Gleich das erste Gericht, dass ich aus Christian Henzes Buch* ausprobiert habe, hat uns richtig gut gefallen. Das Rezept kam grade recht, denn in der Tiefkühle war noch Forellenfilet und der Fenchel im Gemüsefach, der war mehr als fällig.
Die Idee, Fisch mit einer Kruste zu überbacken, ist ja im Grunde immer gut – die Methode sorgt ziemlich narrensicher dafür, dass der Fisch saftig bleibt. Hier besteht die Kruste aus Butter, Petersilie, grobem Senf, Käse und Panko. Klingt ein wenig wild, passt aber.
Dazu gibt es den Fenchel, der leicht karamellisiert und mit Orangensaft aromatisiert wird – Fenchel und Orange, das ist ein Klassiker, der immer geht.
Und dann noch Zitronenkartoffeln; die haben uns gut gefallen: Vorgegarte Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und mit Zitronenscheiben und Knoblauch in der Pfanne knusprig gebraten.
Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:
Für den Fisch:
- 2 EL Butter, weich
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 TL grober Senf
- 3 EL frisch geriebener Gruyère
- 2 EL Panko*
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 8 Forellenfilets (oder anderer Fisch), ohne Haut und Gräten, je ca. 80 g
Für den Fenchel:
- 2 Knollen Fenchel
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- 1 Orange
- 1/2 TL grüne Pfefferkörner (ich habe frische genommen, die gibt es im Asia-Shop)
- einige Fäden Safran
- Salz
Für die Kartoffeln:
- 700 g Kartoffeln (ich nehme meine Lieblingssorte, die rotschalige Laura)
- 1 EL Butter
- 5 Zehen Knoblauch
- 1/2 Zitrone (Bio)Salz, Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 250°C (Oberhitze) vorheizen.
Erst mal die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.
Für den Fisch die Butter in eine kleine Rührschüssel geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie, Senf, Käse und Panko zur Butter geben, alles zu einer weichen Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Forellenfilets nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und die Buttermischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Garen werden die Filets dann nur noch ca 8 min im Backofen gratiniert. Das kann man später machen, wenn Kartoffeln und Fenchel fast fertig sind.
Jetzt zum Fenchel: die Fenchelknollen putzen, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Butter bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Fenchel darin gut anschwitzen. Währenddessen den Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ganz wenig heißem Wasser einweichen. Im Originalrezept wird Safran-Pulver verwendet, aber das kommt mir nicht ins Haus. Ich kaufe immer einen Jahresvorrat Safran bei Madavanilla, da weiß ich was ich habe. Wenn das Gemüse gut angedünstet ist, den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Den Saft der Orange auspressen und den Fenchel damit ablöschen. Safran einrühren, grünen Pfeffer darüber streuen und alles mit Salz abschmecken.
Die gegarten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Butter bei mäßiger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin anbraten. Knoblauchzehen schälen und halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartofffeln geben, noch etwas weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren den gratinierten Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Kartoffeln dazu reichen.
