Hühnchen mit Chorizo aus dem Dampf

Das ist unser vorläufiges Lieblingsgericht aus “Alles aus dem Dampf“*. Wir sprechen von gedämpfter Hühnerbrust – das könnte ja auch fade sein. Die Hühnerbrust wird aber vor dem Garen mit Chorizo und süßer Chilisauce mariniert, und das hat durchaus einen Effekt – die Chorizo gibt gut Aroma ab, und ja, auch Fett. Ist ja ein Geschmacksträger.

Das ist ein schönes Hauptgericht für zwei, das mit minimalem Zeitaufwand auf dem Tisch steht. Die Hühnerbrust wird in Streifen geschnitten und zusammen mit der Chorizo mariniert, das kann man gut im voraus erledigen. Wenn es ans Kochen geht, schneidet man nur noch Karotte und Frühlingszwiebel und dämpft alles 10 Minuten. Würzen, und dann nichts wie an den Tisch.


Für 2 Portionen:

  • 250 Hühnerbrust
  • 60 g Chorizo
  • 2 EL süße Chilisauce
  • 1 Karotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Chorizo. In eine Schüssel geben, gründlich mit der Chilisauce vermischen und zugedeckt mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einen passenden Dämpfeinsatz mit Backpapier auskleiden. Fleisch und Chorizo zusammen mit der Marinade zugeben, dann das Gemüse.

Einen dicht schließenden Deckel auflegen und alles 10 bis 12 min dämpfen, bis das Fleisch gar ist.

Alles mitsamt dem entstandenen Sud in eine Schüssel geben, Sojasauce und Honig zufügen, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.


Tomaten-Tapioka-Chips

Dieses Amuse aus Hans-Stefan Steinheuers “Unsere Wurzeln“* haben wir mit Begeisterung weggeknuspert. Und  mit überschaubarem Arbeitsaufwand herzustellen ist es auch.

Für dieses kleine Gericht werden als Basis Chips aus Tapioca zubereitet. Die Kügelchen werden gekocht und mit Tomatensaft vermengt, anschließend muss diese Masse einige Tage trocknen, bevor sie frittiert und in Stücke gebrochen wird. Das Ganze erinnert in der Konsistenz etwas an Krabbenchips (Krupuk), was kein Wunder ist, diese werden ja auch aus Tapiocamehl hergestellt. Tapioca bekommt man im Asiashop, es sind kleine Kügelchen aus der Stärke der Maniokwurzel. Vorsicht beim Einkauf im Supermarkt, dort gibt es ein ähnliches Produkt, das “Sago”. Das sieht genauso aus, wird aber oft aus Kartoffelstärke hergestellt.  Ich kann nicht garantierten, dass das Rezept damit funktioniert.

Die Chips bekommen ein Topping aus einer Chorizocreme, Tomaten und Käse. Im Original ist das ein Old Groenendal, ich habe Parmesan genommen.

Amuse für 4 Personen:

Tomaten-Tapioca-Chips:

  • 50 g Tapioca, kleine Körnung
  • 40 ml Tomatensaft
  • Salz
  • Öl zum Frittieren

Die Tapioca in reichlich Wasser kochen, bis die Perlen klar und durchsichtig sind; dann sind sie gar. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser gründlich abspülen, dann abtropfen lassen. Dann die Tapiocaperlen mit dem Tomatensaft vermengen, mit Salz würzen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Alles an einem warmen Ort 2 bis 3 Tage trocknen lassen.

Öl auf 200°C erhitzen. Die Masse portionsweise frittieren, bis die Perlen aufpuffen. Achtung, das geht sehr schnell. Beim Frittieren die Masse am besten mit 2 Gabeln auseinanderziehen, damit sie sich nicht zu sehr einrollt.

Cracker auf Küchenpapier abtropfen lassen und in die gewünschten Stücke brechen.

Chorizocreme:

  • 100 g Chorizo
  • Olivenöl
  • 40 ml Milch
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 3 ml Sherryessig
  • 1 g Satégewürz

Von der Chorizo die Haut abziehen, die Wurst in grobe Stücke schneiden und in ein wenig Olivenöl in einer Pfanne langsam braten, bis sie ihr gesamtes Fett abgegeben hat. Durch ein Sieb abgießen, das Fett auffangen und mit Olivenöl auf 75 g auffüllen.

Würste und Milch in ein hohes, schmales Gefäß geben. Nun eine Emulsion herstellen, indem man die Ölmischung langsam hineinlaufen lässt und dabei mit dem Stabmixer püriert. Wenn eine Creme entstanden ist, diese mit Salz, Cayennepfeffer, Essig und Satégewürz abschmecken und in einen Spritzbeutelmit runder Tülle füllen.

Topping und Anrichten:

  • 20 g Parmesan (original: Old Groenendaal)
  • 1/4 Tomate
  • Thymian (original: Gartenkresse)

Von der Tomate Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleinen Stücke schneiden. Original wird sie auch noch geschält, ich gebe zu, ich habe das überlesen. Käse in kleine Stückchen hobeln.

Die Chips auf einen Teller geben, Chorizocreme in Tupfen darauf spritzen. Käsestücke darauf verteilen und alles mit Tomatenstückchen und Kräutern garnieren.

Potstickers mit Sauerkraut und Chorizo

potstickers mit sauerkraut und chorizo2

Zwei Sorten an Rezepten ziehen mich magisch an, wenn ich ein neues Kochbuch in den Händen halte: Brotrezepte. Und Teigtaschen. Brotrezepte gibt es in “Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut“* keine. Teigtaschen dafür aber umso mehr.

Diese Variante hier hat mich schon beim ersten Durchblättern des Buches angesprungen – und ich wurde nicht enttäuscht. Wenn ich eine Lieblingsteigtassche benennen müßte, dann wären es nämlich Potstickers. Das liegt am Garverfahren: die Taschen werden erst gebraten, dann gedämpft. Das ergibt einen knusprigen Boden, während die restliche Hülle zart bleibt.

Zugegeben, die Füllung klingt erst mal wild: Sauerkraut, Hackfleisch und Chorizo in der Füllung, das Ganze dann asiatisch abgeschmeckt und serviert mit einem für klassische  Jiaozi typischen Dipp aus Reisessig und Sojasauce.

Aber es schmeckt, aber und zwar so gut, dass ich Euch hiermit das Nachbasteln ans Herz legen möchte. Ran an die Taschen – es dauert ein bisschen, ist aber im Grunde ganz einfach.

potstickers mit sauerkraut und chorizo

Für ca. 30 Stück:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 60 ml kochendes Wasser
  • 100 ml kaltes Wasser

Füllung:

  • 100 g Sauerkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Chorizo
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/2 TL Zucker
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 Ei
  • Salz

Dip:

  • 2 EL Sojasauce
  • 8 EL Reisessig
  • 1 rote Chili
  • 1/2 TL Zucker

Außerdem:

  • Öl zum Braten

Zuerst den Teig vorbereiten: dazu das Mehl in eine Schüssel geben. Das heiße Wasser zugießen und mit einem Kochlöffel unterrühren. Dann das kalte Wasser zugießen und mit der Hand oder mit einem Teigschaber zu einem glatten Teig verkneten. Achtung, das Ganze ist noch heiß! Der Teig ist nach dem Kneten noch etwas klebrig. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Inzwischen kann man die Füllung vorbereiten: dafür das Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pelle von der Chorizo abziehen, die Wurst klein  würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch glasig braten, dann das Tomatenmark zugeben. Kurz mitbraten, dann die Chorizo zugeben, 2 bis 3 min mitbraten, dann den Zucker zugeben. Vom Feuer nehmen, das Sauerkraut unterheben und die Mischung auskühlen lassen. Dann die restlichen Zutaten für die Füllung untermischen und alles mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen den Teig nochmal kurz durchkneten, er sollte jetzt glatt und seidig sein und nicht mehr kleben. Den Teig in 2 Teile teilen, diese jeweils zu einer langen, dünnen Rolle formen. Die Rollen in kleine Stücke schneiden (ca. 2×2 cm). Diese Stückchen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen von ca. 6 cm Durchmesser ausrollen.

Jeweils etwas Füllung auf die Mitte jeder Teigplatte geben. Zum Verschließen die Hälften zusammenklappen, so dass sich ein Halbmond ergibt. Dann zum Verschließen mit Daumen und Zeigefinger beider Hände Falten in den Rand kneifen. Fertige Taschen auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern.

Zum Garen etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Öl mit einem Pinsel verteilen, so dass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Die mit der nicht gefalteten Seite in die Pfanne stellen und bei mittlerer Hitze ca 5 min anbraten. Die Teigböden sollen leicht gebräunt sein. Dann vorsichtig von der Seite her 100 ml Wasser angiessen. Deckel aufsetzen und die Teigtaschen so lange garen, bis das Wasser verdampft ist.

Für den Dip die Chili fein hacken und alle Zutaten vermischen.

Die Potstickers  mit dem Dip servieren.