Max Strohe betreibt in Berlin das michelin-besternte Lokal tulus lotrek; und viele von Euch kennen ihn bestimmt auch aus Kitchen Impossible. Er ist aber insgesamt sehr vielseitig aufgestellt und interessiert sich für Fotografie, Design und Schreiben – in der Corona-Zeit hat er seine Autobiographie geschrieben und nun gibt es eine Kolumne im Spiegel; inzwischen auch als Buch. Da wurde es Zeit, dass er sich auch mal an ein Kochbuch macht – schauen wir doch mal rein:
Das Konzept des Buches geht zurück auf ein Pop-Up-Konzept, bei dem im tulus lotrek sonntags außerhalb der normalen Öffnungszeiten Bistro-Küche angeboten wurde; mit internationalem Einschlag, und, wie Max Strohe meint, ein bisschen „dirty“ in dem Sinne, dass es ein bisschen viel ist – ein bisschen viel Käse, Kalorien, Salz, Fett – eben Comfort Food.
Unterteilt hat er seine Rezepte in fünf Kapitel; Streetfood, Klassiker, die eher freestyle gekocht werden, echte Klassiker, die „Guilty Pleasures“ und Süßes. Die Rezepte greifen tatsächlich so manchen Klassiker auf, haben aber eine unverkennbare kulinarische Handschrift, sind geschmacklich innovativ und recht furchtlos. Beim Ceviche wird Lachs mit Kumquat und Estragon kombiniert, Max Strohe serviert uns Coq au vin mit Red Bull, macht Bouillabaisse-Gnocchi oder bringt Île Flottante mit Blaubeersauce auf den Tisch. Wer es klassisch mag, greift vielleicht lieber auf Kabeljau mit Gurke und Beurre blanc zurück oder auf Steak au Poivre.
Fleisch und Fisch sollte man mögen, denn ganz im Sinne der klassischen Bistro-Küche spielen die eine Hauptrolle. Und das Gesundheitsbewußtsein darf auch gerne mal draußen bleiben, hier wird in die Vollen gegriffen. Ein schönes Beispiel dafür ist die tragende Rolle, die Mayonnaise in diesem Buch spielt – ich habe beim Drüberblättern neun verschiedene gefunden, unter anderem mit Gochujang, Räucheraal oder konfiertem Knoblauch.
Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und in der heimischen Küche gut nachvollziehbar. Mengen- und Zeitanangaben passen und auch die Rezepte im Grundrezepte-Teil sind für haushaltsübliche Mengen konzipiert. Manches steht recht schnell auf dem Tisch, andere Zubereitungen sind gerne mal etwas aufwändiger, und manche Zutaten bekommt man nicht an jeder Ecke. Leider begann mein Nachkochen etwas holprig – die ersten beiden Gerichte blieben geschmacklich hinter den Erwartungen zurück; das hat sich aber noch gedreht.
Spannend finde ich die Aufmachung des Buches: da gibt es zum einen die Food-Fotos, klar und reduziert, ebenso wie das Layout. Die Inhaltsverzeichnisse, die einzelnen Kaptitel einleiten, sind dagegen eher poppig bunt, bei den Rezepten fällt die eine oder andere sehr gelb hinterlegte Sprechblase ins Auge und dann gibt es noch Bilder aus dem Restaurant und vom Personal, die etwas abgerockt wirken und Coolness ausstrahlen sollen – ich mag den Kontrast.
Max Strohe hat nicht nur die Fotos für das Buch selbst gemacht, er hat auch einige Texte beigesteuert, zum Beispiel über Genuss oder Imperfektion; und seine Grundhaltung erklärt dann auch, warum die Rezepte so sind und nicht anders.
Für die Shrimps in Öl wird Rapsöl mit den Köpfen und Schalen von Shrimps aromatisiert, danach werden die Shrimps in diesem Öl gegart. Dazu gibt es Baozi. Das klingt gut, aber: Die Shrimps und das Öl sind aromatisch, trotzdem wirkt das Ganze etwas trocken; denn das Öl ersetzt nicht wirklich eine Sauce, man möchte nicht das pure Fett löffeln.
Das ist Kokoseis mit Crispy-Chili-Öl. Eine tolle Idee, aber zufrieden war ich wieder nicht – das Eis blieb geschmacklich sehr eindimensional; Kokos mit leichter Fettnote. Ich habe in einem zweiten Durchgang etwas Limettenabrieb eingearbeitet; die Frische hat dem Ganzen gut getan.
Jetzt aber: für den Garnelentoast werden Garnelen mit Eiweiß zu einem Aufstrich püriert. Dazu gesellt sich reichlich schwarzer Sesam. Das Ganze kommt zwischen Toastscheiben und wird gebraten – das war sehr gut; nicht zuletzt wegen des Sesams, der eine nussige Note mitbringt und für Biss sorgt.
Das ist geschmorte Lammkeule mti Parmesan-Gnocchi. Das Fleisch ist butterzart und die Gnocchi sind sehr gut – dank einer guten Dosis Parmesan bringen sie auch gut Geschmack mit. Außerdem ist das ein Essen für Saucen-Fans: das Fleisch kommt mit einer Bratensauce und die Gnocchi werden in Parmesan-Sauce serviert.
Ich habe noch immer keinen Caesar-Salad gemacht, dafür aber jetzt Caesar-Hühnchen. Zu den panierten, gebratenen entbeinten Hühnerschenkeln gesellt sich eine Mayonnaise mit den Aromen des Cesar-Dressings – Parmesan, Sardellen, Kapern, Knoblauch. Die Mayonnaise ist ein Hammer, die wird es hier auf die Ewigkeits-Liste schaffen.
Das sind „Dosensardinen“; in meinem Fall Makrelen, denn ich habe den einzigen Tag erwischt, an dem der Fischhändler mal keine Sardinen geliefert bekam. Die Filets werden eingesalzen, gehäutet, in ein Essigbad eingelegt und dann in Öl konfiert – das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Fazit:
Ein Kochbuch mit Haltung, das den Genuss in den Vordergrund stellt. Max Strohe präsentiert uns erfrischende Rezepte von einfach bis aufwändig, aber immer mit einem persönlichen Twist.
Es ist immer spannend, auch anderen Perspektiven zu Kochbüchern zu lesen, also schaut rein bei Bushcook und bei Leselust und Löffel; da wird das Buch heute auch jeweils vorgestellt.
- Verlag: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
- ISBN: 978-3831052950
- € 35,00
Danke dir für die Rezension. Die Lammhaxe – hier Keule – gab es am Ostersonntag. Sehr lecker! Deine Anrichteform entspricht witzigerweise meiner, bevor es dann zum Essen mehr in Richtung „Dirty Bistro“ ging. 😉 Tolles Buch, aus dem sicher noch einiges gekocht wird.