Malaysia war bisher ein (fast) blinder Fleck auf meiner Landkarte der Länderküchen – gut, dass man das ändern kann, denn Christopher Aziz Krebs hat sich vorgenommen, ein Stück Malaysia nach Europa zu bringen.
Geboren wurde der Autor in der Schweiz; seine Mutter kommt aus Malaysia. Von ihr und von zahllosen Besuchen bei der malayischen Verwandschaft hat er die Begeisterung für das Kochen und für die malayische Küche übernommen. Und so entschied er sich nach einer Kochlehre, nicht nach den Sternen zu greifen, sondern malayisches Comfort Food zu servieren. Heute tut er das in „Abang Toto’s Malaysian Deli“ in seiner Wahlheimat Köln. Zusammen mit der Foodfotografin Manuela Rüther hat er seine Rezepte nun in diesem Buch zusammengefasst.
Die malayische Küche ist sehr vielseitig: das Land liegt an der Küstenstraße von Malakka, und so kamen immer wieder verschiedene Einwanderer ins Land und brachten ihre Esskultur mit. Man findet Rezepte mit indischen, indonesischen oder chinesischem Einfluß, und dazu kommen noch die Einflüsse aus der Kolonialzeit. Aus all diesem hat sich eine unverwechselbare Küche gebildet, die die Aromen Asiens in ganz eigenen Kombinationen verbindet. Man verwendet sehr viel Kokos, isst gerne scharf und würzt mit Zitronengras, Pandan, Kardomom, Sternanis und Nelken.
Christopher Aziz Krebs beginnt seine Reise durch die malayische Küche mit einigen Klassikern – Roti Canai, Laksa, Saté. Es gibt Snacks und Streetfood, Reis- und Nudelgerichte, Suppen, Currys mit Gemüse, Fisch oder Fleisch und natürlich Süßes und Getränke. Ich habe da noch einige Einmerker kleben – das Jackfruit-Curry möchte probiert werden, die Roti Canai mit Linsencurry, aber auch die Kalbszunge in Chilisauce oder der Ananassalat.
Vor dem Kochen empfiehlt sich ein Besuch im Asia-Shop. Ich bin zutatenmäßig ganz gut ausgestattet, aber auch ich musste aufstocken: man braucht viel Kokosmilch und -creme, Garnelenpaste, Palmzucker süße und salzige Sojasauce, und natürlich Koriandergrün mit Wurzel, Galgant… und mehr. Dass die malayische Küche hierzulande noch nicht so bekannt ist, merkt man daran, dass manche Zutaten tatsächlich schwer aufzutreiben sind. Zum einen die typisch malayischen Currypulver. Hier habe ich mir beholfen, indem ich selbst gemischt habe. Und auch Kurkumablätter konnte ich nicht finden.
Wenn man die Zutaten-Hürden genommen hat, sind die Rezepte schlüssig gegliedert und gut nachkochbar. Die Rezepte sind in übersichtlichen Spalten gehalten – auf einer Seite die Zutaten im Fettdruck, auf der anderen die Arbeitsanweisungen. Immer steht da, wie lange man in der Küche stehen muss und für wie viele Personen das Rezept reichen sollte. Einzig über die Menge des verwendeten Currypulvers bin ich hin und wieder gestolpert – 50 bis 100 g pro Rezept sind keine Seltenheit, ich habe mich da etwas vorsichtiger herangestastet.
Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein hochwertig aufgemachter Band, in dem man gerne blättert. Dazu tragen das matte Papier in gedeckten Farben bei und das angenehme Layout. Und natürlich die Fotos – jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, hübsch, aber aufgeräumt. Dazu gesellen sich toll in Szene gesetzte Lebensmittel und Märkte und auch das eine oder andere Familienfoto.
Das ist ein Curry mit Hühnchen, das schön aromatisch ist und ganz mild. Der Clou ist die Beilage – das sind Roti Jala. Für diese wird ein eher flüssiger Pfannkuchenteig auf Kokosmilchbasis mit einer Spritzflasche netzförmig in die Pfanne gespritzt, nur von einer Seite gegart und zum Servieren aufgerollt. Die Crêpes nehmen richtig viel Sauce auf und geben dem Curry eine besondere Note.
Das Curry habe ich mit entbeinten, gehäuteten Hähnchenschenkeln gemacht. Es waren also Hähnchenhaut und -knochen übrig, gut um einen kleinen Vorrat an Grundzutaten herzustellen: die Haut wird so lange langsam gebraten, bis man knusprige Haut hat (um sie über Gerichte zu krümeln) und Hühnerfett. Und aus den Knochen habe ich die Hühnerbrühe gekocht, die mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün aromatisiert ist.
Ich musste meine Vorräte im Asiashop aufstocken; dabei sind mir Schlangenbohnen in den Einkaufskorb gehüpft. Die wurden rasch pfannengerührt. Gewürzt wurde mit salziger und süßer Sojasauce und mit getrockneten Garnelen.
Dazu gab es die gebratenen Eier in Sojasauce: dafür werden Eier rasch von beiden Seiten angebraten, danach mit einer heißen Sauce aus süßer und salziger Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Chilis übergoßen. Ein Blitzgericht, das richtig zufrieden macht.
Spargelzeit! Der grüne Spargel wird mit zwei Chilipasten und Zwiebeln gebraten, dazu gibt es frittierten Tempeh. Ich habe Reiskuchen oder gepressten Reis dazu serviert. Früher wurde der Reis dazu in Baumwollsäckchen gegart, heute nimmt man schlicht Kochbeutel-Reis. Zum Rezept geht es hier entlang.
Das Spargelgericht hat eine gesunde Schärfe. Dafür verantwortlich sind eine rote Würzpaste (links im Bild) und Sambal (rechts im Bild). Besonders das Sambal ist toll, sehr ausgewogen scharf, süß (dank Palmzucker) und sauer (dank Tamarinde).
Das ist Auberginen-Curry, gewürzt (unter anderem) mit malayischem Currypulver und in einer cremigen Kokos-Sauce. Dazu habe ich Nasi Lemak gemacht, also in Kokosmilch gegarten Reis, und der ist mir tatsächlich misslungen – ich koche Reis inzwischen gern im Schnellkochtopf, und der hat mir die Kokosmilch übel genommen, der Reis war etwas angebrannt. Das nächste Mal dann wieder im Reiskocher…
Fazit:
Wer Lust auf die Aromen der malayischen Küche hat, wird hier fündig. Das Buch liefert alles, um diese Länderküche zu kochen – von Grundrezepten über Klassikern bis hin zu neuen Ideen. Die Rezepte sind gut nachvollziehbar und gelingsicher – und auch die Aufmachung sorgt dafür, dass wir uns mitgenommen führen nach Malaysia.
- Herausgeber: AT-Verlag
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe, 224 Seiten
- ISBN: 978-3039022250
- € 36,00
