Gratiniertes Forellenfilet mit Orangenfenchel und Zitronenkartoffeln

fisch auf orangenfenchel mit zitronenkartoffeln

Gleich das erste Gericht, dass ich aus Christian Henzes Buch* ausprobiert habe, hat uns richtig gut gefallen. Das Rezept kam grade recht, denn in der Tiefkühle war noch Forellenfilet und der Fenchel im Gemüsefach, der war mehr als fällig.

Die Idee, Fisch mit einer Kruste zu überbacken, ist ja im Grunde immer gut – die Methode sorgt ziemlich narrensicher dafür, dass der Fisch saftig bleibt. Hier besteht die Kruste aus Butter, Petersilie, grobem Senf, Käse und Panko. Klingt ein wenig wild, passt aber.

Dazu gibt es den Fenchel, der leicht karamellisiert und mit Orangensaft aromatisiert wird – Fenchel und Orange, das ist ein Klassiker, der immer geht.

Und dann noch Zitronenkartoffeln; die haben uns gut gefallen: Vorgegarte Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und mit Zitronenscheiben und Knoblauch in der Pfanne knusprig gebraten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

Für den Fisch:

  • 2 EL Butter, weich
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL grober Senf
  • 3 EL frisch geriebener Gruyère
  • 2 EL Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Forellenfilets (oder anderer Fisch), ohne Haut und Gräten, je ca. 80 g

Für den Fenchel:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Orange
  • 1/2 TL grüne Pfefferkörner (ich habe frische genommen, die gibt es im Asia-Shop)
  • einige Fäden Safran
  • Salz

Für die Kartoffeln:

  • 700 g Kartoffeln (ich nehme meine Lieblingssorte, die rotschalige Laura)
  • 1 EL Butter
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Zitrone (Bio)Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 250°C (Oberhitze) vorheizen.

Erst mal die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Für den Fisch die Butter in eine kleine Rührschüssel geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie, Senf, Käse und Panko zur Butter geben, alles zu einer weichen Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und die Buttermischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Garen werden die Filets dann nur noch ca 8 min im Backofen gratiniert. Das kann man später machen, wenn Kartoffeln und Fenchel fast fertig sind.

Jetzt zum Fenchel: die Fenchelknollen putzen, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Butter bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Fenchel darin gut anschwitzen. Währenddessen den Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ganz wenig heißem Wasser einweichen. Im Originalrezept wird Safran-Pulver verwendet, aber das kommt mir nicht ins Haus. Ich kaufe immer einen Jahresvorrat Safran bei Madavanilla, da weiß ich was ich habe. Wenn das Gemüse gut angedünstet ist, den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Den Saft der Orange auspressen und den Fenchel damit ablöschen. Safran einrühren, grünen Pfeffer darüber streuen und alles mit Salz abschmecken.

Die gegarten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Butter bei mäßiger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin anbraten. Knoblauchzehen schälen und halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartofffeln geben, noch etwas weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den gratinierten Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Kartoffeln dazu reichen.

Rote-Bete-Orangen-Salat mit Pistazien-Pesto aus "zu Tisch."

orangen-rote-bete-salat mit pistazien-pesto

Wird Euch winterlich zumute, wenn Ihr den Rezepttitel lest? Nun, zugestandenermaßen, das Rezept ist in “zu Tisch.” im Monat Dezember zu finden.

Aber in meiner Gemüsekiste waren Bete. Und ich hatte noch tolle Orangen aus der Sommer-Ernte von hier. Die hatte ich im Sommer bestellt, und in unserem kühlen, dunklen Keller haben sie sich gut gehalten. Also Bahn frei für den Salat.

Orangen und Rote Bete – schön, diese Kombination kann ich ja immer essen. Was mich aber gleich in die Küche gejagt hat, war das Pistazien-Pesto. Pistazien! Die liebe ich. Ich finde ja, sie werden hierzulande in viel zu kleinen Packungen verkauft. Kiloweise müsste es sie geben. Mindestens.

Vom Originalrezept bin ich ein wenig abgewichen….da wird nämlich eine Mischung aus hellen Orangen und Blutorangen verwendet. Und außerdem farbige Bete. All das hat mein Vorrat leider nicht hergegeben – aber wunderbar geschmeckt hat der Salat trotzdem.

Für 4 Personen:

  • 4 kleine Rote Bete, wer hat, nimmt farbige
  • 2 Orangen (idealerweise 1 Blutorange und 1 helle Orange)

Für das Pesto:

  • 30 gr. Pistazien, geschält und natur (also nicht die gerösteten, gesalzenen)
  • etwas glatte Petersilie
  • ein paar Blättchen Minze
  • etwas Zitronenabrieb
  • 3 EL Olivenöl oder Pistazienöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Akazienhonig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Roten Bete garen. Dazu werden sie einzeln in Alufolie gewickelt und dann im 180 °C heißen Ofen gebacken; bis sie richtig zart sind dauert das dann gut 2 h. Wer diesen Energieaufwand scheut, kann die Bete auch kochen, das dauert nur 1 h.

Die gegarten Bete etwas abkühlen lassen, dann schälen und in Spalten schneiden. Beiseite legen und erst ganz am Ende zu den anderen Zutaten geben, sonst wird der Salat einfarbig rosa 🙂 .

Die Orangen filetieren. Dazu braucht man ein scharfes Messer. Zuerst oben und unten je eine Scheibe von der Orange abschneiden, dann die Orange auf ein Brett stellen und die Schale von oben nach unten so wegschneiden, dass das Fruchtfleisch sichtbar und alles Weiße entfernt wird. Anschließend entlang der Häutchen die einzelnen Schnitze des Fruchtfleisches herausschneiden.

Für das Pesto die Pistazien hacken, dann in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei schwacher Hitze etwas anrösten. Abkühlen lassen. Blättchen von Petersilie und Minze abzupfen und fein hacken, zusammen mit den Pistazien in ein Schälchen geben. Ein wenig Zitronenschale dazu reiben, Öl zugeben alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zutaten für die Sauce in ein Schüsselchen geben und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Rote-Bete- und Orangenschnitze in einer Schale oder auf einer Platte arrangieren, die Sauce darübergeben und das Pesto darauf verteilen.

 

Orangensalat

orangensalat

Ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber je länger der Winter dauert, desto mehr sehne ich mich nach etwas Frischem auf dem Teller. Knackig und bunt darf es auch noch sein. Und obwohl Salat im Winter nicht unbedingt auf meiner Favoritenliste steht – er ist ja kalt, brrrrr – dieser hier hat mich sehr angelacht. Allein die Farben lassen schon die Sonne aufgehen.

Bein ersten Versuch habe ich eine halbe Portion zubereitet – ein Fehler. Dieser Salat ist einfach himmlisch, den gibt es immer wieder. Ich kann nicht genug davon bekommen. Orangen, klar. Die esse ich grade fast kistenweise. Schalotte passt gut, Granatapfel steuert Biss bei und die Oliven eine leichte Bitternote. Das Dressing macht das Ganze richtig rund – Zimt und Kreuzkümmel geben zusätzlich Aroma. Habe ich schon erwähnt, dass man nicht aufhören kann, zu essen? Ich bin quasi schon wieder auf dem Sprung für die nächste Portion.

Der Salat passt immer – als Beilage, als Vorspeise, oder einfach so als kleine Vitaminbombe zwischendurch.

Es ist mir mal wieder erst hinterher aufgefallen – der Salat ist vegan und damit allerbestens geeignet für den Tierfreitag.

Für 4 Portionen:

  • 4 Orangen
  • 1 Schalotte (original: 1 rote Zwiebel)
  • einige Oliven (original: schwarze; ich habe damit meine selbsteingelegten grünen zum ersten Mal benutzt)
  • einige Stängel Petersilie
  • Kerne von 1/2 Granatapfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle (ich: Roter Kampot)

Die Orangen gründlich schälen. Dazu mit einem scharfen Messer rundherum die Schale abschneiden, bis nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Orangen dann in möglichst dünne Scheiben schneiden – auch hier kann ein scharfes Messer nur nützen. Den Saft, der beim Vorbereiten der Orangen anfällt, auffangen. Wir brauchen ihn für das Dressing.

Die Orangenscheiben auf einer Platte drapieren.

Für das Dressing den entstandenen Orangensaft mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Zimt verrühren; alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die Orangenscheiben geben.

Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Schalottenringe, Granatpfelkerne, Petersilie und Oliven über die Orangenscheiben geben.

Rezept inspiriert von: Caroline Hofberg, Wohlig warme Winterküche*