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Roggen-Dinkelbrot mit Amaranth-Pops

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Es wird Zeit, Euch mal einen Klassiker aus unserer Brotbackstube vorzustellen: dieses Brot backe ich seit Jahren immer wieder; das ist ein richtiges Lieblingsbrot. Es ist ein Vollkormbrot mit Körneranteil, also richtig schon kräftig und kernig im Biss. Die Krume ist dicht und ein wenig feucht. Geschmacklich ist das Brot aber sehr mild.

Das liegt an einer Spezialzutat: in den werden Amaranth-Pops eingearbeitet. Die sieht man zwar nach dem Backen nicht mehr, aber sie geben dem Brot eine nussige, liebliche Note.

Das Rezept stammt, wie so vieles Gute aus dem Bereich des Brotbackens von der Userin Marla21 aus dem Sauerteigforum. Wann immer Ihr auf der Suche nach guten Rezepten seid oder eine Frage habt – hier seid richtig. Eine Facebookgruppe dazu gibt es auch – und auch hier wird tatkräftig geholfen.

Jetzt aber zum Brot. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen – hier geht es zum Originalrezept.

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Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Vorteig:

  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 0,7 g frische Hefe

Brühstück:

  • 75 g Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Salz
  • 160 g Wasser, ca. 90 °C heiß

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g frische Hefe
  • 5 g Öl
  • ca. 20 g Wasser
  • 100 g Amaranth-Pops

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und den Sauerteig ca. 16 bis 18 h stehen lassen.

Für den Vorteig ebenfalls alle Zutaten vermengen und ebenso lange stehen lassen.

Für das Brühstück Flocken, Sonnenblumenkerne und Salz in eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und ca. 3 h quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Amaranth in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 5 min zu einem homogenen Teig verkneten; die Amaranthpops am Ende der Knetzeit einarbeiten. Schüssel abdecken und den Teig ca. 60 min ruhen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in eine gefettete 1-kg-Kastenform geben. Abdecken und nochmals 1 h gehen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen. Brot einschieben, mit der Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

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Brot mit gekeimtem Dinkel

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Kennt Ihr Essener Brot? Angeblich geht die Idee, Brot aus gekeimtem Getreide herzustellen, auf eine Gruppe im antiken Judentum zurück. Ob das tatsächlich so ist, ist unklar, aber dennoch gibt es einige Varianten dieses Brotes. Ganz traditionell ist wohl ein Fladenbrot ohne Treibmittel; das wollte ich aber lieber nicht ausprobieren.

Das Brot ging mir immer wieder mal durch den Kopf, dennoch habe ich mich nie damit befasst. Bis neulich Susanna ihr Sauerteigbrot mit gekeimten Weizen präsentierte. Da fiel mir ein, dass ich dieses Brot schon lange mal probieren wollte. Ich wollte mich dem Original annähern und richtig viel gekeimtes Getreide verwenden.

Verwendet habe ich letztendlich 250 g Dinkel zum Keimen, das ergibt ca.  400 g an Keimlingen. Der Mehlanteil beträgt 200 g. Das hat gut funktioniert – also beim zweiten Mal. Beim ersten Versuch bildete ich mir ein, der Laib könnte auch freigeschoben  gebacken werden. Das ergab dann Fladenbrot. Ein wohlschmeckendes zwar, aber nicht das, was mir vorgeschwebt hatte.

Den zweiten Versuch habe ich dann in der Form gebacken – et voilà! Geht doch. Das Brot ist mild und saftig.

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Zum Keimen:

  • 250 g Dinkelkörner

Sauerteig:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Sauerteigstarter

Brotteig:

  • gekeimter Dinkel (400 g)
  • 100 g Wasser
  • Sauerteigansatz
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz

Zuerst bringen wir das Getreide zum Keimen. Dazu den Dinkel in ein großes Glas oder ein Keimglas geben, mit Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen lassen. Dann das Wasser abgießen,  das Getreide mit frischem Wasser bedecken. Ich habe zwei Keimgläser und habe das Getreide auf diese aufgeteilt. Man muss dann nur den Siebdeckel darauf schrauben, und das Glas dann schräg stellen, damit die Flüssigkeit abläuft. Diesen Spülvorgang wiederholt man morgens und abends. Wer kein Keimglas hat, kann sich mit einer Schüssel und einem Küchensieb behelfen. Nach ca. 18 Stunden zeigen sich an den Spitzen der Körner kleine weiße Keimlinge, die werden noch weiter wachsen.

Wenn die Keimlinge sich blicken lassen, ist es Zeit, den Sauerteig anzusetzen. Dafür 100 g Dinkelvollkornmehl mit dem Anstellgut und 100 g Wasser verrühren, abdecken und ca. 16 h bei 24°C reifen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die Sprossen zusammen mit 100 g Wasser im Mixer pürieren.

Sauerteigansatz, Dinkelmehl und den Sprossenbrei in eine Teigschüssel geben und alles zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen (Autolyse). Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Bei mir hat das 5 min gedauert. Abdecken und ruhen lassen, bis das Teigvolumen sich ungefähr verdoppelt hat; bei mir dauerte das eine Stunde.

Dann den Teig zu einem länglichen Laib formen, in eine gut gefettete Kastenform geben, abdecken und nochmal zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben. Mit der Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen.

Das Brot in 50 min ausbacken, dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Pain Brié

pain brie

Der Bread Baking Day geht in die 81. Runde. Gastgeberin ist diesmal Sandra. Sie hat sich Brote aus aller Welt gewünscht. Das ist prima, denn ich konnte es zum Anlaß nehmen, mir mal Brotrezepte herauszusuchen, um die ich mich bisher immer gedrückt habe. Das Pain Brié ist so eines; schon lange wollte ich es mal probieren, aber immer kam etwas dazwischen.

Bread Baking Day #81Pain Brie ist ein traditionelles Brot aus der Normandie. Seine Besonderheit besteht darin, dass der Teig sehr fest ist. Der Teig wird folglich nicht geknetet, sondern eher geschlagen – daher auch der Name, der kommt nämlich von dem alten normannischen Verb “brier” und das bedeutet schlagen. Die Technik ist ein schöner Workout und auch gut geeignet, wenn man sich mal abreagieren möchte 😉 . Und sie ergibt tatsächlich einen geschmeidigen Teig.

Ich habe das Originalrezept von Richard Bertinet* etwas verändert. Pain Brié ist eigentlich ein Weißbrot aus reinem Weizenmehl. Ich bin kein allzu großer Fan von Weißbrot und habe deshalb von Vorteig aus Dinkelvollkorn angesetzt.

Für dieses Rezept braucht Ihr ein Nudelholz!

Für einen kleinen Laib:

Pâte fermentée:

  • 5 g frische Hefe
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g Salz
  • 175 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 5 g frische Hefe
  • 25 g Wasser
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 25 g Butter
  • 2,5 g Salz

Für den Vorteig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 1 h anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er mindestens 6 h bleiben, man kann ihn aber auch bis zu 48 h da lassen. Wer es eilig hat, kann den Vorteig auch 6 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am Backtag den Vorteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit der wieder Raumtemperatur annehmen kann.

Das Mehl mit dem Salz und der Butter in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Vorteig und Hefelösung zum Mehl geben und alles mit den Händen so gut wie möglich zu einem Teig verarbeiten.

Jetzt kommen wir zum Workout: Den Teig platt drücken, die Enden so übereinander falten, dass ein Rechteck entsteht. Dann mit dem ganzen Körpergewicht mit einem Nudelholz den Teig eindrücken. Wieder falten, wieder eindrücken. Dieses Prozedere ungefähr 15 min lang wiederholen. Der Teig wird dadurch glatt und geschmeidig. Der Teig hat einen sehr geringen Flüssigkeitsanteil, die Arbeitsfläche also nicht bemehlen. Teig in die Schüssel geben, abdecken und 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig nun zu einem länglichen Laib formen und mit dem  Schluß nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstein mit vor. Den backfertigen Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder auf den Backstein gleiten lassen. Jetzt geht es ans Einschneiden: Ihr macht einen langen Längsschnitt in der Mitte, dann rechts und links davon jeweils einen etwas kürzeren Schnitt und schließlich am Rand neben diesem Schnitten jeweils noch einen kürzeren Schnitt.

Brot 10 min bei 250°C anbacken, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und in weiteren 30 min fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Mischbrot mit Cidre

standard-brot

Es stehen Feierlichkeiten ins Haus 🙂 . Okay, nichts Dramatisches. Aber dennoch beeindruckend:  Zorras Sauerteig wird 10 Jahre alt – und der Gedanke war, dass es eine nette Idee wäre, zu diesem Anlass einige Sauerteigbrote vorzustellen.

Das hier ist meins. Ich habe mir gedacht, ich stelle Euch “mein” Standard-Brotrezept vor. Das Rezept habe ich vor, ha, immerhin fast 9 Jahren hier bei Chefkoch aufgeschnappt. Chefkoch lese ich schon lange nicht mehr. Und auch die Rezepturheberin und ihr Rezept sind inzwischen in weitaus spannendere Gefilde abgewandert.

Aber, wie gesagt, ich backe dieses Brot. Mindestens einmal die Woche. Ich muss dabei über nichts nachdenken und kann es noch im größten Chaos backen. Und es kommt fast immer ein gutes Brot dabei heraus.  Die Grundbestandteile könnte ich Euch aufsagen, wenn Ihr mich um halb drei Uhr nachts aus dem Schlaf holt. 400 g Sauerteig, 200g Mehl I, 200 g Mehl II, 225 g Wasser, 12 g Salz. Ich dreh mich dann mal auf die andere Seite, ok? Der Sauerteig wird einstufig geführt, also hält sich auch der Planungsaufwand sehr in Grenzen.

Das heißt aber nicht, dass es bei uns dauernd das gleiche Brot gibt. Ich habe nämlich eine Vorliebe für Rumfort-Brot. Was mir ins Auge fällt und weg muss, kommt ins Brot. Komische Getreidearten, Körner, gegarte Kartoffeln, irgendwelche Flüssigkeiten. Immer rein damit. Das Rezept nimmt nichts übel. Ok, jedenfalls meistens. Diesmal war es ein Rest Cidre, der den Brotteig auffrischen durfte. Es hätte aber genauso gut Bier sein können. Oder Buttermilch. Und ich hätte auch einen Weizensauerteig als Ansatz verwenden können. Und überhaupt….

Sauerteig:

  • 200 g Roggen (ich: frisch gemahlen)
  • 200 g Wasser
  • 50 g Anstellgut

Hauptteig:

  • 400 g Sauerteig
  • 200 g Dinkel, frisch gemahlen
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 225 g Cidre
  • 12 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h gären lassen. Wo steht bei Euch eigentlich der Sauerteig? Also, ich habe ja einen Gärschrank 😉 . Es ist nämlich so: wir bewohnen ein Reihenhaus in München. Und weil Platz knapp ist und Wohnraum teuer ist unsere Heizanlage ganz platzsparenend in einem Kabuff im Dachgeschoss untergebracht. Da steht die Gastherme. Das Kabuff ist echt klein und durch die Therme immer mollig warm. Der Sauerteig hat also sein Kuschelplätzchen oben auf dem Schrank der Therme bei ca. 25°C und ich danke dem Bauträger, dass er beim Planen an meine Brote gedacht hat 😉 .

Gut, werden wir mal ernst. Am Backtag wandern erst mal wieder 50 g Sauerteig in den Kühlschrank, sonst haben wir nichts für den nächsten Ansatz.

Dann werden 400 g Sauerteig mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verknetet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Maschine, das dauert ca. 3 min auf langsamer und zusätzlich 4 auf etwas schnellerer Stufe. Schüssel abdecken und Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Dann ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen Ich mache gerne längliche Laibe, einfach weil die praktischer sind, wenn man Pausenbrote schmiert…) und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben.

Jetzt darf der Teig ruhen, bis der Teigling backreif ist. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie umtriebig der Sauerteig ist und hoch die Umgebungstemperatur. Aufschluss über die Bachreife gibt der Daumendruck-Test: mit dem Daumen beherzt in den Teigling drücken. Schnellt der Teig gleich zurück, muss der noch etwas gehen. Bildet sich die Mulde langsam zurück, ist das Brot backreif. Wenn die Mulde bleibt, dann habt Ihr zu lange gewartet. Das Brot geht dann im Ofen nicht mehr recht auf; wenn man Pech hat, läuft es in die Breite.

Den Ofen also rechtzeitig auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Wenn der Teigling backreif ist, auf das Blech/den Backstein stürzen, gleich mit ein paar mutigen Schnitten einschneiden und in den Ofen schieben. Für die Dampfentwicklung ein paar Stöße mit der Blumenspritze in den Garraum geben. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220° reduzieren und weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich bin nicht die einzige, die an den Saueteig-Feierlichkeiten teilnimmt – das wäre ja auch eine langweilige Party 😉 . Mehr Sauerteig-Brote gibt es hier:

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Dinkel-Walnussbrot mit Karotten

dinkel-walnussbrot mit karotten

Er ist wieder da, der Bread Baking Day! Immerhin ist es schon der 72. Tanja von Greenway36 wünscht sich nussige Brote. Und dazu ist mir tatsächlich auch mal wieder was eingefallen. Das ist zur Zeit gar nicht mal so selbstverständlich. Ich backe zwar mehrfach die Woche Brot und Brötchen, bin aber gleichzeitig träge. Ich habe ein, zwei Standardrezepte, die ich je nach Gusto und Vorratslage abwandle. So wahnsinnig kreativ bin ich gerade nicht; die Energie wird anderweitig investiert 😉

Aber Brot und Nüsse – da komme ich auf Walnüsse. Die sind mir einfach die liebsten. Haselnüsse würde ich auch mögen, vertrage sie aber nicht. Um das Ganze noch etwas nussiger zu machen, verwende ich gerne Dinkelmehl. Die Karotten machen das Brot schön saftig; so neigt der Dinkel weniger dazu, trocken zu werden. Die Karotten sind sehr fein gerieben, man sieht sie im gebackenen Brot nicht mehr. Das ist ganz prima, denn so kriege ich doch einen Hauch von Gemüse in Tochter m. hinein 😉 Die Walnüsse gebe ich erst nach der ersten Gehzeit in den Teig; ich bilde mir ein, dass sie sich dann gleichmäßiger verteilen.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 1 EL Anstellgut
  • 100 gr. Wasser

endgültiger Teig:

  • Sauerteig
  • 100 gr. Walnüsse
  • 1 mittlere Karotte
  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 200 gr. Dinkelmehl 630
  • 250 gr. Wasser
  • 2,5 gr. frische Hefe
  • 10 gr. Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten mischen und ca. 16 Stunden abgedeckt gären lassen.

Am Backtag die Karotte schälen und fein reiben. Alle Zutaten mit Ausnahme der Walnüsse in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Abdecken und in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Wenn der Teig gegangen ist, vorsichtig die Walnüsse einarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und zum Ruhen mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen geben.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstein mit vor. Wenn der Teig aufgegangen ist (nach ca. 1 h) den Teigling auf den Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen und mit 4 beherzten Schnitten diagonal einschneiden. Im heißen Ofen in ca. 50 min ausbacken. Dabei  nach 10 min die Temperatur auf 220°C absenken. Schwaden nicht vergessen.

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Einfaches Vollkornbrot und eine Frage

einfaches vollkornbrot

Hilfe, ich habe den Überblick verloren. Brot ist alle. Sauerteig habe ich keinen angesetzt. Da hilft nur …. Hefe. In meiner Not habe ich mich an Bernd Armbrust gewandt und sein Vollkornbrot-Rezept hervorgekramt.

Und bei der Herstellung musste ich an Katha von Esskultur denken, die neulich einen sehr lesenwerten Artikel über das Abkupfern von Rezepten geschrieben hat. Sie hatte sich verständlicherweise darüber geärgert, dass in Foodblogs, aber auch in Zeitschriften, nur selten Quellen für Rezeptideen angegeben werden.

Wie ist das denn nun? Die Idee zu diesem Brot stammt aus dem Buch “Brot” von Bernd Armbrust*. Ein empfehlenswertes Buch übrigens, wenn man mal eben schnell ein Brot backen will. Trotzdem habe ich alles letztendlich ganz anders gemacht – im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Es wird deutlich mehr Hefe verwendet, Buttermilch statt Kefir kommt rein, eine beachtliche Menge Zuckerrübensirup und außerdem noch Sprossen. Und dann wird noch bei ganz anderen Temperaturen gebacken. Von wem ist denn nun das Rezept? Die Quelle für die Idee gebe ich selbstverständlich an, denn ich habe mich ja inspirieren lassen.

Wie haltet Ihr es mit Quellenangaben?

Brühstück:

  • 125 gr. Roggenschrot
  • 125 gr. Weizenschrot
  • 50 gr. Leinsamen
  • 50 gr. Sesamsaat
  • 75 gr. Sonnenblumenkerne

Brotteig:

  • Brühstück
  • 450 gr. Kefir (oder Buttermilch)
  • 1 EL Honig
  • 10 gr. frische Hefe
  • 10 gr. Salz
  • 250 gr. Dinkellvolkornmehl
  • 1 TL gemahlenes Brotgewürz nach Geschmack (ich habe Fenchel und Koriander genommen)
  • Fett und Haferflocken für die Form

Zunächst für das Brühstück alle Zutaten in eine Schüssel geben und dann so viel kochendes Wasser darüber geben, dass die Zutaten ganz knapp bedeckt sind. Schüssel zudecken und alles mindestens eine Stunde stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Eine Kastenform gründlich ausbuttern und mit den Haferflocken ausstreuen. Den gegangenen Teig, der recht weich ist,  in die Form geben, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und nochmals in mindestens einer Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschieben, dann mit der Blumenspritze zur Dampferzeugung ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. 10 min backen, dann auf 220°C zurückschalten und das Brot in ca. 40 min fertig backen. Das Brot ist gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es hohl klingt.

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