Gebratenes Hühnchen mit scharfem Basilikum

Dieses Gericht aus Andy Rickers “Pok Pok”* kommt aus der Kategorie der Tellergerichte – der Teller ist also eine Mahlzeit für sich.

In Bangkok ist es ein klassisches Streetfood, das von sogenannten Curry-über-Reis-Läden verkauft wird; man isst es gerne zum Frühstück; es ist aber auch mittags und abends beliebt.

Die wichtigste Zutat ist das scharfe Basilikum; genaugenommen ist das so wichtig, dass das Gericht danach benannt wurde. Das scharfe (oder auch heilige)  Basilikum Bai Kaphrao ist nicht zu verwechseln mit dem klassischen Thai-Basilikum. Es hat ein kräftiges, leicht scharfes Aroma; wenn Ihr danach sucht – es ist auch als Tulsi bekannt. Die Blätter werden erst am Ende des Garvorganges zugegeben.

Die Mengen können vervielfacht werden, man muss dann aber jede Portion einzeln zubereiten. Wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann grüne Bohnen verwenden; allerdings müssen diese durchgegart werden. Es ist übrigens wichtig, tatsächlich dunkle thailändische Sojasauce zu verwenden – die bringt einen ganz eigenen Geschmack mit.


Für eine Person:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 Ei, Größe L, Zimmertemperatur
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 TL dunkle thailändische Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 11 g Knoblauch
  • 150 g Hühnerhack (oder Schweinehack)
  • 30 g Schlangenbohnen
  • 45 g Zwiebeln
  • ca. 4 frische Thai-Chilis
  • 3 oder 4 getrocknete, frittierte Thai-Chilis (siehe unten)
  • 6 g (oder mehr) Blätter vom scharfen Basilikum

Für die getrockneten, frittierten Chilis die Chilis in einen Wok geben, so viel neutrales Öl zugeben, bis die Chilis bedeckt sind und den Herd auf mittlere Temperatur stellen. Unter Rühren frittieren, bis die Chilis tiefbraun sind, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, längs halbieren und in einem Mörser zu kleinen Stücken stampfen. Schlangenbohnen quer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und längs der Maserung in dünne Scheiben schneiden. Frische Chilis in dünne Ringe schneiden, getrocknete Chilis zerkrümeln.

Einen Wok auf hoher Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben. Wenn es zu rauchen beginnt, das Ei hineinschlagen und 5 sek braten, dann die Temperatur herunter stellen und das Ei weiter braten bis das Eiweiß sich gesetzt hat und die Ränder goldbraun sind; dabei immer wieder etwas von dem Öl über die Ränder träufeln. Herd ausschalten, Ei auf Küchenpapier abtropfen lassen; Öl in der Pfanne lassen.

Fischsauce, Sojasauce und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren.

Wok wieder auf hoher Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, den Knoblauch hineingeben, Wok von der Hitze nehmen und den Knoblauch unter Rühren kurz brutzeln lassen, ca. 30 sek. Wok wieder auf die Platte stellen, Bohnen, Hackfleisch, Zwiebeln und frische Chilis hingeben. Unter Rühren braten, bis das Fleisch knapp durchgegart ist.

Getrocknete Chilis und die Saucenmischung in den Wok geben. Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Jetzt das Basilikum zugeben und nur so lange braten, bis es zusammengefallen ist.

Auf einen Teller geben und mit dem Spiegelei und gegartem Jasminreis servieren.


 

Pantaras

Pantaras sind kleine, mit Kurkuma gewürzte Crêpes, die mit einer Hackfleischmischung gefüllt, zu Zigarren gerollt und anschließend frittiert werden. Hier wurde Hühnerhack verwendet; Ihr könnt aber auch anderes Fleisch nehmen; Lamm könnte ich mir besonders gut vorstellen, oder, für eine vegetarische Variante, zerkrümelten Paneer.

Pantaras sind ein beliebtes Streetfood in Kolkata; Chetna Makan berichtet in ihrem Buch über indisches Streetfood*, dass sie dort an den Strassenständen zur Mittagszeit sehr beliebt sind. Die Verkäufer rollen die kleinen Pfannkuchen mit unglaublicher Geschwindigkeit, um dem Ansturm Herr zu werden. Interessanterweise habe ich aber auch noch andere Geschichten über Pantaras gelesen: so werden sie in Bangladesh traditionell zum Anlaß von Eid, dem islamischen Fastenbrechen, serviert. Und dann ist auch noch die Rede davon, dass sie ein beliebtes anglo-indisches Essen sind.

Wie auch immer; die kleinen Röllchen sind unwiderstehlich; probiert sie mal aus. Original werden sie in Fett schwimmend frittiert. Hier ist ein neuer Airfryer* eingezogen; ich habe die Panteras darin gegart. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.


Pfannkuchen:

  • 150 g Weizenmehl 405
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 2 Eier
  • 300 ml Wasser

Füllung:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 kleiner Stange Zimt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 300 g Hähnchenhackfleisch
  • Salz, Cayennepfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL Speisestärke
  • Öl zum Frittieren
  • Mangochutney oder anderes Chutney zum Servieren

Für die Crêpes Mehl mit etwas Salz und der Kurkuma in eine Schüssel geben. Wasser und Eier zugeben und alles zu einem glatten, dünnen Teig verquirlen. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und ebenfalls fein hacken, Paprikaschote putzen und fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Lorbeer, Zimt und Kardamom kurz rösten, bis alles zu duften beginnt. Zwiebel zugeben und in ca. 5 min weich garen. Karotte und Paprika einrühren und kurz mitrösten, dann das Fleisch zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und ca. 10 min unter Rühren braten, bis es gar ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Für die Crêpes eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils ca. 50 ml Teig in die Pfanne geben, rasch zu einem Teig verstreichen (ich mache das mit so einem Crêpeteigverteiler*) und von beiden Seiten 20 sek backen. Fertige Crêpes auf einem Teller stapeln.

Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren.

Zum Füllen je einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung einige Zentimeter vom unteren Rand entfernt auf den Pfannkuchen legen, dann die Seiten nach innen umschlagen. Etwas von der Stärkepaste auf den oberen Rand des Pfannkuchens streichen, dann den unteren Rand über die Füllung klappen und alles von unten zu einer Zigarre aufrollen. So weitermachen, bis Crêpes und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Frittieren ausreichend Öl auf 190°C erhitzen und die Röllchen in kleinen Portionen von jeder Seite zwei Minuten garen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Garen in der Heißluftfritteuse die Röllchen rundherum mit etwas Öl einpinseln und bei 180°C insgesamt 6 min garen, dabei einmal wenden.

Noch heiß mit Chutney servieren.