Hähnchenleber-Curry

Leber mag ich schon immer; selbst als Kind habe ich mich gefreut, wenn die klassische “Leber Berliner Art” auf den Tisch kam. Und heute probiere ich gerne ganz verschiedene Dinge aus.

Diese Idee von Emily Dobbs fand ich besonders gelungen: Die Lebern bekommen außen eine kleine Kruste und innen sind sie wunderbar zart. Zum Servieren werden sie mit Granatapfelkernen und zerbröselten Papadams bestreut – das sorgt für Biss.

Die Lebern werden kurz in Currypulver mariniert – und zwar in einem gerösteten Pulver, wie es typisch für Sri Lanka ist. Das Rezept findet Ihr unten. Die Mischung ist klasse – nachbauen lohnt sich. Gilt natürlich auch für’s Curry. 

Hähnchenlebercurry

Fix gemacht, super aromatisch

Portionen 2 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 400 g Hähnchenleber
  • 1 EL geröstetes Currypulver Rezept siehe unten
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schalotte
  • 2 grüne Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 25 g gesalzene Butter
  • Saft von 1/2 Limette
  • Granatapfelkerne
  • 1 Papadam
  • eine Handvoll Koriandergrün

Anleitung

  1. Die Hähnchenlebern putzen und in 4 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Currypulver gründlich vermengen und alles beiseite stellen. 

  2. Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch.  Chilischoten ebenfalls fein hacken. Koriandergrün zupfen und hacken.

  3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kurz bevor es den Rauchpunkt erreicht, die Kreuzkümmelsamen hineingeben, dann gleich Schalotte, Chili und Knoblauch zugeben und alles salzen. Fünf Minuten unter Rühren braten, dann die Kurkuma einrühren.

  4. Nun die Hähnchenlebern in die Pfanne geben. Die Pfanne soll nicht zu voll sein, also wenn nötig portionsweise arbeiten. Lebern bei ordentlicher Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten. 

  5. Dann Butter und Limettensaft zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen. Von der Hitze nehmen, Koriandergrün und Granatapfelsamen unterrühren. 

  6. Zum Servieren die Papadums ausbacken - ich lege sie dazu in die Mikrowelle, eine Minute reicht.

  7. Leber auf Teller verteilen. Papadums zerbröseln und darüber streuen. 

 

Geröstetes Currypulver

Grundrezept für geröstetes Currypulver nach Sri-Lanka-Art

Portionen 500 ml

Zutaten

  • 1 EL Reis
  • 3 EL Koriandersamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Gewürznelken
  • 2 TL Kardamomkapseln
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer

Anleitung

  1. Den Reis und alle nicht gemahlenen Gewürze in einer großen Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Dann sofort alles auf einen kalten Teller geben, um den Röstvorgang zu stoppen. 

  2. Die Gewürze ganz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer sauberen Kaffeemühle oder einem Zerkleinerer zu Pulver vermahlen. 

  3. Kurkuma und Cayennepfeffer zugeben und alles vermischen.

  4. In ein Glas mit dicht schließendem Deckel geben. Das Currypulver hält sich luftdicht verschlossen ca. 3 Monate.

Orangensalat

orangensalat

Ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber je länger der Winter dauert, desto mehr sehne ich mich nach etwas Frischem auf dem Teller. Knackig und bunt darf es auch noch sein. Und obwohl Salat im Winter nicht unbedingt auf meiner Favoritenliste steht – er ist ja kalt, brrrrr – dieser hier hat mich sehr angelacht. Allein die Farben lassen schon die Sonne aufgehen.

Bein ersten Versuch habe ich eine halbe Portion zubereitet – ein Fehler. Dieser Salat ist einfach himmlisch, den gibt es immer wieder. Ich kann nicht genug davon bekommen. Orangen, klar. Die esse ich grade fast kistenweise. Schalotte passt gut, Granatapfel steuert Biss bei und die Oliven eine leichte Bitternote. Das Dressing macht das Ganze richtig rund – Zimt und Kreuzkümmel geben zusätzlich Aroma. Habe ich schon erwähnt, dass man nicht aufhören kann, zu essen? Ich bin quasi schon wieder auf dem Sprung für die nächste Portion.

Der Salat passt immer – als Beilage, als Vorspeise, oder einfach so als kleine Vitaminbombe zwischendurch.

Es ist mir mal wieder erst hinterher aufgefallen – der Salat ist vegan und damit allerbestens geeignet für den Tierfreitag.

Für 4 Portionen:

  • 4 Orangen
  • 1 Schalotte (original: 1 rote Zwiebel)
  • einige Oliven (original: schwarze; ich habe damit meine selbsteingelegten grünen zum ersten Mal benutzt)
  • einige Stängel Petersilie
  • Kerne von 1/2 Granatapfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle (ich: Roter Kampot)

Die Orangen gründlich schälen. Dazu mit einem scharfen Messer rundherum die Schale abschneiden, bis nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Orangen dann in möglichst dünne Scheiben schneiden – auch hier kann ein scharfes Messer nur nützen. Den Saft, der beim Vorbereiten der Orangen anfällt, auffangen. Wir brauchen ihn für das Dressing.

Die Orangenscheiben auf einer Platte drapieren.

Für das Dressing den entstandenen Orangensaft mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Zimt verrühren; alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die Orangenscheiben geben.

Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Schalottenringe, Granatpfelkerne, Petersilie und Oliven über die Orangenscheiben geben.

Rezept inspiriert von: Caroline Hofberg, Wohlig warme Winterküche*

Ganz schnelle Granatapfel-Eiscreme

granatapfel-eis

“I scream, you scream, we all scream for ice-cream!”

Kennt Ihr diese Szene? Sie ist aus einem meiner liebsten Filme – “Down by Law”  eines der frühen Werke von Jim Jarmush. Ich mag diesen Film einfach zu gern – und amüsiere mich immer wieder über die drei Kerle aus der Zwangs-WG, die nach dem Kartenspielen im Gefängnis eine Eiscreme-Revolte anzetteln. 🙂

Ungefähr so geht es grade bei uns zu. Es war richtig heiß – und alle schreien nach Eis. Tonnenweise habe ich das Zeug nach Hause geschleppt. Eine Eismaschine hatte ich schon lange im Hinterkopf. Ich hatte früher mal eine, bei der man den Kühlakku in die Tiefkühle legen muss. Die Ergebnisse waren alles andere als zufriedenstellend; und irgendwann habe ich das Ding weggeben. Eine “richtige” Eismaschine mit Kompressor ging mir schon lange durch den Kopf….und letzte Woche, nach einem grauenerregenden Tag, habe ich mir eine zugelegt. So. Und ich bin begeistert – es funktioniert. Nie wieder Eis kaufen 🙂 Aktuell befinden sich in unserer Tiefkühle ein einfaches Schokoeis, Frozen Yoghurt, ein luxoriöses Vanilleeis – und diese Granatapfel-Eiscreme. Die hatte ich schon lange auf dem Schirm – ich liebe Granatäpfel – , und jetzt konnte ich sie endlich machen.

Das Rezept aus dem superschnellen Kochbuch* von Nigella Lawson ist geradezu erschreckend einfach…..und ich brüste mich jetzt auch noch damit, dass ich es noch einfacher gemacht habe. Im Original werden nämlich frische Granatäpfel ausgepresst; die haben aber gerade keine Saison und waren nicht aufzutreiben. Ich habe deswegen Granatapfel-Muttersaft verwendet.

So, jetzt. Das Ganze ergibt ungfähr 1,5 l Eis….man kann das Rezept aber auch leicht halbieren.

  • 200 ml Granatapfelsaft – reiner Saft ohne Zucker (oder den Saft von 2 Granatäpfeln)
  • 1 Limette, der Saft
  • 175 gr. Puderzucker
  • 500 gr. Creme double

Puderzucker in eine Schüssel geben. Granatapfel- und Limettensaft zugießen; dabei mit dem Handrührgerät rühren. Weiterrühren, bis der Puderzucker sich aufgelöst hat.

Dann die Crème double unter die Saftmischung rühren. Weiterschlagen, bis die Masse etwas an Volumen gewonnen hat.

Masse in die Eismaschine füllen und nach Anleitung gefrieren. Nigella Lawson sagt, man kann auch einfach eine Dose mit der Eismasse in die Tiefkühle stellen und über Nacht einfrieren; das Eis soll dann auch cremig werden. Ich mag da nicht so recht daran glauben; aber vielleicht gibt es ja mutige unter Euch, die das ausprobieren wollen.

Nigella Lawson serviert die Eiscreme mit Granatapfelkernen bestreut; das ist grade schlecht, so ohne Granatäpfel. Etwas Granatapfelsirup passt aber auch gut dazu, finde ich. Den Sirup (nicht zu verwechseln mit Grenadine) gibt es im orientalischen Lebensmittelhandel. Oder man macht ihn selbst; dazu kocht man Granatapfelsaft mit Zucker und  Zitronensaft sirupartig ein.

Hühnerragout mit Walnuss-Granatapfelsauce – Khorescht-e Fesendschan und ein Rezept für persischen Krustenreis

fesendschan

Das war unser Highlight aus dem persischen Kochbuch*. Optisch eher….naja…braun. Aber der Geschmack ist himmlisch: cremige, nussige, leicht säuerliche Sauce mit butterzartem Huhn.

Das Gericht ist ein Klassiker der persischen Küche mit den sehr typischen Zutaten Walnuss, Granatapfel und Safran. Es wird gerne auch mit anderen Fleischsorten zubereitet; beliebt sind Ente oder Kalb. Die Sauce muss recht lange kochen, so dass es sich lohnt, größere Mengen herzustellen und einzufrieren. Gerne wird das Gericht auch am Vortag zubereitet und dann aufgewärmt, so kann das Aroma sich noch besser entfalten. Für eine vegetarische Variante wird das Hühnchen durch Kürbisstücke ersetzt; diese garen natürlich kürzer.

Granatapfelsirup gibt es beim türkischen Lebensmittelhädleer; man kann ihn auch selbst machen, indem man 1 l Granatapfelsaft mit ca. 100 gr. Zucker und einem Spitzer Zitronensaft einkochen läßt.

Im Rezept steht, dass die Menge für 6 Personen reichen soll. Das kann ich nicht bestätigen. Wir haben es zu dritt weggeputzt.

Zum Hühnerragout passt am besten Reis. Für mich ist die beste Art, Reis zu essen, die persische: lockerer Reis mit einer knusprigen Kruste….süchtig machend und nicht zu toppen. Meine Sucht geht so weit, dass ich mir vor einiger Zeit einen persischen Reiskocher erstanden habe. Hier gebe ich Euch das Rezept für das Kochen im Topf.

Für die Sauce:

  • 250 gr Walnusskerne
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100-200 ml Granatapfelsirup (je nach Säuregehalt)

Für das Fleisch:

  • 500 gr. Hühnerbrust
  • 1 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 tl Safran in Fäden

Für den Reis:

  • 300 gr Reis (Basmati – Perser schwören, dass persischer Reis der allerbeste ist. Sollte der nicht aufzutreiben sein, wird Tilda-Basmati als Alternative zugelassen)
  • Salz
  • Butter

Zunächst für die Sauce die Walnusskerne fein mahlen.

In einem großen Topf 400 ml Wasser erhitzen. Die Walnüsse mitsamt den Gewürzen hineingeben und bei geringer Hitze bedeckt ca 1 h kochen, bis das Nussöl austritt. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser zufügen. Jetzt den Granatapfelsirup zugeben und die Sauce eine weitere Stunde köcheln lassen.

Inzwischen die Hühnchenbrust in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Safran mörsern und in 1 EL heißem Wasser auflösen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Kurkuma knusprig braten. Dann das Hühnchen und die Gewürze zugeben und alles bei geringer Hitze ca. 20 min garen.

Schließlich die Hühnchenstücke zur Sauce geben und alles nochmals kurz durchziehen lassen.

Jetzt zum Reis:

Den Reis gründlich waschen, um die Stärke zu entfernen. Danach in gesalzenem Wasser 2 h einweichen.

Den Reis abgießen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und knapp gar kochen. In den Rezepten steht meist, dass das 8 bis 10 min braucht. Bei mir ist der Reis nach 10 min hoffnungslos übergart. Besser ist es, zwischendurch zu probieren. Die Reiskörner sollten außen gar sein, innen aber noch einen kleinen festen Kern haben.

Den Reis in ein Sieb abgießen. Butter in einem Topf (beschichtet ist praktisch, dann kann man den Reis später gut stürzen) erhitzen. Nicht mit der Butter geizen, der Boden darf ruhig bedeckt von geschmolzener Butter sein 🙂 . Den Reis in den Topf kippen. Den Deckel des Topfes in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf setzen. Den Herd auf ganz geringe Hitze stellen und den Reis in ca. 30 min fertig garen. In dieser Zeit wird der Reis sozusagen im eigenen Dampf gegart und wunderbar locker. Auf dem Topfboden bildet sich eine knusprige Kruste.

Zum Servieren wird der Reis auf einen Teller gestürzt. Wenn man keinen beschichteten Topf hat, kann man die Kruste lösen, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht.

Zum Anrichten mit Granatapfelkernen bestreuen.