Steirischer Wurzelfisch mit Kümmelkartoffeln

Im Original heisst dieses Gericht auch dem Sacher-Kochbuch* “Steirischer Wurzelwaller”, denn es wird Wels verwendet. Ich habe keinen bekommen und bin auf Seehecht ausgewichen. Ich denke, man kann zur Not auch anderen weißfleischigen Fisch verwenden.

Der Fisch wird in einen säuerlichen Sud aus Fischfond, Weisswein und Essig pochiert und ist zart und saftig, der Sud schmeckt herrlich. Das Gemüse gart gleich mit in der Pochierflüssigkeit. Mich hat diese Zubereitung sehr an das Steirische Wurzelfleisch erinnert, dass ich schon seit langer Zeit mal kochen wollte – gut, habe ich eben mit Fisch angefangen, das Fleisch kommt später…

Es gibt Kartoffeln mit Kümmel  dazu; original werden die Kartoffeln nicht geschält. Ich hatte Lagerkartoffeln mit fester Schale; da war Schälen die bessere Wahl.

Steirischer Wurzelfisch

Pochierter Fisch im säuerlichen Fond mit Wurzelgemüse

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Fischfond
  • Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Lauch
  • 5 weißfleischige Fischfilets zu 150 g, original: Wels; ich hatte Seehecht
  • 1 EL kalte Butter
  • 1/2 Zitrone, der Saft

Zusätzlich:

  • 1 kg Kartoffeln, idealerweise kleine, dünnschalige
  • 1 EL ganzer Kümmel
  • frisch geriebener Meerrettich

Anleitung

  1. Zwiebel schälen und fein hacken. Wein, Essig und Fischfond erhitzen, Zwiebel, Thymian, Nelken, Lorbeer und Zucker zufügen und alles zugedeckt 10 min simmern lassen.

  2. Karotte und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen und alles in feine Streifen schneiden. 

  3. Sud durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen, Gemüsestreifen hineingeben und alles erneut aufkochen. Fischfilets zugeben und alles bei schwacher Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen.

  4. Kartoffeln waschen, bei Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zusammen mit dem Kümmel weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

  5. Fisch aus dem Sud heben und warm halten. Sud aufkochen, die kalte Butter nach und nach einrühren. Sud mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 

  6. Zum Servieren die Fischfilets auf Tellern anrichten, etwas Sud und Wurzelgemüse dazugeben und Meerrettich darüber reiben. Kartoffeln dazu reichen; wer mag kann sie noch etwas zusätzlichem Kümmel bestreuen. 

Karotten-Paté

Ach, die gute, zuverlässige Karotte. In jeder Abokisten-Lieferung sind Karotten, und manchmal wachsen sie mir etwas über den Kopf. Das ist dann meist der Punkt, an dem ich sie im Ofen röste und dann für die weitere Verwendung im Kühlschrank parke.

Diesmal sind sie nach dem Rösten in dieser würzigen Paté, gelandet, die sich sowohl als Brotaufstrich als auch als Dipp richtig gut macht. Hugh-Fearnley-Whittiingstall*, von dem das Rezept stammt, schlägt außerdem noch eine Menge Abwandlungen vor: skandinavisch inspiriert mit Räucherfisch und zusätzlichem Dill, etwas würziger mit Chiliflocken oder Curry – oder aber mit Pastinaken statt Karotten.

Und ich denke, wer sich am Kümmel stört, der kann ohne Weiteres auch Kreuzkümmel verwenden.

Karotten-Paté

Brotaufstrich aus übrig gebliebenen Karotten

Gericht Brotaufstrich
Keyword Karotten
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1/4 TL Kümmel ganz
  • 150 g Frischkäse
  • ca, 150 g gegarte Karotten
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone, plus ein wenig Saft
  • einige Stängel Dill
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Den Kümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann grob mörsern. 

    Dill zupfen und grob hacken.

  2. Frischkäse zusammen mit Karotten, Kümmel sowie Schale und Saft der Zitrone im Blitzhacker kurz mischen. Das Ganze soll noch etwas Struktur haben.

  3. Dill untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  4. Passt zu Brot, aber auch Dipp für zum Beispiel Rohkost. 

Apfel-Kümmel-Sauerkraut

apfel-kümmel-sauerkraut

Sauerkraut, das ist ja sicherlich ein Klassiker, wenn es um fermentierte Nahrungsmittel geht und jedenfalls für mich das erste, was mir zu diesem Thema einfällt.

Diese Variante von Mary Karlin* ist etwas ungewöhnlich: statt Weißkraut wird Chinakohl verwendet. Dazu gesellen sich etwas Apfel und Apfelsaft, außerdem Kümmel und Snfsaat. Das Ergebnis ist richtig fein: der salzig-erdige Kohl harmoniert wunderbar mit der Süße der Äpfel.

Wenn Ihr das Sauerkraut ansetzt, müßt Ihr bitte unbedingt darauf achten, dass Ihr Meersalz ohne Zusatzstoffe verwendet. Irgendwelche Rieselhilfen oder zugesetztes Jod verhindern die Fermentation. Auc der Apfelsaft soll unbehandelt sein, ich habe dafür Äpfel durch den Entsafter geschickt.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt Ihr damit alles machen und es genauso zubereiten wie “normales” Sauerkraut.

Ergibt ca. 1 Liter fertiges Sauerkraut.

  • ca. 1 bis 1,2 kg Chinakohl
  • 4 TL Meersalz, fein, unbehandelt
  • 2 mittelgroße Äpfel (ca. 500 g)
  • 1/2 TL Senfsaat (braun im Rezept, bei mir war es eine Mischung)
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1/4 l Apfelsaft, unbehandelt, natürtrüb
  • Wasser – laut Rezept gefiltert, es sollte jedenfalls kein Chlor drin sein

Den Kohl grob hacken. Die Äpfel schälen, entkernen und hacken.

Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und dann mit den Händen so lange kneten, bis der Kohl Flüssigkeit abgegeben hat und sein Volumen auf ca. 1/3 der Ausgangsmasse geschrumpft ist. Äpfel, Senfsaat und Kümmel untermengen.

Alles in ein oder mehrere Einmachgläser füllen, den Apfelsaft dazu gießen. Die Mischung im Glas tüchtig nach unten pressen; es sollten oben ca. 2 1/2 cm Rand bleiben. Mit dem Wasser auffüllen; es muss alles bedeckt sein.

Das Glas mit dem Deckel verschließen. Im Buch werden Deckel mit Gärverschluss verwendet….die konnte ich nicht auftreiben. Ich habe normale Twist-Of-Deckel vewendet. Muss dann nur später beim Öffnen aufpassen, es kann sein, dass einem Flüssigkeit entgegengeschossen kommt.

Den Kohl an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen fermentieren lassen. Das Glas anschließend in den Kühlschrank stellen und das Sauerkraut noch eine Woche reifen lassen. Nach einer Woche im Kühlschrank ist das Kraut genussbereit; gekühlt ist es ca. 2 Monate haltbar.

riemische weckerl

Riemische Weckerl

riemischeRiemische sind nichts für ein süßes Frühstück: mit ihrem Roggenanteil, dem Sauerteigaroma und der kräftigen Kümmel-Note sind sie ganz auf der herzhaften Seite, für die Brotzeit oder als Beigabe zu einer Suppe oder einem Eintopf. Wenn man also, wie bei der Wilden Henne oder wie bei Lieber Lecker grade Gemüsesuppe auf dem Tisch stehen hat und meint, doch noch eine Sättigungsbeilage zu brauchen – Riemische bieten sich an.

“Riemische” kommt von “Römisch”; möglicherweise beruht der Name der herzhaften Semmeln darauf, dass schon im alten Rom der Kümmel ein sehr begehrtes Gewürz war. Früher wurden die Riemischen zu Allerseelen als Opfergabe gebacken.

Nun ist Kümmel ja nicht jedermanns Sache. Man kann solche herzhaften Semmeln auch ohne Kümmel herstellen – dann heißen halt nicht mehr “Riemische” sondern “Maurer(wecken)”. Sollte hier irgendjemand mitlesen, der weiß, warum Maurerwecken Maurerwecken heißen – es würde mich brennend interessieren 🙂 .

Für den Sauerteig:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 80 gr. Wasser
  • 1 EL Anstellgut

Für den Hauptteig:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 300 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. Butter
  • 10 gr. Salz
  • 270 gr. Wasser
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • ganzer Kümmel zum Bestreuen

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Am Backtag 1 EL Anstellgut abnehmen und bis zum nächsten Backen aufheben.

Aus allen Zutaten außer dem ganzen Kümmel einen elastischen Teig kneten und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Dann aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 16 Bällchen formen. Je 2 Bällchen zu einer Doppelsemmel zusammendrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser besprühen, grosszügig mit dem ganzen Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen einschieben. Mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Weckerl noch 15 min backen.