Kokos-Tapioka mit Banane

Vor einiger Zeit habe ich für eine Buchvorstellung Tapioka gekocht: Kokosmilch, Tapioka, etwas Zucker, Banane und ein Topping aus Erdnuss und Sesam. Das war nett, aber ich hatte das Gefühl, dass das Dessert vom Geschmack her ausbaufähig ist.

Und ich wurde fündig – und zwar in Kathas “Immer schon vegan“* – hier gibt es next level tapioca ;-). Zwei Sachen sind es, die für ordentlich Geschmack sorgen: zum einen eine recht ordentliche Portion Salz. Ja, im Nachtisch. Das bildet einen Gegenpol zur Süße, die allein dann halt doch etwas langweilig ist.

Und  dann wäre da noch das mitgegarte Pandanblatt – bitte, ich bin ein ganz großer Pandan-Fan. Allein der Geruch beim Kochen ist schon so herrlich. Pandan ist das, was dem Duftreis seinen Duft gibt, aber es ist nicht nur bei Reis ein tolles Aroma. Pandanblätter gibt es im Asia-Shop, sie werden in großen Bündeln verkauft und lassen sich super einfrieren. Wer keine bekommt oder mag – Tonkabohne könnte ich mir auch gut vorstellen, oder Orangenschale. Was auch immer Ihr nehmt – verzichtet auf keinen Fall auf das Salz.

Kokos-Tapioka mit Banane

Pudding auf vietnamesische Art

Gericht Nachtisch
Länder & Regionen Vietnam
Keyword vegan, glutenfrei

Zutaten

  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Wasser
  • 1 Pandanblatt
  • 40 g Tapioka
  • 100 g Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Bananen nicht zu reif

Topping:

  • 1 EL Erdnüsse ungesalzen
  • 1 EL Sesam geröstet
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Anleitung

  1. Pandanblatt verknoten. Kokosmilch, Wasser und Pandanblatt in einem großen Topf aufkochen. 

  2. Tapioca hineinstreuen und alles 20 min simmern lassen. Dabei regelmäßig umrühren und bis zum Topfboden durchrühren, damit die Tapioca sich nicht anlegt und gleichmäßig durchgart.

  3. Inzwischen die Bananen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucker und Salz mischen und die Bananenstücke in der Mischung wälzen. 

  4. Das Pandanblatt aus der Puddingmasse holen und gut ausdrücken. Restlichen Zucker in den Topf geben, alles kurz aufkochen. 

  5. Bananen zugeben, alles noch weitere 5 min köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. 

  6. Erdnüsse mit Sesam, Salz und Zucker kurz im Blitzhacker zerkleinern, es sollen aber auf jeden Fall noch Stückchen erkennbar sein. 

  7. Zum Servieren den Pudding in Gläser füllen und mit der Nussmischung bestreuen. Lauwarm ist er noch leicht flüssig und cremig, ganz durchgekühlt wird er fest.

Kurkuma-Tamarinden-Tonic

Das ist sozusagen die Mutter aller Tonics Tanita de Ruijts “Natürlichen Booster-Drinks“.* Es ist das bekannteste Tonic der indonesischen Heilkunde Jamu. Zubereitet wird es meist zu Hause nach Familienrezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Tanita de Ruijt hat ein Rezept bekommen, und das war für sie der Anlass, sich näher mit Tonics zu beschäftigen.

Das Tonic wird in Indonesien getrunken, weil es entgiftet und heilt: Über Kurkuma muss man heutzutage ja nicht mehr so viel sagen, das ist ja sprichwörtlich in aller Munde und seine entgiftende, entzündungshemmende Wirkung wird gerne genutzt. Tamarinde wirkt kühlend und anti-oxidativ, sie regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Das Pandanblatt ist eine optionale Zutat – ich würde aber nicht darauf verzichten, denn der Geschmack ist einfach sensationell. Außerdem wirkt Pandan positiv auf Cholesterinspiegel und Blutgefäße. Pandan gibt es im Asiashop. Man kann die langen Blätter sehr gut einfrieren.

Die Farbe ist sehr intensiv, aber tatsächlich schmeckt das Tonic angenehm mild. Und noch etwas: ich rate bei der Verarbeitung von Kurkuma dringend zu Handschuhen. Und bei Kurkuma und Ingwer zu Bio-Ware, denn die Knollen werden ungeschält verwendet.


Für ca. 2 Liter:

  • 160 g frische Kurkumawurzel, ungeschält
  • 40 g frischer Ingwer, ungeschält
  • 80 g Tamarindenmark ohne Kerne
  • 80 g Kokosblütensirup
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pandanblatt
  • 2 l Wasser

Kurkuma und Ingwer unter fließendem Wasser gründlich abschrubben.

Das Tamarindenmark in kleine Stücke brechen und in einen großen Topf geben. Kokosblütensirup, Salz, ordentlich Pfeffer aus der Mühle und 500 ml Wasser zugeben. Zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur 20 simmern lassen, bis das Tamarindenmark zerfallen ist.

Kurkuma und Ingwer in kleine Stücke schneiden und mit 500 ml Wasser im Mixer pürieren.

Jetzt das Wurzelpüree und den restlichen Liter Wasser zur Tamarindenmischung geben. Das Panadanblatt einmal knoten und ebenfalls zugeben. Alles 30 min simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Mischung durch ein feines Sieb abgießen und in sterilisierte Flaschen füllen.

Das Tonic hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen und kann warm oder kalt getrunken werden.


Hähnchen mit Pandanusblättern

Pandanblätter kennt Ihr bestimmt alle. Sie sind in der südostasiatischen Küche sehr verbreitet; den Geschmack aber habt Ihr möglicherweise von anderswo her auf der Zunge. Das Aroma der Blätter ist leicht nussig und blumig und erinnert an Vanille; es passt zu süßen Gerichten ebenso gut wie  zu herzhaften. Pandan wird auch gerne verwendet, um nicht ganz so hochwertige Reissorten zu aromatisieren. Es ist also gut möglich, dass der Duftreisbruch, den Ihr Euch im Chinarestaurant ins Schälchen geschaufelt habt, etwas Pandanextrakt in sich hatte ;-).

Aber das machen wir nicht; wir servieren einen ordentlichen Duftreis zu diesem Gericht. Das ist nämlich ein echter Knaller. Ich habe das Rezept aus dem Buch “Pacific Food“*; das Buch stelle ich Euch später noch genauer vor, aber das Rezept ist dringend, das kann nicht warten. Butterweiches Fleisch in einer Sauce, die man auch einfach pur löffeln könnte.

Also, wird marinieren Hühnchen kurz in Kurkuma, stellen eine Paste aus Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili her. Wir kochen eine Sauce aus der Paste, süßer  Sojasauce, Hühnerbrühe und Pandan und schmecken alles mit Tamarinde ab. Gemüse ist auch schon dabei – wir brauchen nur noch Reis dazu.

Wie viele andere Zutaten auch, die man für dieses Gericht braucht, bekommt Ihr Pandanblätter im Asia-Shop. Die werden in ziemlich großen Gebinden verkauft, man kann sie aber hervorragend einfrieren und hat habt Ihr dann einen guten Vorrat.

Für 2 Personen:

  • 1 frische grüne Thai-Chili (original: 3 getrocknete)
  • 3 kleine Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 350 g Hähnchenbrust
  • 1 TL Kurkumapulver
  • 1 Karotte
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 Pandanusblätter
  • 2 EL neutrales Öl
  • 75 ml süße Sojasauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 75 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Sesamsaat
  • 3 Stängel Dill
  • 1-3 EL Tamarindenpaste

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Kurkumapulver vermengen. Beiseite stellen.

Für die Würzpaste die Chilischote in Ringe schneiden. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen und grob hacken. Vom Zitronengras die harten, äußeren Blätter entfernen und dann das untere Drittel hacken. Alle Zutaten in den Blitzhacker geben und zu einer Paste mixen.

Die Karotte schälen und in Stifte schneiden, Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.

Etwas Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen, dann wieder ein wenig Öl in die Pfanne geben. Die Karotte in ein bis zwei Minuten bissfest garen, dann die Zuckerschoten zugeben und 1 min unter Rühren weiterbraten. Gemüse herausnehmen.

Das restliche Öl erhitzen. Die Pandanblätter verknoten, damit sie ihr Aroma abgeben können. Die Gewürzpaste und die Pandanblätter ca. 3 min anbraten, dann Hühnerbrühe, Sojasauce und Austernsauce zugeben. Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze ca. 10 min simmern lassen.

Inzwischen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dill zupfen und die Spitzen grob hacken.

Hühnchenwürfel in die Sauce geben und 2 bis 3 min mitgaren. Dann das Gemüse zugeben und mit Tamarindenpaste abschmecken. Dabei vorsichtig vorgehen und die Paste nach und nach zugeben, Tamararindenpasten sind sehr unterschiedlich, was die Säure angeht. Die Pandanblätter entfernen.

Das Gericht mit Sesam und Dill bestreut servieren. Dazu passt Duftreis.