Marshmallows standen schon recht lang auf meiner geistig geführten To-Do-Liste. Das Rezept in Pacific Food* war der Anlaß, sie endlich mal selbst zu machen.
Das Rezept kommt aus Los Angeles. Dort gibt es inzwischen Gourmetshops, in denen handgefertigte Marshmallows in verschiedenen Geschmacksrichtung angeboten werden. Wir brauchen keinen Shop, wir machen die selbst, es ist nicht schwer.
Das Rezept könnt Ihr auch als Grundrezept nehmen – den Kaffee könnt Ihr durch Wasser ersetzen und ein Aroma nach Eurem Wunsch zugeben. Was Ihr aber unbedingt braucht ist ein Thermometer, denn der Zucker muss 125°C erreichen, damit er seine Struktur verändert.
- 50 g Puderzucker
- 50 g Maisstärke
- 25 g Gelatine in Pulverform (kalt löslich)
- 150 ml Kaffee, kalt
- 1 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- Öl für das Backpapier, Thermometer
Stärke und Puderzucker mischen.
Die Gelatine in 65 ml Kaffee quellen lassen. Das Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen; eine große Schüssel nehmen oder die Schüssel der Küchenmaschine, denn in das Eiweiß kommt nachher auch die restliche Masse. Zucker und den restlichen Kaffee auf 125°C erhitzen; das dauert seine Zeit. Von der Hitze nehmen, dann die Gelatinemischung einrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Das Folgende wird im Rezept mit dem Handrührer gemacht – ich empfehle aber, lieber die Küchenmaschine zu nehmen, denn man ist ganz schön lange am Rühren. Die Quirle des Handrührers oder den Schneebesen der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen und die heiße Zuckerlösung nach und nach in den Eischnee rühren. Dann bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Masse kalt ist, dick wird und deutlich an Volumen gewonnen hat. Geschwindigkeit dann langsam reduzieren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Öl bepinseln. Etwas von der Puderzuckermischung darauf streuen. Die Marshmallow-Masse ca. 2 cm hoch auf das Backpapier streichen. Bei Zimmertemperatur ca. 24 h fest werden lassen.
Marshmallows in Würfel schneiden – am besten mit einem leicht geölten Messer – und in der Puderzuckermischung wälzen.
