Schwarzwälder Schinkenrisotto mit gespicktem Herz

schwarzwälder schinkenrisotto

Dieses Gericht aus “Das Beste vom Schwein“* hat unseren Esstisch im Sturm erobert.

Es ist ein eher ungewöhnliches, recht deftiges Risotto. Wie der Name schon sagt – sein Aroma kommt vom Schwarzwälder Schinken. Was tatsächlich ungewöhnlich ist, ist dass zum Anbraten nicht Butter oder Öl verwendet werden sondern Rindermark. Ich mag Markknochen sehr gerne, und so war klar, dass ich das probiere.

Zum Risotto wird geschmortes Schweineherz serviert: Das Herz ist mit fettem Speck gespickt und wird in einem würzigen Sud gegart, bis es zart ist.

Bei Herz gibt es zwei Möglichkeiten: entweder man brät es kurz (wirklich kurz) oder man schmort es lange. Ein Mittelding gibt es nicht, außer man mag gerne zähes Fleisch.

An einer Stelle habe ich gespart: im Original wird das Risotto mit 100 g Butter gebunden. Das war mir zu viel – ich habe nur einen Stich Butter verwendet.

Für 4 Portionen:

Herz:

  • 2 Schweineherzen (je ca. 150 g)
  • 80 g fetter Speck, geräuchert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 rote Paprikaschoten
  • Öl zum Braten (original: Schmalz)
  • 500 ml Weisswein, trocken
  • 500 ml dunkle Bratensoße (ich: 3 TL Juspaste und 500 ml Rinderfond)

Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Rindermark
  • 80 g Schwarzwälder Schinken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 g Risottoreis (ich: Arborio)
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • ca. 0,5 bis 0,75 l warme Hühnerbrühe (original: 1 l)
  • ein Stich kalte Butter (original: 100 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas guter Weißweinessig (original: Tannenspitzenessig)

Wir beginnen mit den Herzen, die müssen länger schmoren. Wenn nötig, die Herzen putzen, also Häute und Blutgefäße entfernen. Dann waschen, trockentupfen und halbieren. Den Speck in etwas dickere Streifen schneiden, die Herzen mit einem dünnen Messer mehrmals mittig einstechen und die Speckstreifen in die Einstiche stecken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Herzen darin von allen Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herzen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Jetzt Zwiebel, Knoblauch und Paprika in den Topf geben und anbraten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und alles einreduzieren lassen. Bratensauce (oder Juspaste und Rinderfond) angießen, Herzen wieder in den Topf geben. Deckel auflegen und alles bei nieidriger Hitze ca. 1,5 bis 2 h köcheln. Gar sind die Hezen, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und diese sich ohne Widerstand wieder herausziehen lässt.

Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trockenschütteln. Den Schinken fein würfeln.

Das Rindermark mit einen kleinen Messer aus dem Knochen holen und in einem Topf schmelzen. Eventuelle Knochensplitter entfernen. Schalotte andünsten, dann Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter dazu geben und mit andünsten. Schinkenwürfel und Reis zugeben, mit anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach die heiße Brühe angießen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Lorbeerblätter und den Thymianstängel entfernen und kalte Butter einrühren. Mit ein wenig Essig abschmecken.

Zum Anrichten das Risotto in Schalen geben. Die Herzen in Scheiben schneiden und auf dem Risotto verteilen. etwas vom Garsud darüberträufeln.

Hacktätschli mit Herz aus "zu Tisch."

hack-tätschli

Hacktätschli…so heißen Buletten oder Fleischpflanzerl in der Schweiz. Und wenn Fleischpflanzerl auf dem Tisch stehen, sind hier immer alle glücklich.

So auch diesmal…..und das, obwohl eine Zutat enthalten ist, die so mancher, der mit am Tisch sitzt normalerweise nicht essen würde. Nämlich Herz. In diesem Fall werden die Fleischklopse nämlich nicht aus gekauftem Hackfleisch gemacht, sondern aus einer Mischung von Schweineschulter, -bauch und eben -herz. Normalerweise gäbe das ja Gemäkel – aber hier nicht, da ist das Herz gut versteckt. Wie schreibt Anna Pearson so treffend – Herz für Anfänger 🙂 : Mir gefällt das sehr gut, ich finde es notwendig (und auch lecker) vom Tier nicht nur das Filet, sondern alles zu verwerten.

Herz hin, Herz her – die Tätschli sind wunderbar saftig  – dank des Schweinebauchs – und sehr aromatisch, da tun  Koriander und Limette ihr Werk. Dann gibt es noch die Soße mit Sauerrahm und Koriander, die macht auch Spaß. Anna Pearson serviert die Tätschli auf geröstetem Brot als Vorspeise, für uns haben sie  mit etwas Salat als Hauptgericht hergehalten.

Für 4 Personen:

  • 180 gr. Schweineschulter
  • 100 gr. Schweinebauch (roh, nicht geräuchert oder gepökelt)
  • 120 gr. Schweineherz
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • etwas Milch
  • 2 TL Koriandersaat
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Limette
  • etwas Petersilie und frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Für die Sauerrahmsauce:

  • 125 gr. Sauerrahm
  • 1/4 Limette
  • etwas gemahlener Koriander
  • Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

  • 1 Tomate
  • etwas Koriandergrün
  • 4 Scheiben Brot
  • optional: 1/2 rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten

Für die Hacktätschli alle Fleischsorten in Stücke schneiden. Nach Rezept werden sie zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Ich habe ja meinen Fleischwolf gehimmelt – bei mir musste der Cutter herhalten, um das Fleisch kleinzukriegen. Hat funktioniert 🙂 .

Das Brot entrinden, in Stücke rupfen und in wenig Milch einweichen. Dann ausdrücken, mit einer Gabel zerdrücken und zur Fleischmasse geben.

Den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen und anschließend im Mörser zerstoßen. Knoblauchzehe sehr fein hacken, Schale der Limette fein abreiben. Von Koriander und Petersilie die Blättchen abzupfen und hacken. Alles zu Fleisch geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Wer mag, kann dazu etwas von der Masse anbraten; ich probiere meist einfach so. Fleischmasse zu gleich großen Tätschli (Patties, Buletten, Fleischpflanzerl, alles, was Ihr wollt 🙂 ) formen.

Für den Sauerrahmdipp die Schale der Limette fein abreiben. Sauerrahm mit Limettenschale und etwas gemahlenem Koriander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben mit ein wenig Olivenöl beträufeln, auf das mit Backpapier belegte Blech geben und unter dem Backofengrill knusprig rösten. Dabei bleiben, damit es kein verbranntes Brot gibt.

Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün grob hacken.

Zum Braten etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hacktätschli auf beiden Seiten bei moderater Hitze braten, bis sie außen schön braun und innen noch saftig sind. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Zum Anrichten die gerösteten Brotscheiben auf Teller verteilen. Tomatenscheiben darauf legen, dann je ein Hacktätschli. Koriandergrün darüber streuen, und wer mag, die Ringe der roten Zwiebel (ich nicht…..ich esse fast alles, aber mit roher Zwiebel kann man mich jagen) darüberstreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und die Sauerrahmsauce dazu servieren.