Kochbuch: Kreolisch kochen | Selina Periampillai

Selina Periampillai ist in London geboren. Ihre Eltern stammen von Mauritius; und seit ihrer Kindheit verbringt sie dort auch immer wieder viel Zeit – den Geschmack der Insel hat sie verinnerlicht. Das nicht zuletzt, weil ihre Mutter immer mit heimischen Rezepten und einem Koffer voller Gewürze gegen das Heimweh angekocht hat. Heute bietet Selina Periampillai Supper Clubs und Catering mit mauritischer Küche an und schreibt unter anderem für den Guardian und Delicious. Für dieses Buch hat sie sich nicht auf Mauritius beschränkt, sondern auch noch viele andere Inseln des Archipels im Indischen Ozeans besucht und Rezepte gesammelt.

Kreolische Küche meint in diesem Fall die Küche der karibischen Inseln (es gibt auch noch den Begriff „kreolische Küche“ in Lousiana) – Madagaskar, Mauritius, La Réunion, Malediven Seychellen, Komoren, Mayotte und Rodrigues. Die Küchen haben viele Gemeinsamkeiten – eine davon ist leider, dass Armut in der Region sehr präsent ist – und sind geprägt von den unterschiedlichsten äußeren Einflüssen. Afrikanische Sklaven haben ihre Spuren ebenso hinterlassen wie die Kolonialmächte oder indische Einwanderer. Zusammen mit heimischen Zutaten wie Fisch und Meeresfrüchten, Kokosnuss, Banane, Chili und natürlich Vanille ergibt das eine vielschichtige Küche, die wir uns nun näher anschauen.

Selina Periampillai gliedert ihre Rezepte in Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Beilagen, Häppchen und Streetfood, Chutneys und Eingemachtes, Desserts und Getränke. Eine in Stein gemeisselte Reihenfolge beim Servieren gibt es nicht – man genießt gerne gemeinsam und stellt eine bunte Mischung auf den Tisch. Am Ende des Rezeptteils gibt es aber Ideen für Menüs, geordnet nach Inseln, Vorschläge für Vegetarisches oder Veganes, glutenfreie und laktosefreie Menüs, Ideen für Picknick, Grillen oder schnelle Mahlzeiten.

Ich habe es weiter oben schon gesagt – die Kombination aus einheimischen Produkten und fremden Einflüssen macht die kreolische Küche so spannend, und so sind auch die Rezepte im Buch äußerst vielfältig. Ich habe ja die Macke, interessante Rezepte mit kleinen Klebezetteln zu markieren und hier wäre es besser gewesen, die Rezepte zu markieren, die ich nicht probieren möchte.

Das liegt nicht allein an den abwechslungsreichen, aromatisch spannenden Rezepten, sondern auch daran, wie das alles präsentiert wird: da wäre zunächst einmal Selina Periampillais Erzählkunst; ich nenne es einfach mal so. Es gibt zu jedem Rezept eine liebevoll geschriebene Einführung – woher es kommt, was es für die Autorin bedeutet, worauf man achten sollte, womit es kombiniert werden kann. Das macht schon Appetit. Hinzu kommen Fotos, die genau auf meiner Wellenlänge liegen – hübsch und abwechslungsreich, aber nicht überstylt und mit genau der richtigen Menge Lokalkolorit. Nicht zu vergessen die Fotos von den Inseln. Ich möchte da bitte jetzt hin.

Was auch spannend ist: zwischendrin gibt es immer wieder Texte über die verschiedenen Inseln, ihre Geschichte und kulinarischen Schwerpunkte. Und Fotos. Ich wäre dann gerne mal weg. Und im übrigen sind die Rezepte problemlos umsetzbar. Für schwieriger zu beschaffende Zutaten gibt es am Ende des Buches einige Verweise auf Online-Shops.

Schon mal ausprobiert:

Für das karamellisierte Hähnchen mit Knoblauch und Ingwer werden Hähnchenschenkel über Nacht mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mariniert und anschließend zusammen mit Zwiebel und etwas roter Paprika gebraten. Das Ergebnis ist ein würziges, saftiges Hühnchengericht mit einem schön karamellisierten Bratensaft. Dazu passt Reis und ein feuriger Chilidipp. Der Dipp ist der kleine Klecks vorne auf dem Teller; für ihn werden Chilis mit Ingwer, Knoblauch und etwas Öl gemixt. Und er verdient wirklich den Namen „feurig“.

Zum Huhn gab es bei uns außerdem den Tomatensalat mit Chili und Zitrone; auch das eine schöne Kombination.

Das Wokgericht mit Schweinehack, Krebs und Limette sieht nach nichts aus, wartet aber mit einem einem bombastischen Aroma auf. Und fix auf dem Tisch steht es obendrein.

Daube – so heißen klassisch französische Schmorgerichte und daher kommt auch die Grundidee dieses Gerichts, das aus Mauritius kommt. Das Ergebnis ist dann doch ein ganz anderes – Butternutkürbis, Kartoffeln und Kidneybohnen schmoren in einer Sauce aus Tomaten, Thymian, Ingwer, Knoblauch und Zimt.

Zur Daube habe ich Kokosfladen mit Sesam serviert, wie sie ursprünglich auf den Komoren und Mayotte gegessen werden. Im Original werden die kleinen Hefeteig-Fladen mit Kokosmilch im Teig zum Servieren mit Honig beträufelt und gehen mit Kaffee als Dessert durch. Den Honig habe ich weggelassen, und so passten die watteweichen Fladen gut zur Daube.

Nochmal Kokos – diesmal als gerieben zusammen mit Thunfisch, Chili und Curryblättern als Füllung in kleinen Fladenbroten, die ein Klassiker von den Malediven sind. Die Mischung aus Chili, Curry und dem milden Kokos ist toll. Wie man sieht, habe ich den feurigen Chili-Dipp dazu serviert – das passt.

Fazit:

Authentische, facettenreiche Rezepte, kenntnisreich und liebevoll präsentiert. Das ist ein Buch, das Spaß macht. Auch wenn der Karibik-Urlaub gerade in weiter Ferne liegt, kann man sich einen Vorgeschmack in die Küche holen. Die Gerichte sind alltagstauglich und die Zutaten nicht schwer zu beschaffen; und auch Vegetarier werden problemlos fündig.