Mokka-Marshmallows

Marshmallows standen schon recht lang auf meiner geistig geführten To-Do-Liste. Das Rezept in Pacific Food* war der Anlaß, sie endlich mal selbst zu machen.

Das Rezept kommt aus Los Angeles. Dort gibt es inzwischen Gourmetshops, in denen handgefertigte Marshmallows in verschiedenen Geschmacksrichtung angeboten werden. Wir brauchen keinen Shop, wir machen die selbst, es ist nicht schwer.

Das Rezept könnt Ihr auch als Grundrezept nehmen – den Kaffee könnt Ihr durch Wasser ersetzen und ein Aroma nach Eurem Wunsch zugeben. Was Ihr aber unbedingt braucht ist ein Thermometer, denn der Zucker muss 125°C erreichen, damit er seine Struktur verändert.

  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Maisstärke
  • 25 g Gelatine in Pulverform (kalt löslich)
  • 150 ml Kaffee, kalt
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • Öl für das Backpapier, Thermometer

Stärke und Puderzucker mischen.

Die Gelatine in 65 ml Kaffee quellen lassen. Das Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen; eine große Schüssel nehmen oder die Schüssel der Küchenmaschine, denn in das Eiweiß kommt nachher auch die restliche Masse.  Zucker und den restlichen Kaffee auf 125°C erhitzen; das dauert seine Zeit. Von der Hitze nehmen, dann die Gelatinemischung einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Das Folgende wird im Rezept mit dem Handrührer gemacht – ich empfehle aber, lieber die Küchenmaschine zu nehmen, denn man ist ganz schön lange am Rühren. Die Quirle des Handrührers oder den Schneebesen der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und die heiße Zuckerlösung nach und nach in den Eischnee rühren. Dann bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Masse kalt ist, dick wird und deutlich an Volumen gewonnen hat. Geschwindigkeit dann langsam reduzieren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bepinseln. Etwas von der Puderzuckermischung darauf streuen. Die Marshmallow-Masse ca. 2 cm hoch auf das Backpapier streichen. Bei Zimmertemperatur ca. 24 h fest werden lassen.

Marshmallows in Würfel schneiden – am besten mit einem leicht  geölten Messer – und in der Puderzuckermischung wälzen.

Kalbsfußgelee – ohne die Füße

kalbsfußgelee

Das wäre dann das beispielhafte Rezepte aus “Dinner mit Mr. Darcy“* – Spannender Titel, nicht wahr? Im Grunde ist das Wackelpudding. Der Name des Rezepts kommt daher, dass es zur Zeit Jane Austens keine Gelatine zu kaufen gab. (Agar-Agar natürlich auch nicht 😉 ). Wenn man also ein Gelee oder eine Sülze herstellen wollte, mußte man Knochen auskochen.

Für den Wackelpudding gibt es verschiedene Möglichkeiten: ich habe Holunderblütensirup als Basis verwendet. Töchterchen hat im Sommer ihre Liebe zu diesem Sirup entdeckt und tütenweise Blüten angeschleppt; ich habe also gute Vorräte an Sirup. Weißwein ist eine gute Alternative.

Das Gelee braucht seine Zeit, um fest zu werden; wenn Ihr es servieren wollt, besser am Tag vorher anfangen.

  • 10 Blatt Gelatine
  • 600 ml Wasser
  • 600 ml Holunderblütensirup
  • 1 EL Weinbrand
  • 6 EL Zucker
  • 4 Zitronen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft der Zitronen auspressen. Von zwei Zitronen die Schale abreiben.

Wasser, Holunderblütensirup, Weinbrand, Zucker, Zitronensaft- und Abrieb in einem Topf mischen und langsam erhitzen. Die Gelatine gründlich ausdrücken, mit in den Topf geben und alles weiter unter Rühren erhitzen, bis die Gelatine sich gelöst hat. Die Zitronenzesten entfernen.

Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Masse hineingießen, abkühlen lassen und dann über Nacht zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.