Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains “Appetites”*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

  • 120 g Butter, tiefgekühlt
  • 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).

 

Mariniertes und gebratenes Hendl für die Frau Neudecker

buttermilch-hendl

Hendl wünscht sie sich, die Frau Neudecker. Und Karin von Food for Angels and Devils möchte ihr gerne ganz viele schenken. Angeblich braucht die Frau Neudecker außerdem dringend Tipps, weil ihr Hühnchen immer staubtrocken geraten. Ich habe manchmal den leisen Verdacht, dass das gar nicht stimmt. Ich argwöhne, dass sie in Wahrheit eine begnadete Köchin ist und selbst komplexeste Zubereitungen aus dem Ärmel schüttelt. Die Katastrophen-Berichte liefert bestimmt nur ab, um uns alle zu erfreuen.

Aber egal, weil sowohl der Blog der Frau Neudecker als auch ihr neues Buch* mir so manchen trüben Tag erhellt haben, spendiere ich ihr natürlich ein Hendl. Und noch dazu ein idiotensicheres. Für dieses Gericht, dass hier oft auf dem Tisch steht, werden die Hühnchenteile vor dem Braten ausgiebig in Buttermilch mariniert. Das sorgt dafür, dass sie ganz zart werden und beim Braten auf jeden Fall saftig bleiben. Außen knusprig – innen mürbe und saftig – was will man mehr.

Das Rezept ist recht einfach und grundlegend – es bleibt Raum genug für Variationen bei der Würzung. Die Frau Neudecker möchte ja eigentlich auch noch Tipps haben, woran man erkennt, dass ein Hendl zwar gar, aber noch nicht staubtrocken ist. Ich tue mich da schwer, ich gestehe…..bei Hendl arbeite ich immer nach Gefühl. Aber bei diesem Rezept braucht man auch keine Tipps – das Huhn hat dank der Marinade gar nicht die Chance, trocken zu werden.

  • 1 Hühnchen, in 10 Teile geteilt (oder 1 kg Hühnerschenkel, im Gelenk geteilt)
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält und angedrückt
  • 2 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und grob gehackt
  • 500 gr Buttermilch (also 1 Becher)
  • ca. 125 gr. Mehl
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • Olivenöl zum Ausbacken
  • Zitronenschnitze zum Anrichten

Die Hühnchenstücke in eine große Schüssel geben. Knoblauch und Rosmarin zufügen, 1 TL Salz darüberstreuen und die Buttermilch angießen. Alles ordentlich durchmischen, so dass das Hühnchen von der Buttermilch überzogen ist. Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das Hühnchen bleibt da mindestens 12 Stunden, gerne aber auch einen Tag. Je länger es durchzieht, desto zarter wird das Fleisch.

Wenn man das Hühnchen, Verzeihung, Hendl zubereiten will, die Marinade durch ein Sieb abgießen. Das Mehl auf einen tiefen Teller geben und mit dem Paprikapulver und 1 TL Salz mischen. Die abgetropften Hühnchenstücke im Mehl wälzen, dabei darauf achten, dass sie gut mit Mehl überzogen sind.

Reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Hendl muss nicht fritiert werden, aber sparen muss man grade auch nicht am Öl. Die Hendlstücke einlegen und von allen Seiten goldbraun und knusprig ausbraten. Je nach Größe dauert das ca. 10 min. Das Fleisch ist durch, sobald klarer Bratensaft austritt, wenn man mit einem spitzen Messer in das Fleisch piekt.

 Das Hendl mit Zitronenspalten zum beträufeln servieren. Dazu  passen Kartoffelwedges aus dem Ofen.

Rezept adaptiert aus: Tessa Kiros – Familienrezepte*

Kartoffelbrot mit Buttermilch

Kartoffel-Buttermilch-BrotUnser tägliches Brot backe ich nun schon seit vielen Jahre lang nach diesem Rezept der Userin ElkeCarola aus dem Sauerteigforum. Das ist das Standardbrot, dass in der Routine einfach mitläuft und immer dann im Ofen landet, wenn ich keine Lust habe, großartig etwas Neues auszuprobieren.

Allerdings bedeutet das nicht, dass bei uns immer die gleiche Sorte Brot auf dem Tisch steht, das Rezept wird kräftig abgewandelt. Weizensauerteig statt Roggen, verschiedene Mehlsorten, mit Körnern oder Gewürzen – es gibt Variationen nach Lust und Laune.

Und nach Vorratslage. Es kann schon vorkommen, dass eine Sorte Getreide oder Körner endlich mal wegmüssen, dass ich Joghurt übrig habe oder auch Karotten und mir dann der Gedanke kommt, diese Dinge ins Brot zu stecken. Diesmal waren es gekochte Kartoffeln, die ich übrig hatte. Kartoffelbrot mag ich ohnehin, also ab ins Brot mit den Knollen. Buttermilch zählt ohnehin zu meinen liebsten Brotzutaten.

Das Ergebnis war ein saftiges Brot mit einer weichen Krume, das uns allen gut gefallen hat. Außerdem habe ich festgestellt, dass das Brot besonders lange frisch bleibt.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 200 gr. Roggenvollkornmehl
  • 200 gr. Wasser
  • Sauerteigstarter

endültiger Teig:

  • Sauerteig
  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl 550
  • 250 gr. Buttermilch
  • 250 gr. gekochte Pellkartoffeln
  • 13 gr. Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten zusammenrühren und an einem warmen Ort 12-16 h stehen lassen.

Am Backtag die Kartoffeln zusammen mit der Buttermlich mittels eines Stabmixers pürieren.

Alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Die Schüssel bedecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen gründlich bemehlen und auch die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel holen und je nach Wunsch, zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den Laib ins Gärkörbchen legen und bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Wie lange das dauert, hängt von der Treibkraft des Sauerteigs ab, aber auch von der Umgebungstemperatur. Als Faustregel gilt, dass der Teigling backfertig ist, wenn man mit der Fingerspitze eine Delle in den Brotlaib drückt und die Delle sich langsam wieder hebt. Wenn der Teig sofort wieder zurückspringt, muss er noch etwas ruhen.

Denn Ofen auf 250°C vorheizen. Entweder den Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Das Brot vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, mit einer scharfen Klinge die Oberseite dreimal diagonal einschneiden und das Brot in ca. 50 min ausbacken. Dabei nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.