Grüner Spargel, fast Sous-Vide gegart, dazu Rahmsauce und Puten-Fleischpflanzerl

spargel

Eigentlich hätte es ja an dieser Stelle Hopfentriebe geben sollen. Die gab es nämlich vor einiger Zeit hier und hier – und das hat mich daran erinnert, dass ich doch auch endlich mal so etwas machen wollte. Nun, es hat auch dieses Jahr nicht geklappt: auf dem Viktualienmarkt gibt es im Frühjahr wohl was vom Hopfen zu erwerben, die Hopfensprossen nämlich, die mühsam aus der Erde geholt werden müssen. Dafür war ich aber zu spät dran. Und die Triebe kann man offensichtlich nicht kaufen; wilden Hopfen habe ich hier aber auch nicht gesehen. Na gut, dann halt doch Spargel. 🙂

Den Spargel hat Andi neulich so reizvoll serviert: Sous-Vide gegart. Ich konnte mir gut vorstellen, dass das toll schmecken muss. Immerhin wird ja dem Spargel-Aroma jede Möglichkeit genommen, sich zu verflüchtigen. Bloß fehlt mir für Sous-Vide das Equipement. Also habe ich was gebastelt.

Dazu gab es Buletten aus Putenhack – ich hatte Fleisch übrig und habe das Hackfleisch selbst gemacht – und eine rahmige Sauce mit Crème fraîche. Insgesamt war das eine stimmige Sache: Fleischpflanzerl und Sauce sind relativ mild und lassen dem Grünspargel mit seinem kräftigen Aroma den Vortritt. Und nächstes Frühjahr gibt es dann etwas vom Hopfen – ich glaube, ich trage mir den Einkauf schon mal im Kalender ein 😉 .

Für den Spargel:

  • 500 gr. grüner Spargel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Olivenöl

Für die Fleischpflanzerl:

  • 500 gr. Putenhack
  • 1 Schalotte
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 Ei
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • neutrales Öl zum Braten

Für die Sauce:

  • 30 gr. Butter
  • 20 gr. Mehl
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 25 ml Sherry
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Den Spargel waschen, die holzigen Endstücke kappen. Ein Stück Bratschlauch, das lang genug für die Spargelstangen ist, abschneiden und ein Ende mit dem mitgelieferten Bändchen fest verknoten. Den Spargel in den Schlauch geben. Wer hat, kann auch entsprechend große, hitzefeste Zip-Lock-Beutel nehmen. Mit etwas Olivenöl, einer Prise Zucker und Salz und ein bißchen Organgenabrieb würzen. So. Jetzt muss die Luft aus dem Schlauch. dafür ein hohes, schmales Gefäß mit Wasser füllen. Den Beutel in das Gefäß mit Wasser tauchen, so entweicht die Luft, dann gleich zuknoten. Nicht dass Ihr denkt, ich wäre da selbst drauf gekommen….nein, ich habe es bei Robert gelesen. Und mich gefragt, warum ich da nicht selbst drauf gekommen bin. Gegart habe ich den Spargel im Vitalis, den Dampfgarer kann man auf den Herd stellen und er hat ein Thermometer. 15 min bei 85°C – perfekt, bissfest und aromatisch.

Für die Fleischpflanzerl das Brot zerrupfen und in ein wenig Wasser einweihen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Öl glasig braten. Das Brot gründlich ausdrücken und mit allen anderen Zutaten zum Hackfleisch geben. Rasch zu einer lockeren Masse verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischpflanzerl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Gemüsebrühe und Sahne unter Rühren angießen, alles aufkochen und ca. 5 min köcheln lassen. Dann Sherry und Crème fraîche einrühren, nochmals aufkochen und mir Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Servieren Spargel mit Fleischpflanzerln auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce nappieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Puten-Bärlauch-Röllchen mit Spinatknöpfle

putenröllchen

Ich habe ja schon einigen Leuten die Ohren vollgejammert: ich gehe im Frühjahr gerne Bärlauch pflücken. So zwei, drei Wochen im Jahr mag ich das würzige Kraut gern, danach ist wieder Schluß. “Mein” Bärlauchfeld wurde nun von bösen Geistern mit Strauchschnitt komplett zugemüllt. Adieu, Bärlauch! Nun, ich habe Abhilfe geschaffen. Grade zum Ende der Saison habe ich ein paar Pflänzchen gekauft – zusätzlich zu dem einen, das im Kräutertopf sein Dasein fristet – und eingebuddelt. Ein paar Tage Eingewöhnungszeit habe ich den Pflänzchen gelassen, dann die Blätter geerntet und zu einer winzigen Menge Pesto verarbeitet.

Das Pesto habe ich dringend gebraucht, weil ich doch diese Rouladen machen wollte 🙂

Wer keinen Bärlauch mag, keinen mehr sehen kann oder keinen mehr hat, kann natürlich auch anderes Pesto benutzen. Ich glaube, ich mache die nochmal mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten….

Das Rezept kommt aus dem Gscheitgut-Kochbuch*. Das Buch stammt aus dem Reiseführer-Verlag Michael Müller – und es ist tatsächlich eine Art Reiseführer, nämlich einer durch die Landgasthöfe der Fränkischen Schweiz. Das Buch stellt Gasthöfe und regionale Produkte vor und strotzt nur so vor reizvollen Rezepten. Außerdem bricht es eine Lanze für regionale Produkte und Rezepte; ein sehr empfehlenswertes Buch für jeden, der sich für regionale Küche interessiert.

Für 4:

Für die Röllchen:

  • 4 Putenbrustfilets ( dünne à 100 gr.)
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 2 Karotten
  • 1 EL Öl
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Rosmarin, gehackt
  • 50 gr. Sahne
  • 1/4 l trockener Weiswein
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knöpfle:

  • 50 gr.Spinat, blanchiert, Restflüssigkeit ausgedrückt, TK geht auch
  • 1 Ei 
  • 200 gr. Mehl
  • Muskatnuss, Salz
  • etwas Butter

Für die Knöpfle Spinat mit Ei und Muskat fein mixen. Mehl mit 1/2 TL Salz  in eine Schüssel geben, Spinatpüree zugeben. Alles zu einem glatten Spätzleteig schlagen, dabei nach und nach etwas Wasser zugeben, ca. 150-200 ml. Teig mindestens 20 min ausquellen lassen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Putenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit dem Bärlauchpesto bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Karottenstreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Je 1-2 Karottenstreifen auf einen schmalen Rand der Filets legen. Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum  anbraten; sie sollen appetitlich braun sein. Dann die Röllchen in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne geben und zugedeckt in ca. 30 min fertig garen. Die Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden brauchen wir noch für die Sauce.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser geben, garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein hacken und im Bratensatz der Röllchen anbraten. Rosmarin kurz mitbraten, dann mit Weißwein und 250 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann ca. 5 min einkochen lassen. Die Sauce aufmixen und durch ein Sieb abpassieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knöpfle darin schwenken.

Zum Servieren die Rouladen aufschneiden und mit Knöpfle und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag und noch Karottenstreifen übrig hat, kann diese auch noch kurz in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf den Teller geben.