Pellkartoffelsalat “Grüne Sauce”

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Ihr müßt diesen Kartoffelsalat aus “Open Air“* probieren – der ist einfach toll.  Gegarte Kartoffeln werden mit einem Dressing serviert, für das die traditionellen Kräuter der Frankfurter Grünen Sauce verwendet werden. Ich liebe Grüne Sauce, klar dass ich den Salat versuchen musste.

Die Kräuter landen in einer Vinaigrette – das kommt mir ja entgegen, lebe ich doch auf der Seite des Kartoffelsalat-Äquators, der ohne ohne Mayo auskommt 🙂 . Der Salat ist ja aus einem Outdoorkochbuch – also kommen hier Stevan Pauls Tipps für unterwegs: Man kann den Salat zuhause vorbereiten; gekühlt bleibt er ein, zwei Tage frisch. Allerdings schmeckt er frisch mariniert am besten. Man könnte also auch auf die Idee kommen, gegarte Kartoffeln und Dressing in getrennten Behältnissen mitzunehmen.

Im Buch wird zum Salat gegrillter Lachs serviert. Grillen wollte ich eigentlich, aber das Wetter war anderer Meinung. So landete der in Zucker, Salz und Zitrone marinierte Lachs in der Grillpfanne marinierte Lachs in der Grillpfanne. Besonders schön ist mir der Lachs nicht geworden, also erspare ich ihn Euch :-). Aber der Salat passt ohnehin  zu allem Möglichen – und er kann auch für sich allein stehen.

Für 4 Personen:

  • 800 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 1 Bund Kräuter für Grüne Sauce (Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer und Schnittlauch)
  • 1 Kästchen Kresse
  • 100 ml Gemüsebrühe, kalt
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Meerrettich, frisch gerieben
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser bissfest kochen. Dann abspülen, kalt abbrausen und handwarm auskühlen lassen.

Inzwischen kann man ja das Dressing machen: Dafür die Kräuter zupfen und hacken. Die Kresse einfach vom Beet schneiden. Brühe, Essig, Senf, Meerrettich, Zucker und Öl und einer Vinaigrette rühren und die Kräuter einarbeiten.

Die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Im Rezept bleibt die Schale dran.  Ich hatte aber sehr moorige Moorsieglinde, die habe ich lieber geschält.

Kartoffeln mit dem Dressing vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Spargel mit Sauce Mousseline

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Was weißen Spargel angeht, bin ich im Grunde konservativ. Mit grünem Spargel selle ich gerne alles mögliche an, aber den weißen mag ich am allerliebsten ganz klassisch mit Hollandaise. Kartoffeln dazu – mehr brauche ich gar nicht für das Spargel-Glück. Und auf keinen Fall darf die Spargelsaison vorbeigehen, ohne dass es Spargel mit Hollandaise gab.

Aber trotzdem – ab und zu muss auch was Neues her. Deshalb zog es mich gleich in die Küche, als ich von dieser Sauce Mousseline gelesen habe. Mit der Hollandaise hat die Sauce gemeinsam, dass sie recht gehaltvoll ist, denn im Grunde handelt es sich um Mayonnaise. Allerdings ist die Sauce etwas leichter, denn am Ende wird Eischnee untergehoben. Das besondere an dieser Mousseline ist, dass sie zusätzlich vor Kräutern nur so strotzt. Wirklich fein zum Spargel. Ich glaube, ich habe einen neuen Klassiker gefunden 🙂

Das Rezept kommt aus diesem Buch* und ist   eigentlich als Vorspeise gedacht. Wir haben es als Hauptgericht gegessen – ich sagte ja: zum Spargel brauche ich nur noch ein paar Kartoffeln. Ich schätze mal…die Menge reicht für 2.

  • 1 Bund weißer Spargel (also 500 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 1/4 Bund Estragon
  • 1 Ei (ganz frisch, Bioqualität und Zimmertemperatur)
  • 1 TL scharfer Senf
  • 250 ml Traubenkernöl
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Sauce zunächst die Kräuter waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen. Eiweiß mit den Rührern des Handmixers zu Eischnee schlagen. Eigelb und Senf verquirlen. Das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrühreres in einem feinen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unter die Mayonnaise heben, dann die Kräuter. Nochmals Abschmecken.

Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf, der so groß ist, dass man die Spargelstangen hineinlegen kann, Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter 10 gr. Salz zugeben. Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 12 min bei sanfter Hitze garen.  Im Original wird der Spargel dann abgeschreckt und kühl gestellt. Wir haben ihn lieber warm gegessen. Dazu aus dem Wasser nehmen und gründlich abtropfen lassen.

Den Spargel auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Lasst es Euch schmecken!