Es gab lange keine selbstgemachte Pasta mehr; der heiße Sommer hat mich da etwas träge gemacht. Aber als ich dieses Rezept in “Sizilien in meiner Küche” gesehen habe, bekam ich einen Motivationsschub.
Busiate ist eine typische Pasta aus der sizilianischen Provinz Trapani. Sie besteht aus Hartweizengriess und Wasser. Der Name kommt von vom Stiel einer Pflanze, den man “busa” nennt. Früher wurde der Stiel verwendet, um Bündel von Getreideähren zusammenzubinden – und man rollte frische Pasta daran spiralförmig zum Trocknen auf. Heute wickelt man die Busiate einfach um eine Stricknadel.
Für das Pesto kann man nun die letzten sonnengereiften Tomaten verwenden. Klassischerweise wird es mit gerösteten Mandeln hergestellt; Cettina Vicenzino verwendet statt dessen Rauchmandeln, das gibt eine wunderbare Geschmackstiefe.
Für 4 Personen:
Busiate:
- 400 g Vollkorn-Semola oder 140 g Hartweizengriess und 260 g Emmervollkornmehl; das hatte ich
- eine großzügige Prise Salz
- 200 bis 250 ml lauwarmes Wasser
Pesto:
- 400 g Kirschtomaten
- 2 große Zehen Knoblauch
- 40 g geröstete gesalzene Rauchmandeln
- 50 g Basilikum
- Meersalzflocken; ich hatte nicht ganz authentisch geräuchertes Maldon
- 40 ml Olivenöl nativ extra, plus etwas zum Beträufeln
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz für das Nudelwasser
- 4 EL Pecorino, frisch gerieben
Für die Pasta das Mehl bzw. die Mehlsorten mit einer ordentlichen Prise Salz vermischen. Nach und nach so viel vom warmen Wasser unterkneten, dass ein kompakter Teig entsteht. Teig abgedeckt mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann die Haut abziehen. Tomaten grob hacken und in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mörser mit den Mandeln grob zerkleinern. Ca. 2/3 der Mischung mit den Tomaten vermengen, den Rest beiseite stellen.
Basilikum zupfen, einige Blättchen zurückbehalten und die restlichen Blätter zusammen mit einer Prise Salzflocken zerstoßen, dabei nach und nach die 40 ml Olivenöl einarbeiten. Die so entstandende Pasta unter die Tomatenmasse mischen. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen und mindestens 30 min durchziehen lassen.
Zeit, sich der Pasta zu widmen:
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dünnen Strängen rollen und diese in Stücke von 10 bis 12 cm Länge schneiden. Die Stücke dann um einen dünnen, leicht bemehlten Metallstab, etwa eine Stricknadel wickeln. Dann die Nadel herausziehen. Das sieht in etwa so aus:
Fertige Busiate auf einem bemehlten Geschirrtuch lagern.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Busiate darin al dente kochen. Abgießen, die Pasta mit dem Pesto vermischen und auf 4 Teller verteilen. Pasta mit den restlichen Knoblauch-Mandeln bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino seperat dazu reichen.
