Kürbis-Mac-and-Cheese

Kürbiszeit! Ich bin ja recht glücklich mit Kürbis, aber bei der Restfamilie ist der Beliebtheitsgrad da eher …. nicht so hoch. Das ruft nach dosiertem Einsatz. Das wiederum ist gar nicht so einfach, denn so ein Kürbis gibt ja mehrere Mahlzeiten her.

Diesmal war ein Butternut in der Abokiste. Ein Teil davon landete in einem Eintopf, den Rest habe ich zur weiteren Verwendung gedämpft und püriert. Noch besser schmeckt es, wenn man den Kürbis vor dem Pürieren im Ofen röstet. Kürbispüree ist ganz vielseitig; ich packe zum Bespiel gerne etwas davon ins Brot. Das bekommt dann eine weiche Krume und einen milden Geschmack.

Blog-Event CLVIII - Kür mit Biss (Einsendeschluss 15. November 2019)Und weil Pasta hier immer geht, und Pasta mit Käsesauce sogar noch öfter, ist das restliche Püree in einer Käsesauce gelandet. Ganz unauffällig – das fällt unter Gemüseversteck ;-). Das trifft sich alles ganz gut – es passt nämlich zu gerade laufenden Event im Kochtopf. Jenny sucht da Rezepte mit Kürbis. Es könnte sein, dass dies mein einziges Rezept mit Kürbis diese Saison ist, also schiebe ich es da mal ganz fix rüber.

Es gibt ja zwei Arten von Mac and Cheese – die eine Variante wird im Ofen überbacken und wartet mit einer knusprigen Kruste auf. Das hier ist die cremige Variante, für die die Pasta einfach mit der Käsesauce vermischt wird.


Für 3 bis 4 Personen:

  • 300 g kurze Pasta
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Cheddar
  • 30 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 80 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: in Streifen geschnittene Salbeiblättchen zum Servieren
Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
Butter im Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und alles unter Rühren anrösten. Milch unter Rühren nach und nach angießen. Senf, Cayennepfeffer und Muskat einrühren, salzen, dann das Kürbispüree und den Frischkäse einrühren. Käse reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in die Sauce rühren.
Alles auf Schalen verteilen. Nach Wunsch mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und  in Streifen geschnittenen Salbeiblättchen servieren.

Daube mit Kidneybohnen, Butternutkürbis und Kartoffeln

Im klassisch französischen Sinn ist eine Daube ein Schmorgericht auf der Basis von Fleisch, gerne auch Wild. Ganz früher wurde es morgens in den Ofen gestellt und nach einem langen Arbeitstag war dann das Essen fertig.

Diese Variante hier kommt von Mauritius und ist zufällig vegan. Bohnen und Gemüse werden in einer mit Chili gewürzten Tomatensauce gegart. Das ist ein leichtes, gemüsiges Essen, das nach Thymian und Zimt duftet. Die verwendeten Kartoffeln dicken die Sauce etwas an und der milde Kürbis gleicht die Chili-Schärfe aus.

Das ist für sich ein wunderbares Essen; aromatisch, sättigend und ausgewogen. Wir hatten etwas Brot dazu. Selina Periampillai, aus deren kreolischen Kochbuch* das Rezept stammt, serviert Kokosreis dazu – und extra Chilis.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 kleines Bund Koriandergrün
  • 1 Stange Zimt (oder ein TL Pulver)
  • 400 g geschälte Tomaten (Dose)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • 300 g Butternut-Kürbis
  • 1 Dose Kidneybohnen (400 g)

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Thymian zupfen. Koriandergrün ebenfalls zupfen und Blätter und Stängel getrennt fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln, ebenso den Kürbis.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Dann Knoblauch, Ingwer, Paprika, Cayennepfeffer, Thymian, Korianderstängel und Zimt zugeben. Unter Rühren kurz anrösten, dann die Tomaten und 150 ml Wasser zugeben. Salzen, eine Prise Zucker zugeben und kurz schmoren lassen.

Kartoffel, Kürbis und Bohnen zugeben. Alles bedeckt 15 bis 20 min köcheln lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Zimtstange herausnehmen, die Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.


 

Kürbisvariation nach Harald Wohlfahrt

Die Kochlegende Harald Wohlfahrt* habe ich Euch ja hier näher vorgestellt. Nun ist so, dass ich kein Kochbuch vorstellen möchte, ohne zumindest etwas daraus gekocht zu haben; in diesem Fall habe ich mich da etwas schwer getan. Ich habe das Buch eine Zeitlang liegen lassen. Dann war ein Butternut-Kürbis in der Abokiste, und das habe ich als Anstoß für ein Gericht genommen.

Allerdings habe ich das Ganze etwas vereinfacht: bei mir gibt es gepickeltes Kürbisgemüse, Mit Kürbispüree gefüllte Wan Tans, Kürbis-Chips, Kürbiskernkrokant und in Sesamöl konfierten Kabeljau.

Im Original von Harald Wohlfahrt heißt das Gericht anders: Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Schaum. Es kommt also noch der Schaum auf der Basis von Riesling, Fischfond und Kokosmilch dazu und außerdem Kokoschips und gegrillte Kürbisbalken. Außerdem werden verschiedene Kürbissorten verwendet. Die Kokos-Komponente habe ich weggelassen. Und eben mangels Heilbutt Kabeljau konfiert.

Ausprobieren lohnt sich; mich hat die Fischkomponente begeistert. Der Fisch wird vor dem Garen kurz in eine Salzlake eingelegt. Das intensiviert den Geschmack. Gegart wird der Fisch in 60°C warmem Sesamöl – butterzart und saftig wird der Fisch dadurch; das habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht. 60°C klingt nach sehr wenig Temperatur, aber es reicht, denn Fischeiweiß gart schon bei sehr niedrigen Temperaturen.


Für 4 Portionen:

Gepickeltes Kürbisgemüse:

  • 200 g Butternusskürbis
  • Salz
  • 180 ml Weißweinessig
  • 180 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 10 g frischer Ingwer
  • Pfeffer, Muskatnuss

Kürbischips:

  • 150 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 1 kleines Stück Butternusskürbis

Kürbiskerne:

  • 2 EL Zucker
  • 5 EL Kürbiskerne

Kürbispüree:

  • 200 g Butternusskürbis in Würfeln
  • Salz
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben

Wan Tans:

  • 4 Wan-Tan-Teigblätter
  • 1 Eigelb
  • Kürbispüree
  • Salz
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Kabeljau:

  • 4 Kabeljaufilets (zu je 100 g)
  • Salz
  • 300 ml Sesamöl
  • Piment d’Espelette

Einlegter Kürbis:

Zuerst für den eingelegten Kürbis den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und in ein hitzefestes Gefäß geben.

In einem Topf Essig zusammen mit Wasser, Zucker, Salz und Ingwer aufkochen. Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann über die blanchierten Kürbiswürfel gießen. Mehrere Stunden ziehen lassen.

Zum Anrichten die Kürbiswürfel herausholen, erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Kürbischips:

Zucker und Wasser zu Läuterzucker kochen. Den Kürbis schälen, mit der Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und in den Läuterzucker geben.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Kürbisscheibchen darauf verteilen und bei 80°C Ober- und Unterhitze im Backofen trocknen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Kürbiskerne:

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Kürbiskerne zugeben, gut durchmischen, dann zum Auskühlen  auf ein Stück Backpapier geben.

Kübispüree:

Kürbiswürfel leicht salzen. Sahne und Milch in einen Topf geben und die Kürbiswürfel darin in ca. 15 bis 20 min weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.

Flüssigkeit auf 1/3 einkochen. Über den Kürbis geben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Ingwer würzen. Abkühlen lassen.

Wan Tans:

Die Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. An den Kanten mit Eigelb bepinseln. Mittig etwas Kürbispüree auf jedes Teigblatt geben. Die 4 Ecken der Teigblätter zusammenführen und die Päckchen an den Kanten gut zusammendrücken.

Vor dem Anrichten die Wan Tans in Öl goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Fisch:

Die Filets 15 min in 10%ige Salzlake einlegen (100 g Salz auf 1 l Wasser), dann herausholen und trocken tupfen.

Backofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Sesamöl in einem Topf auf 60°C erwärmen.

Fisch mit Piment d’Espelette würzen, in das Öl geben, dann in den Ofen geben und in 6 bis 7 Minuten glasig garen, dann herausnehmen, und abtupfen und direkt servieren.

Anrichten:

Auf jeden Teller ein Fischfilet geben. Mit Kürbiskernen dekorieren. Je ein Wan Tan dazu geben, etwas von dem eingelegten Kürbis und alles mit Kürbischips bestreuen. Wer noch Kürbispüree übrig hat, kann mit einem Spritzbeutel einige Tupfen auf den Teller geben. Kürbischips darüber streuen und mit etwas von den Mikrogreens dekorieren.