Balsamico-Linsen mit gebackenem Mozzarella

balsamico-linsen und ciabatta

Linsen gehören ja hier zu unseren Lieblingslebensmitteln. Die kleinen Kraftpakete schmecken nicht nur fein, sie sind auch unglaublich variabel. Für neue Ideen bin ich da immer empfänglich.

So wie diese hier, die Christain Henze in “A tavola!“* präsentiert: vorgegarte Linsen werden mit Balsamico, Chili und Basilikum aromatisiert. Als Dreingabe gibt es Mozzarella, der mit Mandeln paniert und ausgebacken wird.

Das Ganze ist aromatisch stimmig – Linsen und Säure, das passt. Und der Mozarella macht das Ganze zu einer Hauptmahlzeit.

Als Dreingabe gibt es noch ein wenig Tomaten-Pesto. Ich war abgelenkt und hhabe zu spät bemerkt, dass das Schälchen mit dem Pesto es nicht auf’s Foto geschafft hat. Geschmeckt hat es aber trotzdem 🙂 .

Für 4 Personen:

Für das Pesto:

  • ca. 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 100 g Parmesan (oder Pecorino)
  • 1/2 rote Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL Condimento bianco (ich: Tomatenessig)
  • etwas Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 8 EL Olivenöl

Für die Linsen:

  • 150 g Linsen, kleine, dunkle (ich hatte  Puy)
  • 5 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Crema di Balsamico (ich habe Granatapfelbalsam genommen)
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Stängel Basilikum

Für den Mozzarella:

  • 2 Kugeln Mozzarella (je 125 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 4 EL gemahlene Mandeln

Zuerst das Pesto vorbereiten: dafür die Tomaten abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Käse grob raffeln. Chilischote entkernen. Knoblauch schälen und grob hacken. Tomaten, Käse, Chili, Tomatenmark, Pinienkerne, Knoblauch, Essig und 3 EL Wasser in einen Zerkleinerer geben und alles zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und das Olivenöl einrühren.

Die Linsen nach Packungsanweisung gar kochen, dann abgießen.

Die Chilischote fein würfeln. Für das Dressing Balsamico, Crema di Balsamico, Zucker, Chiliwürfel, Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Olivenöl unter Rühren in einem feinen Strahl einlaufen lassen. Basilikumblättchen zupfen, in feine Streifen schneiden und in das Dressing geben. Dressing über die Linsen geben, vermischen und etwas durchziehen lassen.

Die Mozzarellakugeln gründlich abtropfen lassen. Die Eier verquirlen. Den Käse in Würfel schneiden, die Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Käsewürfel durch die verquirlten Eier ziehen, dann in den Mandeln wälzen.

Frittieröl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem (hölzernen) Kochlöffelstiel, den man ins Öl tunkt, Blasen aufsteigen. Die panierten Würfel portionsweise je ca. 1 min ausbacken.

Zum Servieren die Linsen auf Teller verteilen und die Mozarellawürfel darauf legen. Das Pesto dazu reichen.

Kheema-Danshag, Kokos-Kohlrabi und Kokosmilch-DIY

kheema-danshag und kokos-kohlrabi

Mir ist ja ein Geburtstagskuchen dazwischen gekommen; und schulde ich Euch noch ein Rezeptbeispiel aus “Nickys Veda“*. Hier also sind meine Favoriten:

Kohlrabi mag ich total gerne – aber er steht recht selten auf dem Tisch, weil ich etwas einfallslos bin, was die Zubereitung angeht. Der Kokos-Kohlrabi musste also auf den Tisch – und es war bestimmt nicht das letzte Mal. Allerdings habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten – Original wird der Kohlrabi in relativ viel Wasser gegart und püriert; ich habe ihn in wenig Wasser gegart und die Stücke in der Soße serviert.

Das Kheema ist ein Linsen-Hackfleisch-Gericht, das unsere Herzen im Sturm erobert hat – es ist einfach wunderbar aromatisch. Und es ist ein schönes Beispiel dafür, wie ausbalanciert und harmonisch die Aromen in Nicky Sitaram Sabnis Küche sind. Und es ist auch ein Beispiel dafür, wie er es immer wieder schafft, ganz viel Gemüse in die Mahlzeiten zu packen.

Für beide Gerichte braucht man bestimmte Gewürzmischungen. Mit denen fangen wir mal an. Die Rezepte ergeben mehr als die benötigte Menge – aber man sie ja auch gut anderweitig benutzen.

Für das grüne Karinam:

  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 1 EL Bockshornkleeblätter
  • 1 EL Kapern
  • 2 frische grüne Chilis
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 1 EL frische Kräuter nach Wahl
  • 150 ml Olivenöl

Alle Zutaten zusammen mit 100 ml Öl in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren. In ein sauberes Schraubglas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Die Paste im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man etwas entnommen hat, wieder Öl als schützende Schicht nachfüllen.

Für das Tridosha-Masala:

  • jeweils 1 EL Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, getrocknete Chilis, Nelken, schwarzer Pfeffer im ganzen
  • je 1 EL Kurkuma, Ingwer, Bockshornkleeblätter, Amchoor und Zimt, gemahlen

Die ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze anrösten. Dann abkühlen lassen und in einem Mörser oder einer Kaffeemühle fein mahlen. Die gemahlenen Gewürze darunter mischen. In einem Schraubglas an einem dunklen Ort aufbewahren. Zum Kochen rechnet man ca. ½ TL pro Portion.

Außerdem brauchen wir noch Kokosmilch – und auch die kann man ganz leicht selber machen: dafür übergießt man 100 gr. Kokosflocken mit 500 ml kochendem Wasser und läßt das ganze mindestens 10 min einweichen. Anschließend püriert man alles in einem Mixer so fein wie möglich. Jetzt kommt die Masse in ein feines Haarsieb, das man über einen Messbecher hängt, um die Kokosmilch aufzufangen. Das Püree kann man mit einem Löffel andrücken, um möglichst viel Kokosmilch zu erhalten. Die Masse, die im Sieb bleibt, muss man nicht wegwerfen – man kann Kokoschutney daraus machen.

Jetzt zu den Gerichten. Die Rezepte sind jeweils für 4 Portionen.

Für den Kokos-Kohlrabi:

  • 1 EL Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Bockhornkleeblätter
  • 2-3 mittelgroße Kohlrabi
  • 1 TL grünes Karinam
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz
  • 1 TL Berberitzen (Original: Gojibeeren)
  • 1 TL gehackte Mandeln

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Ghee in einem Topf erhitzen; Kreuzkümmel und Bockshornkleeblätter kurz darin anrösten. Kohlrabi zugeben, ebenfalls kurz anbraten. Etwas Wasser angießen und den Kohlrabi darin bissfest garen. Das Karinam und die Kokosmilch zugeben, mit Salz würzen und alles nochmals aufkochen lassen.

Zum Servieren mit gehackten Mandeln und Berberitzen bestreuen.

Für das Kheema Danshag:

  • 200 gr. Linsen (original: Berglinsen; ich: Puy-Linsen) in ca. 500 ml Wasser eingeweicht
  • 1 Becher (250 ml) gewürfeltes Gemüse nach Wahl (ich: Karotten, Champignons)
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Ghee
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Tomaten
  • 7 Curryblätter
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Tridosha Masala
  • 250 gr. Lammhack
  • Salz

1 Liter Wasser erhitzen. Die Linsen abgießen. Linsen und das gewürfelte Gemüse gar kochen. Ich habe erst die Linsen in den Topf gegeben und etwas kochen lassen, dann nach und nach die Gemüsesorten; denn die hatten ja unterschiedliche Kochzeiten.

Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Ghee in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig andünsten, dann den Knoblauch einrühren. Tomaten, Aubergine, Curryblätter, Chilipulver, Limettensaft, Tridosha Masala und das Lammhack zugeben. Rühren, bis das Hackfleisch krümelig gebraten ist, salzen, dann einen Deckel aufsetzen und alles weitergaren, bis das Fleisch und die Auberginen gegart sind.

Schließlich die Linsen-Gemüse-Mischung mit in die Pfanne geben, alles nochmals kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.

Lasst es Euch schmecken!

Blumenkohlsuppe mit Puy-Linsen, dazu Linsen-Baguette

blumenkohlsuppe mit linsen und ihr baguette

Bushcooks schöner Blog Bushcooks Kitchen feiert Geburtstag – den vierten schon. Sie reist gerne und bringt von ihren Reisen natürlich auch Souvenirs mit. Und das wünscht sie sich auch von uns – gucken was wir mitgebracht haben. Und ein Gericht dazu, natürlich.

Ich bringe ja meist was zu essen mit….so richtige Souvenirs, die landen meist nicht im Koffer. Sondern eher etwas Nützliches. Woran ich aber nur schwer vorbei komme, das sind hübsche Verpackungen, am liebsten Dosen, die ich dann gerne weiter verwende. Und wenn ich so eine Dose aus dem Schrank hole, erinnere ich mich. Da gibt es zum Beispiel diese Dose hier:

dose

Die war ursprünglich gefüllt mit Puy-Linsen – und ich fülle immer wieder nach. Ihr habt ja sicherlich schon alle mitbekommen, dass ich gerne nach Frankreich reise. Im Grunde mag ich so ziemlich alle Regionen, die ich bisher besucht habe, aber natürlich gibt es Favoriten. Einer davon ist das Massif Central. Neben der bergigen Landschaft mit ihren Vulkanen hat es mir besonders das Städtchen Le Puy angetan.

Le-Puy-en-Velay ist ein eine kleine Stadt mit einem komplett erhaltenen mittelalterlichen Stadtkern. Ihre berühmten Markenzeichen sind zwei Basaltkegel, auf deren “Gipfel” jeweils Sakralbauten stehen: eine Kapelle auf dem einen, eine riesige, begehbare Marienstatue auf dem anderen. Ich bin nicht gläubig, aber die Atmosphäre der Stadt, die auch eine Station auf dem Jacobsweg ist, nimmt mich immer wieder gefangen.

Und dann gibt es noch eine Berühmtheit, die aus Le Puy – kommt: die gleichnamige  Linse mit der geschützten Herkunftsbezeichnung. Natürlich wird die Linse in der Stadt auch entsprechend zelebriert: Da gibt es ein Lädchen im Stadtkern, das nicht nur Linsen verkauft, sondern auch deren Devotionalien; so nette Dosen, wie ich sie mir mitgebracht habe, zum Beispiel. Auch Infomaterial und Rezepftheftchen gibt es im Lädchen.

Die Puy-Linse ist tatsächlich meine liebste Linsen-Sorte. Ich mag einfach den feinen, leicht nussigen Geschmack. Und hübsch sind die Linsen mit ihrer Sprenkelung auch – jedenfalls in ungegartem Zustand. Die Linse hat übrigens auch ihre eigenen Website: klick.

Die essbaren Souvenirs setze ich sehr gerne in der Küche ein. Heute gibt es sie im Doppelpack: einmal als Einlage in einer Suppe und dann noch gemahlen im Baguette:

Für das Baguette:

  • 100 gr. Puy-Linsen
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 2,5 gr. frische Hefe
  • 175 gr. Wasser
  • 5 gr. Salz

Die Linsen fein mahlen; ich benutze dazu die Getreidemühle, aber ein leistungsstarker Blender schafft das auch.

Die gemahlenen Linsen mit dem Mehl und dem Salz in eine Teigschüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Hefewasser zur Mehlmischung geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken. Den Teig 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für ca. 6 h kühl stellen.

1 h bevor man das Baguette formen will, den Teig aus der Kühlung holen, damit er wieder Zimmertemperatur annehmen kann. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einer Kugel formen, dann oben und unten zur Mitte hin einschlagen. Mit den Händen auf der Arbeitsfläche rollen und ziehen, bis die gewünschte Länge erreicht ist. Der Teigling muss nun nochmals eine Stunde ruhen; bei mir tut er das in einem Baguette-Blech; so bleibt er in Form.

Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Baguette mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und das Blech mit dem Baguette in den Ofen schieben, mit einer Blumenspritze etwas Wasser an die Backofenwände spritzen. Das Brot in ca. 25 min knusprig ausbacken, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Suppe:

  • 100 gr. Puy-Linsen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 1 Schalotte
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 1 kleiner Blumenkohl (meiner hatte 400 gr.)
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 ml Milch
  • 50 gr. Butter
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver, mild

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen. In einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, Zitronenschale und Lorbeerblatt zugeben und die Linsen bissfest kochen. Gegen Ende der Garzeit salzen. Linsen abgießen und beiseite stellen.

Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten, dann die Blumenkohlröschen angießen und kurz mit anrösten. Gemüsebrühe und Zitronensaft zugeben, alles zum Kochen bringen. Deckel aufsetzen und den Blumenkohl bei milder Hitze weich kochen. Die  Suppe mit dem Pürierstab oder im Mixer aufmixen. Dann Milch und gegarte Linsen zugeben, alles nochmals erwärmen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Die Butter bei milder Hitze in einem kleinen Topf schmelzen und das Paprikapulver einrühren.

Zum Servieren die Suppe in Teller schöpfen und die Paprikabutter darüber träufeln. Das Baguette dazu reichen.