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Geburtstagsteigtaschen: Kartoffel-Knishes mit Hühnchenfüllung

Fünf Jahre! Es gibt keine Verlosung, kein Event, keine großen Feierlichkeiten. Aber ein herzliches Dankeschön an Euch! Denn ohne Euch würde das hier ja alles weder Sinn noch Spaß machen. Also – vielen herzlichen Dank für’s Mitlesen und Kommentieren. Ich freue mich noch immer über jeden Klick und jeden Kommentar. Und auf die nächste Zeit mit Euch :-).

Und natürlich gibt es Teigtaschen. Traditionen wollen schließlich gepflegt werden ;-). Ich habe mich diesmal für einen Klassiker aus der jüdischen Küche entschieden – Knishes; das sind Taler aus einem Kartoffelteig. Knishes gibt es in vielen Varianten und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Diese Version hier kommt vom New Yorker Hot Bread Kitchen* und ist ein Gericht für Pessach.

Die Füllung besteht aus gegartem Hühnchenfleisch – man kann da auch gut das Fleisch verwenden, dass vom Hühnerbrühe-Kochen übrig geblieben ist. Und es spricht auch rein gar nichts dagegen, andere Reste in den Teig zu packen.

Im Rezept wird Matzenmehl für die Teigmasse verwendet; ich hatte noch Matzen im Vorrat und habe die einfach im Blitzhacker zerkleinert.

Für 12 Knishes:

Teig:

  • gut 1 kg Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 EL Rapsöl
  • 50 g Matzenmehl oder Panko
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei (Größe L)

Füllung:

  • ca. 250 g gegartes Hühnerfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Salz

Für den Teig die Kartoffeln in Salzwasser garkochen. Abgießen und zurück in den trockenen Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis eine glatte Masse entsteht. Matzenmehl und Öl einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Ei verquirlen und in den Teig einarbeiten. Der Teig sollte relativ trocken sein.

Für die Füllung das Fleisch fein zerkleinern. Karotte und Schalotte schälen und fein hacken, Selleriestange fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Karotte, Sellerie und Schalotte darin braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Fleisch einrühren und alles großzügig mit Salz würzen. Füllung abkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffelmischung in 12 gleich große Teile teilen. Jedes Teil zwischen den Handflächen zu einem Ball rollen, dann flach drücken, bis man ein rundes Stück von ca. 10 cm Durchmesser hat. Auf die Mitte jedes Stücks ca. 2 EL Füllung geben, dann die Ränder mit den Händen über der Füllung zusammendrücken. Jeden Knish mit den Handflächen wieder flach drücken, das ergibt dann runde Plätzchen von ca. 6 cm Durchmesser. Jetzt mit dem Daumen in die Mitte jedes Knishes noch eine Mulde drücken und die fertigen Knishes auf das Blech legen.

In ca. 40 min goldbraun backen und heiß servieren.

 

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Matzen-Spinat-Pie

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Vor einiger Zeit hatte ich bei Becky von einem Gericht der jüdischen Küche gelesen, das “Matzen-Spinat-Lasagne” genannt wurde. Der Gedanke hat mich nicht mehr so richtig losgelassen, und als dann tatsächlich ein Pfund Spinat in der Gemüsekiste auftauchte, ging ich ein wenig in meinen Büchern stöbern.

Fündig geworden bin ich Claudia Rodens Standardbuch zur jüdischen Küche*. Mina de Espinaka heißt das Gericht da. Claudia Roden erzählt, dass ein derartiges Gericht von den spanischen Juden in der Pessach-Woche gegessen wurde.

Das Ganze besteht aus wenigen Zutaten, die sich aber zu einer wunderbaren Mahlzeit zusammenfügen: die Füllung besteht aus Spinat, Hüttenkäse und Eiern. Sie wird zwischen zwei Lagen in Milch eingeweichter Matzen gesteckt, dann wandert das Ganze in den Ofen. Ein neues Spinat-Lieblingsgericht im Hause magentratzerl.

Noch kurz zu den Matzen: Das sind einfache Brotfladen aus Wasser und Mehl, ähnlich wie Knäckebrot, aber, wie meine Kinder früher gesagt hätten, mit ohne nix. Keine Hefe, kein Sauerteig, kein Salz. Zum pur Essen recht ….. neutral, aber in der Pie sind sie klasse. Hier gibt es Matzen im gut sortierten Supermarkt gleich neben dem Knäckebrot.

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Für 4 Personen:

  • 500 g frischer Spinat
  • 3 Eier
  • 200 g Hüttenkäse
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Stück Matzen
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Gemüsebrühepulver (gute Ware oder selbstgemacht)
  • Butter für die Form

Zuerst die Füllung vorbereiten: dafür den Spinat waschen und die groben Stiele abknipsen. Spinat trocknen, am besten in der Salatschleuder, dann in einen großen Topf mit gut sitzendem Deckel geben. Herd anstellen und den Spinat ca. 1 min garen, bis er zusammengefallen ist. Kurz etwas abkühlen lassen, dann grob hacken und mit zwei Eiern und dem Hüttenkäse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Milch etwas erwärmen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Boden der Pie ungefähr 2 Matzen in die Milch tunken, bis sie gerade so weich sind. Den Boden der Form mit den eingeweichten Matzen auslegen. Die Füllung darauf verteilen. Nochmals 2 Matzen in der Milch einweichen und sie als Deckel auf der Füllung verteilen.

Die restliche Milch mit dem verbleibenden Ei und 1 TL Gemüsebrühpulver verquirlen und alles über den Matzen-Deckel gießen.

Die Pie (oder ist es doch ein Auflauf?) im heißen Ofen ca. 45 min backen.

 

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Klare Hühnersuppe mit Matzenknödeln (Kneidlach)

hühnersuppe und kneidlachÜberhaupt, Hühnersuppe. Muss man dazu überhaupt noch was sagen?

Hühnersuppe gehört zu den Dingen, von denn ich auf jeden Fall immer einen Notvorrat in der Tiefkühle haben muss. Für alle Fälle. Hühnersuppe hilft nämlich gegen fast alles. Genau deshalb musste nach dem unschönen Jahreswechsel auch wieder mal eine große Portion gekocht werden.

Matzenknödelchen habe ich früher irgendwann schon einmal gemacht. Soweit ich mich erinnern kann, habe ich sie damals ihrer eigentlichen Bestimmung zugeführt und als Wurfgeschoße verwendet. Diesmal konnte man die Knödelchen aber ganz hervorragend essen: schön aufgegangen waren sie, zart, weich und fluffig. Das Originalrezept aus “Jerusalem”* verlangt nach Matzenmehl. Das hatte ich nicht; wohl aber eine Packung Matzen, an die keiner so recht ran wollte. Ich habe die Matzen im Mixer pulverisiert; das hat prima funktioniert.

Die Suppe wird hier ohne das Hühnchenfleisch serviert. Aus dem Fleisch kann man ein Extra-Gericht machen, das in meiner Familie immer mit großer Freude verputzt wird: Ihr rupft das Fleisch in kleine Stückchen und bratet es in einer Pfanne in Butter knusprig an. Dazu gibt es Reis. Dafür röstet Ihr eine kleine Handvoll Kritharaki oder oder kleine Fadennundeln goldbraun, gebt den Reis dazu, bratet ihn mit glasig und gießt diesen Pilaw mit Hühnerbrühe auf. Die Idee hierzu stammt stammt von Semiha.

Für die Suppe:

  • 1 großes Hühnchen
  • 1 Bund Suppengrün, geputzt und grob zerkleinert
  • 1 Zwiebel, geschält und geviertelt
  • eine Handvoll Petersilie
  • ein paar Stängel Dill, plus etwas zum Servieren
  • ein großes Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 Pfefferkörner
  • 5 ganze Pimentbeeren

Für die Kneidlach:

  • 2 große Eier
  • 40 gr. Margarine oder Hühnerfett, geschmolzen und etwas abgekühlt
  • 2 El Petersilie, fein gehackt
  • 75 gr. Matzenmehl
  • 4 EL Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Salz, Pfeffer

Für die Suppe alle Zutaten und ca. 2 TL Salz in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Köcheln bringen und dann bei niedriger Hitze ca. 2 h simmern lassen. Wenn die Temperatur schön niedrig ist, bleibt die Brühe klar.

Inzwischen für die Kneidlach die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Das gesschmolzene Fett einrühren, dann 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle und die Petersilie. Dann nach und nach das Matzenmehl einrühren, schließlich das Mineralwasser und alles zu einer homogenen Masse verrrühren. Die Knödelmasse mindestens 1 h kalt stellen, damit sie fest werden kann.

Wenn die Kneidlach gekocht werden sollen, aus der Masse kleine Bällchen, etwa walnussgroß, rollen. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf erhitzen, die Bällchen einlegen, den Deckel halb auflegen und die Kneidlach in ca. 30 min bei niedriger Hitze garziehen lassen. Die Kneidlach aus den Wasser nehmen und auf einen Teller legen.

Wenn die Suppe fertig ist, Hühnchen und Gemüse abseihen, die Suppe in einen frischen Topf geben und mit Salz abschmecken. Die Suppe nochmals erhitzen, die Kneidlach einlegen und warm werden lassen. Zum Servieren mit Dill bestreuen.

magentratzerl