Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran

huhn mit bitterorange

Beinahe wäre das wieder nichts geworden. Schon als ich das Rezept letztes Jahr bei der Küchenschabe entdeckt habe, wollte ich es hier auf den Tisch bringen. Letztes Jahr hatte ich meine Vorräte an Bitterorangen falsch eingeschätzt. Es war also nichts mit dem Huhn.

Aber heuer! Die Orangen hatte ich beiseite gelegt. Und wäre beinahe am Huhn gescheitert. Ich hatte ein schönes Exemplar aus der Tiefkühle befreit, das zum Auftauen in der Küche lag. Alle menschlichen Wesen waren aus dem Haus, die Küchentüren fest verschlossen. Als der Mann und ich wieder nach Hause   kamen, war eine der Küchentüren offen und das schöne Huhn in einem beklagenswerten Zustand. Spätestens seit diesem Tag ist mir klar, was der Ausdruck “das war für die Katz” bedeutet. Töchterchen war mal kurz nach Hause gekommen, hatte etwas aus der Küche geholt und dann vergessen die Türe zu schließen. Der Kater hat die Gelegenheit genutzt.

Und ich machte mich grummelnd bei Schmuddelwetter auf die Suche nach einem neuen Huhn. Wie das so ist an einem frühen Samstag Abend – Huhn in ganz war aus. Schenkel gab es noch. Daher gibt es das Gericht mit Hühnerschenkeln.

Was es sonst noch zu sagen gibt: wenn Ihr Bitterorangen auftreiben könnt, dann müßt Ihr bitte dieses Hühnchen auf den Tisch bringen. Es ist einfach ein Traum.

Und noch etwas: außer Bitterorangen braucht man eine nicht unbeträchtliche Menge Safran. Ich kaufe  immer einen Jahresvorrat bei Madavanilla. Qualität und Preis-Leistungsverhältnis sind unschlagbar.

Jetzt zum Huhn; das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

  • 1 Hühnchen Freiland, Bio… (oder die entsprechende Menge Schenkel, falls Ihr die gleichen Probleme haben solltet wie ich…)
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Bitterorangen
  • 3 große Karotten
  • ca. 15 Fäden Safran
  • 1-2 EL Zucker
  • Hühnerbrühe zum Aufgießen
  • 1 TL Chiliflocken

Wer ein ganzes Huhn hat, zerlegt es in Teile. Ich hatte überlegt, die Hühnerschenkel im Gelenk zu teilen, habe sie dann aber ganz gelassen. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten schälen und in Julienne schneiden.

Die Orangeschale mit einem Zestenreisser abschälen. Die Zesten in einem kleinen Topf mit wenig Wasser bedecken, einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen; das bewirkt, dass die Schalen nicht zu bitter sind. Den Saft der Orangen auspressen.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Teile herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 20 min anbraten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Hühnerteile, Zimt und Chiliflocken zugeben und dann so viel Hühnerbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und alles  – je nach Größe der Teile  – ca 30 min köcheln lassen.

Inzwischen die Karottenstreifen in etwas Butterschmalz 20 min braten. Sie fallen dabei etwas zusammen und werden ein wenig knusprig.

Die Safranfäden mit ein wenig Salz fein mörsern und in etwas warmem Wasser einweichen.

Jetzt die Orangenschale und die Karotten zum Huhn geben und alles nochmals 15 min garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze hochstellen und alles 10 min einreduzieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der Oragen und den eingeweichten Safran zugeben, ebenso den Zucker. Im Rezept stehen 2 EL, mir hat einer gereicht.

Mit Salz abschmecken und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

Bitterorangenmarmelade und Bitterorangencurd

orangenmarmelade

Jedes Jahr im Januar ist es wieder so weit – es gibt Bitterorangen. Und ich gestehe, ich fiebere der ganzen Angelegenheit etwas entgegen – ich habe ein Faible für Bitteres und Pomeranzen, die stehen ziemlich weit oben auf meiner Liste. Ich achte inzwischen doch arg darauf, dass ich immer ordentlich Marmelade im Vorrat habe. Der Vorrat neigte sich dem Ende zu….es wird also Zeit für Nachschub.

Meist fange ich schon im Dezember an, den Bestand an leeren Gläsern zu sichten und aufzustocken – sicher ist sicher. Die Orangen bestelle ich bei Fet a Sóller; das ist einfach die bequemste Möglichkeit. Dieses gab es für mich sagenhafte 5 kg Bitterorangen – genug Stoff für neue Ideen. Ich habe also erstmal die Marmeladenvorräte aufgefüllt. Wundersamerweise hatte ich danach noch Gläser übrig. Ich liebe Lemon Curd – warum also nicht Pomeranzen Curd machen? Und das Beste ist…ich hab noch Früchte. Ich muss Gläser beschaffen…und Kuchen backen….und dieses Huhn endlich auf den Tisch bringen.

Aber erst  – Marmelade und Curd. Für die Rezepte greife ich immer auf meine Einmachbibel aus dem River Cottage* zurück. Inzwischen gibt es das Buch auch auf Deutsch*.

Für die Marmelade:

  • 1 kg Bitterorangen
  • 75 ml Zitronensaft
  • 2 kg Zucker

Kurze Warnung: Das ist Nose to Tail mit Orangen. Es wird alles verwendet – dazu kommen noch Wasser und Zucker. Kurz gesagt – wir sprechen von einer großen Menge Marmelade. Sorgt also für einen Vorrat an Gläsern. Man könnte das Rezept auch halbieren, aber wer will das schon 😉

Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich schrubben, dann abtrocknen. Orangen halbieren und den Saft auspressen und beiseite stellen. Jetzt die ausgepressten Orangen in feine Streifen schneiden – es wird alles verwendet. Meine Hände scheinen darauf eingestellt zu sein, Streifen von etwa 2 mm Breite zu schneiden, Ihr könnt das aber nach Geschmack feiner oder gröber machen. Die in Streifen geschnittenen Orangen zusammen mit dem ausgepressten Saft und ca. 2,5 l Wasser in eine große Schüssel geben. Schüssel abdecken und das Ganze zwischen 8 und 24 h ziehen lassen.

Jetzt geht es ans Kochen. Ihr braucht einen sehr großen Topf. Da kommen die Orangenschalen mitsamt der Flüssigkeit hinein. Hitze an und die Schalen weich kochen. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie fein oder grob die Orangen geschnitten sind. Meine waren nach 1,5 h weich.

Inzwischen die Gläser sterisilieren. Meine kommen ja aus der Spülmaschine, ich spüle sie nur kurz aus und stelle sie dann mitsamt ihren Deckeln in den auf 110°C heißen Ofen. Da warten sie auf ihren Einsatz. Außerdem eine Untertasse in die Tiefkühle stellen; die brauchen wir für die Gelierprobe.

Wenn die Schalen weich sind, Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Alles wieder zum Kochen bringen. Die Pomeranzen haben recht viel Pektin und gelieren gut. Ich bin ein Angsthase, was das angeht und verwende meist Gelierzucker oder Pektin. Aber bei den Bitterorangen hatte ich noch nie Probleme. Nach ungefähr 30 min Kochzeit kann man die erste Gelierprobe wagen: den Unterteller aus der Tiefkühle holen und einen Tropfen Marmelade darauf geben. Eine Minute warten. Wenn man dann mit dem Finger durch die Marmelade fährt und es bilden sich Falten, dann ist sie geliert und kann abgefüllt werden. Wenn das noch nicht der Fall ist, noch einige Zeit weiterkochen und den Test wiederholen.

Wenn der Geliertest funktioniert, die Marmelade in die sterilisierten Gläser abfüllen. Sie hält sich ca. 2 Jahre. Also, theoretisch.

Für den Curd:

  • 4-5 Bitterorangen (Ihr braucht 200 ml Saft)
  • 125 g Butter
  • 450 g Zucker
  • 4-5 Eier (die Eimasse muss 200 ml ergeben)

Die Orangen unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die Eier verquirlen.

Butter, Zucker, Pomeranzensaft und -schale in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Schüssel auf ein leicht köchelndes Wasserbad setzen und unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Eier dazugießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Masse unter dauerndem Rühren weiter erhitzen, bis sie abbindet und andickt. Das dauert ca. 10 Minuten. Achtung mit der Hitze – die Masse sollte nicht mehr als 84°C haben, sonst trennt sie sich.

Wenn alles angedickt ist, den Curd in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Ganze hält sich ca. 4 Wochen.

Gotland-Brot

Hier kommt es also, das Brot, das am Sonntag den Keksen weichen musste 🙂

Dieses Brot nach einem Rezept von Martin Johansson* stand ziemlich lange auf meiner (geistigen) Nachbackliste. Warum ich so lange gewartet habe? Nun, weil man Schale von der Bitterorange für das Rezept braucht. Nun habe ich ja grade welche, also los. Typisch für dieses kräftige schwedische Brot sind nämlich Bitterorange, Gewürze und ein Süßungsmittel – klassischerwiese Sirup.

 Vom rechten Weg, also dem Rezept, bin ich dann doch etwas abgewichen….Martin Johansson backt 4 kleine Brote. Ich habe die Teigmenge halbiert und daraus ein Brot gebacken. Außerdem hatte ich beim Lesen des Rezeptes das Gefühl, dass die Schale der Bitterorange bei Martin Johannson ein völlig anderes Produkt sein muss, als das, was grade in meinem Vorratskeller wohnt….Im Rezept wird die Orangenschale erst mal weich gekocht, dann das Weiße entfernt und alles fein gehackt. Ich habe einfach die Schale einer Pomeranze mit der Feinreibe abgerieben 🙂

Ich war mir nicht sicher, ob dieses Brot mir im Ergebnis gefallen würde….da ist die Pomeranzenschale drin, und außerdem Fenchelsaat (im Original auch noch Anis, aber den vertrage ich nicht) und außerdem gar nicht so wenig Zucker – und ich hege und pflege eine gewisse Abneigung gegen Süßungsmittel im Brot, jedenfalls, wenn es mehr als eine homöopathische Menge ist.  Aber das Brot hat mich nicht enttäuscht: okay, die Krume ist zu fest. Aber das Aroma ist toll: vielschichtig, mit einer dezenten Süße. Es passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belägen. Das mache ich garantiert noch öfter.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 50 gr. Roggensauerteig, aufgefrischt
  • 50 gr. Roggenmehl (ich: Roggen, frisch aus der Mühle)
  • 150 gr. Wasser

Brühstück:

  • Schalenabrieb einer Bitterorange
  • 60 gr. Weizenmehl (ich: frisch aus der Mühle)
  • 90 gr. Roggenmehl (ich: frisch aus der Mühle)
  • 200 gr. kochendes Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 55 gr. Weizenmehl (ich: frisch aus der Mühle…….)
  • 95 gr. Roggenmehl (……dito)
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 35 gr. dunkler Muskovado-Zucker
  • 10 gr. Salz

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel vermengen. Schüssel luftdicht abdecken und den Sauerteig an einem warmen Ort ca. 16 h reifen lassen.

Die Zutaten für das Brühstück ebenfalls verrühren, abdecken und quellen lassen.

Am Backtag den Fenchel fein mörsern (um ehrlich zu sein…bei mir ist er mit dem Getreide durch die Mühle gewandert).

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten ( 4 min langsam, 4 min auf mittlerer Stufe). Schüssel abdecken und den ca. 3 h ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem Rechteck flach drücken, alle Seiten wie einen Briefumschlag zur Mitte falten, wieder in die Schüssel geben und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals ca. 20 min ruhen lassen.

Dann den Laib auf den Stein (oder ein mit Backpapier belegtes Blech) kippen und das Brot in ca. 50 min ausbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Polentakuchen mit Bitterorangen

polentakuchen mit bitterorange

Es gibt wieder Bitterorangen! Wenn Ihr welche kriegen könnt, schlagt zu. Die Saison ist extrem kurz und schon bald wieder vorbei.

Letztes Jahr habe ich vor lauter Begeisterung aus meiner Landung Pomeranzen Marmelade gekocht – nur Marmelade. Ich liebe Bitterorangen-Marmelade und finde es ausgesprochen beruhigend, einen Jahresvorrat davon im Vorratskeller zu haben. Nun, letztes Jahr habe ich ein wenig übertrieben in meiner Begeisterung – es war mehr als ein Jahresvorrat. Deshalb kann ich es mir dieses Jahr auch leisten, einen Teil der Orangen anderweitig zu verarbeiten. 🙂

In einem Kuchen zum Beispiel: Das ist im Grunde ein einfacher Rührkuchen; allerdings mit zwei Besonderheiten: zum einen ist er glutenfrei. Statt Mehl benutzen wir gemahlene Mandeln und feine Polenta. Und das zweite sind natürlich die Orangen. Davon wandert Schalenabrieb in den Kuchen, der Saft wird mit Zucker zu Sirup gekocht und der Kuchen dann damit getränkt. Zusätzlich sorgen Gewürznelken für Aroma.

Wie schon gesagt – der Kuchen ist denkbar einfach hergestellt – aber ist toll. Er ist weich und saftig, hat aber dank der Polenta Struktur und Biss. Und die Pomeranze sorgt für ein unvergleichlich frisches Zitrusaroma.

Natürlich schmeckt der Kuchen mit Bitterorangen am besten. 😉 Wenn Ihr aber keine habt, dann könnt Ihr auch andere Zitrusfrüchte verwenden.

Das Rezept ist für eine runde Springform.

Für den Kuchen:

  • 125 gr. feine Polenta (ich hatte Instant-Polenta)
  • 225 gr. gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL gemahlene Nelken
  • 225 gr. Butter, weich
  • 200 gr. Zucker
  • Schalenabrieb von drei Bitterorangen
  • 3 Eier

Für den Sirup:

  • 100 ml Saft von Bitterorangen (bei mir haben 2 Orangen gereicht)
  • 50 gr. Zucker
  • 3-4 Nelken

Den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder gründlich fetten.

Polenta mit gemahlenen Mandeln, Backpulver und Schalenabrieb in einer Schüssel mischen.

In einer zweiten Schüssel die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann den Zucker einrühren. Die Eier eines nach dem anderen einarbeiten, dabei je einen EL der Polentamischung mit einarbeiten, damit die Masse nicht gerinnt. Schließlich die Polentamischung einrühren.

Den Teig in die vorbereite Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er oben goldbraun ist und ein Zahnstocher, mit dem man in die Mitte piekt, sauber wieder herauskommt.

Während der Kuchen bäckt, den Sirup vorbereiten. Dafür alles Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und ein wenig simmern lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Den heißen Kuchen mit einem Zahnstocher an vielen Stellen perforieren. Den Sirup mit einem Löffel darüber verteilen, so dass der Kuchen überall getränkt wird. Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Rezept aus: Pam Corbin, River Cottage Cakes*