Heute gibt es ein chinesisches Frühstücksgericht, das wir aber zugegebenermaßen abends gegessen haben. Auf unseren Tellern gelandet ist es, weil ich Mungbohnenmehl übrig hatte. Es ist ein typisches Frühstück aus Wuhan: dou pi (豆皮) ist ein großer Pfannkuchen auf der Basis von Reismehl, Mungbohnenmehl und Weizenmehl. san xian (三 藓) bedeutet drei Schätze und bezieht sich auf die Füllung aus Schweinebauch, Pilzen und Tofu. Zwischen Pfannkuchen und Füllung kommt noch eine Schicht Klebreis. Zum Fertigbraten muss der Pfannkuchen gewendet werden, das ist ein wenig spannend – und so wird er dann auch serviert, in Stücke geschnitten, mit der Füllung nach unten. Man bekommt also die aromatische Füllung, den weichen, klebrigen Reis und knusprigen Pfannkuchen als Topping – das macht großen Spaß.
Wer das Gericht vegetarisch halten möchte, kann statt des Schweinebauchs gern mehr Räuchertofu verwenden. Der Pfannkuchen schmeckt am besten frisch, später wird der Teig leider etwas zäh.
Das Rezept habe ich bei Michael Zee* gefunden. Er wurde bekannt durch seinen Account symmetrybreakfast und hat seine Liebe zu chinesischem Frühstück nun in einem Buch zusammengefasst. Wer mehr über ihn wissen möchte – der Guardian war begeistert genug für einen ausführlichen Artikel.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Füllung:
- 150 g Klebreis
- 250 g Schweinebauch (oder Räuchertofu)
- 100 g Champignons
- 100 g Räuchertofu
- 1 Stück Cassia
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL helle Sojasauce
- 15 bis 20 g Kandiszucker
- 2 Frühlingszwiebeln
Pfannkuchen:
- 60 g Reismehl
- 60 g Mungbohnenmehl
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 150 ml Wasser
- 2 Eier
- neutrales Öl zum Braten
Arbeitsschritte:
Zunächst den Reis mindestens 4 h, besser aber über Nacht in reichlich Wasser einweichen.
Für den Pfannkuchenteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Wasser und ein Ei unterrühren und alles 30 min quellen lassen.
Schweinebauch und Tofu fein würfeln. Pilze putzen und ebenfalls fein würfeln.
Den Schweinebauch in einer Pfanne ca. 8 bis 10 min braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig ist. Pilze zugeben, eine Minute mitbraten, dann die Zutaten bis einschließlich Zucker zugeben, etwas Wasser zugießen und alles köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Cassia, Sternanis und Lorbeer herausfischen und alles abkühlen lassen.
Nun zum Reis: den Reis abgießen, einen Dämpfeinsatz mit einem Musselintuch auslegen und den Reis bedeckt 15 min dämpfen, dann von der Hitze nehmen und bedeckt ruhen lassen.
Einfacher kocht man den Reis im Reiskocher: dafür den Reis sehr gründlich waschen, im Reiskocher mit der 1 1/2-fachen Volumenmenge Wasser bedecken und den Reis 2 h einweichen, dann im Sushi-Modus garen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. 2 min braten, dann das restliche Ei verquirlen und über die Oberfäche gießen und gleichmäßig verteilen. Wenn das Ei fast gar ist, den Pfannkuchen wenden und noch etwas Öl an den Rändern entlang träufeln. Von der Hitze nehmen und den Reis mit einem Spatel in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Pfannkuchen verteilen. Auf den Reis die Füllung verteilen.
Einen passenden Teller mit etwas Öl bepinseln und auf die Pfanne legen, dann Pfannkuchen auf den Teller stürzen und wieder in Pfanne gleiten lassen; die Füllung ist nun unten. Etwas Kochflüssigkeit über die Ränder träufeln und den Pfannkuchen weitere 3 bis 4 min garen.
Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Stücke schneiden und mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren.
