand bleiben. Mit dem Wasser auffüllen; es muss alles bedeckt sein.

Das Glas mit dem Deckel verschließen. Im Buch werden Deckel mit Gärverschluss verwendet….die konnte ich nicht auftreiben. Ich habe normale Twist-Of-Deckel vewendet. Muss dann nur später beim Öffnen aufpassen, es kann sein, dass einem Flüssigkeit entgegengeschossen kommt.

Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen fermentieren lassen. Das Glas anschließend in den Kühlschrank stellen und das Sauerkraut noch eine Woche reifen lassen. Nach einer Woche im Kühlschrank ist das Kraut genussbereit; gekühlt ist es ca. 2 Monate haltbar.

Kartoffelküchlein mit Dosa-Gewürz und schnellen Gurken-Pickles – außerdem: Buchgewinn und Tierfreitag

kartoffelplätzchen mit dosa-gewürz

Bevor es ans Essen geht, gibt es erst mal ein Buch zu verteilen: die Losfee hat heute ganz früh noch in Schlafanzug ein Zettelchen gezogen: Ulli Wührl, Du hast ein Exemplar von Deutsche Küche 2.0 gewonnen! Ich gratuliere – und brauche Deine Adresse.

Und jetzt zum Essen: gleich das erste Gericht, dass ich aus Anna Jones Kochbuch* ausprobiert habe, hat mir so gut gefallen, dass ich es mit Euch teilen muss. Genau wie alle anderen danach auch, aber man muss ja Prioritäten setzen 😉 .

Ich mag ja die anglo-indische Küche, und das hier gehört dazu. Anna Jones schwärmt für masala dosa…ich auch. allerdings sind die kleinen Pfannkuchen aus Reis- und Linsenmehl mit der würzigen Kartoffelfüllung relativ vertrackt in der Herstellung. Geständnis: mir ist bis jetzt noch jedes Dosa, das ich fabrizieren wollte, in der Pfanne kleben geblieben. Da ist es durchaus eine Lösung, sich auf die Füllung zu beschränken und diese als kleine Küchlein zu servieren.

Serviert werden die Küchlein mit etwas Avocadomus – und ganz fix gemachte Gurkenpickles sorgen für Frische und für Biss. Insgesamt – alles ganz einfach. Und eine traumhafte Kombination, die sicher nicht zum letzten Mal auf unserem Esstisch stand.

Die Küchlein beziehen ihr Aroma von Curryblättern. Die gibt es in jedem Asia-Shop. Es gibt eine getrocknete und eine frische Variante. Die getrocknete schmeckt eher nach Staub und Muff. Gönnt Euch ein Päckchen frische Curryblätter. Man kann sie in der Tiefkühle aufbewahren und bei Bedarf einfach die benötigte Menge entnehmen.

Zufällig ist dieses Gericht vegan und heute ist Freitag – deswegen schicke ich auch endlich mal wieder ein Rezept zum Tierfreitag.

Für 4 Personen:

Für die Kartoffelküchlein:

  • Olivenöl oder Kokosöl zum Braten
  • 4 große Kartoffeln, gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 10 Curryblätter
  • Salz, Pfeffer

Für die Avocado:

  • 2 Avocados
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Gurken-Pickles:

  • 1/2 Salatgurke
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Prise Zucker
  • Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 EL Weißweinessig

Für die Küchlein die Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 min anbraten. Dann die Senfsamen zugeben. Deckel auflegen und kurz warten. Die Senfsamen werden wild durch die Pfanne hüpfen. Wenn sie damit fertig sind, Pfanne vom Feuer nehmen und ca. 1 EL der Zwiebelmischung aus der Pfanne nehmen, die kommt später an die Avocado.

Pfanne wieder auf den Herd stellen, Kurkuma und Curryblätter hineingeben und alles bei milder Hitze kurz anbraten. Beiseite stellen und ein wenig abkühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebelmischung dazu geben, alles gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Aus der Masse 4 gleich große Küchlein formen. Küchlein für ca. 30 min in den Kühlschrank geben, damit sie etwas Stabilität gewinnen.

Inzwischen für die Pickles die Gurke schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Gurkenscheiben mit allen anderen Zutaten vermischen, dabei mit der Hand kneten, damit sich alles gut verbindet.

Für das  Avocadomus  die Avocado halbieren, den Zitronensaft zugeben, das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, mit der Gabel zerdrücken. Die beiseite gestellten Zwiebelmischung einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Küchlein etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Küchlein in etwas Öl auf jeder Seite ca. 2-3 min behutsam anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Zum Servieren die Küchlein mit der Avocado-Mischung garnieren und mit den Gurken-Pickles anrichten.