Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit dem Titel. Das ist ein Rezept von Shu Han Lee*; allerdings habe ich das Buch im englischen Original. Da heißt es “dry-tossed egg noodles”. In der deutschen Übersetzung, habe ich mir sagen lassen, einfach “Eiernudelpfanne”. Naja. Nichts, was ich im Restaurant bestellen würde.
Was ein Fehler ist, denn das Gericht hat es in sich. Was so harmlos aussieht, punktet aromatisch mit zwei verschiedenen Würzölen – so einfach und so gut. Die Öle stellt man auf Vorrat her. Da wären zum einen Röstschalotten und ein entsprechendes Röstschalottenöl. Der eigentliche Knaller ist aber das Chili-Shrimps-Öl. Das besteht aus Erdnussöl, getrockneten Chilis und getrockneten Shrimps. Das Öl ist gut scharf – nichts für schwache Gemüter. Aber die getrockneten Shrimps geben einen extra Umami-Kick.
Im Originalrezept werden chinesische Eiernudeln verwendet; ich habe statt dessen Ramen aus Pasta-Maker* benutzt; ich mag diese Sorte sehr gern; sie behält nach dem Garen ihren Biss. Das Rezept für die Ramen habe ich mir von Token abgeschaut.
Ein Wort zu den Zutaten: getrocknete Shrimps bekommt Ihr im Asiashop. Einmal gekauft, kann man sie gut in der Tiefkühle aufbewahren; da halten sie nahezu ewig. Für die Ramen braucht man Weinzengluten und Kansui. Das Gluten wird auch zum Herstellen von Seitan benutzt; man findet es im Bioladen. Kansui findet man als “lye water” im Asiashop; es ist stark alkalisch und verleiht den Ramen ihre typische Farbe und ihren Biss.
Für 2 Personen; die Würzöle sind aber natürlich für den Vorrat:
Röstschalotten und Röstschalottenöl:
- 100 g Schalotten
- 250 ml Erdnussöl
- 1 Prise Salz
Chili-Shrimps-Öl:
- 30 g getrocknete rote Chilis
- 30 g getrocknete Shrimps
- 250 ml Erdnussöl
- eine Prise Salz
Ramen aus dem Pastamaker:
- 240 g Mehl 405
- 10 g Weizengluten
- 3 g Salz
- 1 Ei plus soviel Wasser, dass es 85 g Flüssigkeit ergibt
- 10 g Kansui
Für die Nudelpfanne:
- 400 g Brokkoli
- etwas Salz
- 1 TL Sesamöl
- Ramen von oben, alternativ 2 Bündel getrocknetete chinesische Eiernudeln
- 1 EL geröstetete Schalotten
Für das Dressing:
- 2 EL Sojasauce
- 2 TL Sesamöl
- 1 EL Röstschalottenöl
- 1 TL Chili-Shrimps-Öl
Erst mal zu den Ölen:
Für das Röstschalottenöl die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, dann mit den Fingern in Ringe teilen. Trocken tupfen und mit dem Salz vermischen. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 min im Öl braten, das Öl soll nur leicht blubbern. Wenn die Enden der Schalotten leicht gebräunt sind sind, ist es wichtig aufzupassen – sie verbrennen ab jetzt schnell. Wenn mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun sind, den Topf von der Hitze nehmen. Die Schalotten bräunen im heißen Öl weiter. Das Öl durch ein Sieb in ein Glas abgießen. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtropfen lassen; sie werden beim Abkühlen knusprig.
Für das Chili-Shrimps-Öl Chilis und getrocknete Shrimps im Blitzhacker zerkleinern. Es ist eine gute Idee, den Blitzhacker danach noch einige Zeit mit geschlossenem Deckel stehen zu lassen – wegen tränender Augen und so. Hab ich für Euch ausprobiert ;-). Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chili-Shrimp-Mischung hineingeben und ca. 5 min braten lassen, bis die Chilis sich leicht dunkler färben. Dann die Mischung in ein Glas füllen.
So. Wenn die Nudeln im Vorrat sind, steht das Essen rasch auf dem Tisch: für die Nudeln habe ich den Einsatz für normale Spaghetti verwendet. Die trocknen Zutaten in den Pastamaker geben. Das Ei in einen Messbecher aufschlagen. Dann so viel Wasser zugeben, dass man auf 85 g Flüssigkeit kommt. Mit einer Gabel verquirlen, dann das Kansui zugeben. Den Pastamaker anmachen, dann die Flüssigkeit langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Wenn die Nudeln herauskommen, auf der gewünschten Länge abschneiden.
Während die Nudeln in Arbeit sind, den Brokkoli in mundgerechte Röschen teilen. Stiele schälen und schräg in Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Brokkoli blanchieren, bis er bissfest ist und noch schön grün leuchtet. Abgießen, im Sesamöl wenden und beiseite stellen.
Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel geben und verquirlen. Die Schüssel muss so groß sein, dass später auch noch die Nudeln darin Platz haben.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen, dann in die Schüssel zum Dressing geben und alles so gründlich vermischen, dass jede Nudel mit dem Dressing überzogen ist.
Zum Servieren die Nudeln und den Brokkoli auf Schüsseln verteilen. Mit gerösteten Schalotten bestreuen und gleich auf den Tisch bringen.