Ich liebe ja Meeresgetier; das gibt es hier viel zu selten. Kein Wunder, dass ich sofort auf dieses Rezept aus Claudios “al forno“* angesprungen bin und mich auf die Jagd nach Krake gemacht habe.
Entdeckt hat Claudio das Gericht in Gaeta an der tyrrhenischen Küste. Es ist eine Art Pastete, also ein gedeckter Kuchen, aber nicht mit Fleisch gefüllt, sondern eben mit Oktopus. Ich teile die Begeisterung für dieses Gericht, es schmeckt so toll.
Man braucht Oktopus, aber keinen so großen. Man kann sich den Rest von einem großen geben lassen – oder gleich mehr garen.
Und: das Rezept braucht ein wenig Vorlauf, die Füllung muss im Kühlschrank einige Stunden durchziehen und fest werden.
4 Portionen:
Füllung:
- 300 g Oktopus
- Olivenöl
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Peperoncino
- 1 Tomate
- 2 EL schwarze Oliven, entkernt und geschnitten
- 1 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Teig:
- 250 g Mehl (Weizen 550)
- 5 g frische Hefe
- 175 g Wasser
- 5 g Salz
- 10 g Olivenöl
Zunächst zur Füllung; die muss vorbereitet werden: Oktopus waschen und trocken tupfen. Staudensellerie in Stücke schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und andrücken. Peperoncino grob zerkleinern.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Sellerie, Knoblauch, Lorbeer und Peperonico 5 min bei milder Hitze dünsten. Oktopus zugeben, Hitze erhöhen und den Kraken auf beiden Seiten je 5 min braten. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und den Oktopus eine Stunde bei milder Hitze in eigenen Saft garen.
Topf vom Herd nehmen und Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.
Dann den Oktopus herausheben (den Sud aufheben, der ist toll für Risotto oder als Grundlage für einen Eintopf). Kopf, Eingeweide und Schnabel entfernen, den Rest in kleine Stücke schneiden.
Tomate klein schneiden. Petersilie zupfen und hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das alles mit dem Oktopus mischen, Oliven zugeben, die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mindestens 6 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit, den Teig zuzubereiten: dafür Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazukrümeln. Wasser und Olivenöl angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Ofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform von ca. 22 Durchmesser mit Olivenöl auspinseln.
Den Teig in 2 Stücke teilen: ca. 250 g für den Boden, ca. 150 für den dünneren Deckel. Die Portionen so ausrollen, dass sie in die Form passen, wobei der Boden etwas überstehen soll. Boden in die Form legen und einen Rand hochziehen.
Wenn die Füllung feucht sein sollte, läßt man sie in einem Sieb kurz abtropfen. Dann Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen und etwas Olivenöl darüber träufeln.
Den Teigdeckel auflegen. Vorsichtig mit der Hand flachdrücken, um Lufteinschlüsse zu entfernen, dann mit einem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um den überschüssigen Teig zu entfernen und alles zu verschließen. Teigrand mit den Fingern zusammenpressen.
Teigdeckel mit Olivenöl beträufeln und mit einer Gabel einstechen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen; die Pastete schmeckt am besten lauwarm.
