Schwarzbrotmousse mit Beerenragout

Nachtisch gibt es hier nicht so oft. Dieser hier ist Hans Jörg Bachmeier* zu verdanken. Das Rezept hat mich gleich angesprungen – und ich hatte alles im Haus, um es spontan auf den Tisch zu bringen.

Wobei ich gestehe, ein wenig abgewichen vom Rezept bin ich – hatte Graubrot statt wie vorgesehen Pumpernickel und meine Sauce bestand lediglich aus Erdbeeren und Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren, die original auch noch hinein sollten hatte ich gerade nicht da. Im Original werden für die Sauce 200 g tiefgefrorene Himbeeren püriert. Für das Ragout kommen dann je 150 g Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren dazu.

Dem Genuss tat das aber keinen Abbruch – die cremige Mousse aus Brot, weißer Schokolade und Sahne mit der fruchtigen Sauce gibt es bestimmt mal wieder; die Beeren kann man je nach Saison und Gusto gut variieren.  Und ganz nebenbei kann man mit der Mousse noch wunderbar altbackenes Brot aufbrauchen.


Für 4 Portionen:

Mousse:

  • 2 Eier
  • 70 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 2 Scheiben Schwarzbrot (original: Pumpernickel)
  • 250 g weiße Kuvertüre
  • 100 ml Milch

Beerenragout:

  • 500 g Erdbeeren
  • 450 g Heidelbeeren
  • 100 g Zucker
  • Saft einer Zitrone

 

Für die Mousse die Eier trennen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei 50 g Zucker einrieseln lassen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Das Brot im Blitzhacker zerkleinern.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer hitzefesten Schüssel über dem Wasserbad weißschaumig aufschlagen. Die Kuvertüre hacken und in einer zweiten hitzefesten Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.

Milch aufkochen und langsam unter die Kuvertüre rühren. Kuvertüre vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Das gemahlene Brot zugeben und alles über Eiswasser glatt rühren.

Wenn die Masse abgekühlt ist, abwechselnd Eischnee und steif geschlagene Sahne unterheben. Mousse zum Festwerden einige Stunden kühl stellen.

Für das Ragout die Beeren verlesen. 200 g Erdbeeren mit dem Zucker so lange pürieren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit Zitronensaft abschmecken,

Restliche Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln(Heidelbeeren ganz lassen) und mit der Sauce vermengen.

Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen und mit dem Ragout auf Tellern anrichten


Erdbeersorbet mit Campari und Basilikum

Es ist Sommer und Erdbeerzeit. Zeit für Eis. Ich bin keine Süße, aber Eis geht immer. Besonders gern mag ich Sorbet.

Ich genieße es sehr, eine Eismaschine zu haben, denn da kann ich mich richtig austoben und Eissorten auf den Tisch bringen, die es sonst nirgendwo gibt – so wie dieses hier.

Erdbeersorbet ist ja ohnhin schon wunderbar, aber dieses hier wird aufgepeppt mit leicht pfeffrigem Basilikum und einem Schuss Bitterlikör – ein schöner Kontrast und Nachtisch für Erwachsene. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann auf entsprechende Sorten oder einen Sirup ausweichen.

Und ich bin noch rechtzeitig. Die liebe Eva feiert nämlich noch immer ihren Bloggeburtstag und fahndet nach Erdbeerzepten, also schwupps rüber mit einer Portion Eis. Ich glaube, du magst Eis, oder, Eva 😉 ?


  • 100 ml Zitronensaft
  • 250 g Zucker
  • 1/2 Bund Basilikum
  • etwas grob gemahlener Pfeffer
  • 450 g Erdbeeren, geputzt und püriert gewogen
  • 100 ml Campari oder ein anderer Bitterlikör

Zitronensaft mit Zucker, 200 ml Wasser und dem Basilikum unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Von der Hitze nehmen und ganz abkühlen lassen.

Basilikum entfernen. Zuckermischung, Erdbeerpüree und Campari gut verrühren und den Pfeffer zugeben.

In der Eismaschine nach Anleitung gefrieren, dann in eine geeignete Box geben und in der Tiefkühle aufbewahren.


 

Pasta mit getrockneten Salzerdbeeren

Aus irgendwelchen Gründen ist die Spargelsaison dieses Jahr an mir vorbei gerauscht – ich habe viel zu wenig Spargel gegessen. Mit den Erdbeeren passiert mir das nicht – ich kaufe und futtere geradezu weltmeisterlich. Und ich habe schon eine Menge Marmelade gekocht. Und Erdbeerketchup gemacht. Und natürlich Erdbeeressig angesetzt. Fast ein bisschen manisch… ;-).

Und ich habe mich noch ein mal daran gemacht, Erbeeren zu fermentieren. Das Vorhaben mag etwas merkwürdig klingen, aber ich war einfach neugierig, was dabei herauskommt und wie das schmeckt. Und natürlich wollte ich das Pasta-Rezept ausprobieren, das im Fermentationsbuch* (hier geht es zur Rezension) als Verwendungsidee steht.

Zum Fermentieren werden die Erdbeeren mit Salz und Zucker in ein Glas geschichtet. Dabei geben sie ihren Saft ab und schon nach kurzer Zeit setzt die Milchsäuregärung ein. Die fermentierten Erdbeeren werden dann in Scheiben geschnitten und getrocknet. Das Ergebnis sind salzig-säuerlich-süße Erdbeerchips; die sich nicht nur an der Pasta gut machen; sie sind auch ein schönes Topping für Salate.

Ich bin ja nicht der einzige Erdbeerfan, ich weiß. Eva zum Beispiel ist auch einer. Und zwar so sehr, dass sie sich zu Ihrem 4. Bloggeburtstag Rezepte mit Erdbeeren wünscht. Also, eine große Portion Pasta wandert zu Evchen. Happy Blogbirthday; ich hoffe, die Pasta schmeckt dir.

Für 4 Portionen:

Für die Salzerdbeeren:

  • 500 g Erdbeeren
  • 25 g Meersalz, unbehandelt und ohne Zusatzstoffe
  • 25 g Zucker

Für die Pasta:

  • 30 getrocknete Salzerdbeeren
  • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 80 ml Einlegeflüssigkeit der Erdbeeren
  • 400 g Spaghetti
  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salzerdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, vorsichtig trocken tupfen und putzen. Dabei gründlich sein; die Beeren müssen einwandfrei sein, sonst verderben sie beim Fermentieren.

Beeren in ein ausreichend großes Glas geben. Zwischen die Früchte immer wieder Salz und Zucker streuen. Mit einer dicken Schicht Salz und Zucker abschließen. Die Früchte beschweren (ich verwende einen mit etwas Wasser gefüllten Gefrierbeutel) und das Glas verschließen.

In den folgenden Tagen geben die Erdbeeren Flüssigkeit ab. Es ist wichtig, dass sie von Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht verderben. Es dauert 2 bis 3 Tage, bis die Erdbeeren ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Dass der Fermentationsprozess eingesetzt hat, erkennt man daran, dass im Glas kleine Luftbläschen hochsteigen. Wenn das geschieht, die Erdbeeren noch ca. 5 Tage stehen lassen, danach sind sie fertig.

Den Saft nicht wegschütten, wir brauchen ihn noch.

Nun die Erdbeeren in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und entweder auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 50°C Ober- und Unterhitze im Backofen oder einem Dörrgerät trocknen.

Für die Pasta:

Erdbeeren in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin braten, bis sie weich sind, aber nicht bräunen. Mit Erdbeersaft ablöschen und kurz einkochen lassen.

Hitze wegnehmen, die Hälfte der getrockneten Erdbeeren zugeben. Gut durchrühren und mit Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, abtropfen lassen und zur Sauce in die Pfanne geben. Probieren, wenn nötig salzen Restliche Erdbeeren zusammen mit den zerzupften Basilikumblättchen unterheben.

Pasta auf Tellern anrichten, Pfeffer darüber mahlen und gleich servieren.


 

Erdbeerlimo

Die Erdbeerzeit muss unbedingt gut genutzt werden, findet Ihr nicht auch? Wenn ich so drüber nachdenke, bin ich da ein wenig seltsam. Ich  esse gern saisonal; meistens jedenfalls. Ich freue mich zum Beispiel riesig über die Spargelzeit, aber wenn sie vorbei ist, dann ist das auch in Ordnung. Ich käme nie auf die Idee, Spargel einzuwecken oder mir einen Vorrat in die Tiefkühle zu legen.

Bei Erdbeeren ist das anders; da muss zumindest der Vorrat an Erdbeermarmelade aufgefüllt werden. Und ich mache viel Eis. Und jetzt auch Limo. Das Rezept hat mich in der essen & trinken (Ausgabe 5/2017) gleich angelacht, und sobald es die ersten heimischen Erdbeeren gab, musste es ausprobiert werden.

Die Limo ist toll – schmeckt erdbeerig-fruchtig, ist nicht zu süß und prickelt leicht. Ich gehe in die Massenproduktion, denn wir mögen sie alle.

Die Limo ist fermentiert; als Starter wird Molke benutzt. An die kommt man ganz einfach heran indem man Naturjoghurt abtropfen lässt. Das was in die Schüssel tropft, ist die Molke, die Ihr braucht.

Ein kleiner Hinweis: beim Fermentieren mit Molke kann etwas Alkohol entstehen (maximal 0,5 Volumen-%).

Für einen Liter:

  • 1 l Wasser
  • 3 EL Zucker
  • ca. 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Molke
  • 300 g Erdbeeren
  • ein verschließbares Gefäß aus Glas, ca. 1,5 l Inhalt

Die Erdbeeren waschen, gut trockentupfen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Wasser, Zucker, Zitronensaft und Molke in das Glasgefäß geben und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Erdbeeren zugeben und das Glas verschließen.

Das Gefäß für 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen; dabei zweimal am Tag kurz schütteln. Danach die Limo probieren. Wenn sie Euch noch nicht genug blubbert, noch einen weiteren Tag stehen lassen.

Die Erdbeeren abseihen, die Limonade in Flaschen füllen, kühl stellen und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.