Kochbuch: Heimat schmeckt am besten | Hans Jörg Bachmeier

Hans Jörg Bachmeier wurde in Niederbayern geboren und machte zunächst eine Kochlehre im elterlichen Gasthaus. Danach ging er auf Wanderschaft und arbeitete unter anderem bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Seit 2004 beitreibt er am Viktualienmarkt das Restaurant „Blauer Bock“ mitsamt dem angeschlossenen Hotel. Außerdem hat er eine eigene Kochsendung im Bayerischen Fernsehen, wer mag, kann hier einen Blick in die Mediathek werfen.

Dieses Buch hier fasst die Rezepte aus der neuen Staffel zusammen. Wie gesagt, Hans Jörg Bachmeier kommt ursprünglich aus Niederbayern. Seine Küche ist also bayerisch geprägt; sie ist gehoben, aber gleichzeitig lässig. Das spiegelt sich in den Rezepten gut wieder.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch – Kleine Gerichte und Salate, Nudeln und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Wild und zum Abschluss natürlich Süßes. Dazwischen gibt es immer mal wieder eine Doppelseite mit besonders schnellen Rezepten. Ich habe noch ein paar Einmerker im Buch kleben….das bayerische Gemüse-Tempura mit seinem Frischkäsedipp, der an Obatzden erinnert, muss ich ebenso probieren wie die Brezen-Gnocchi, die Schustafleckerl mit Sauerkraut, das Bierbratl mit Laugensauce und Schmorzwiebeln oder das Weißbier-Tiramisu mit Kumquatkompott.

Die Rezepte tragen die persönliche Handschrift von Hans Jörg Bachmeier. Sie sind einerseits unverkennbar bayerisch, aber gerne auch italienisch beeinflusst. Sie sind bodenständig und fein zugleich  – und das Nachkochen ist völlig problemlos, es ist alles wunderbar ausgearbeitet.

Nun hat das Buch ja „Heimat“ im Titel; und das spiegelt sich nicht nur in den Rezepten wider. Hans Jörg Bachmeier nimmt uns auch mit auf einige Ausflüge und stellt uns Traditionen vor, die zum Teil vom Aussterben bedroht sind – den Schmied, der die Pfannen schmiedet, mit denen dann gekocht wird. Den Alphorn-Drechsler, der aus dem Endstück des Alphorn noch jeweils eine Schüssel macht (ich möchte bitte so eine Schüssel…) Den Lederhosen-Macher, bei dem alles Handarbeit ist; und ja, auch das ist Nose to Tail, denn der Rest des Tieres landet ja im Kochtopf. Ich habe diese Geschichten gern gelesen – und viel dabei gelernt.

Kurz zur Optik: es macht Spaß, in dem Buch zu blättern. Das Layout ist klassisch –  bei den Rezepten  stehen am Rand die Zutaten, daneben die Arbeitsanweisung. Auf der gegenüberliegenden Seite findet man das zugehörige Fotos, wobei nicht jedes Rezept ein Foto hat. Die Fotos sind schön aufgemacht – kein Essen neben dem Teller, nicht zu viele Requisiten. Und natürlich gibt es auch viele Fotos von Bachmeiers Ausflügen, die Lust machen, da auch einmal selbst hinzufahren.

 

Die gefüllten Tomaten kommen aus einem der Rezept-Quickies. Sie sind rasch und problemlos hergestellt und für sich eine kleine Mahlzeit; wir hatten sie als Beilage zum Grillen. Statt Hirse habe ich Quinoa verwendet; der war da und musste weg.

Nachtisch gibt es hier selten genug, aber die Pumpernickelmousse mit Beerensauce hat mich dann doch sehr angelacht: Die Mousse besteht aus Brotbröseln, Ei, Sahne und weißer Schokolade und die Sauce auf der Basis von pürierten und frischen Beeren passt wunderbar dazu.

Die Rote-Bete-Knödel sind Semmelknödel mit einem Anteil an roter Bete. So schick pink wie im Buch wurden sie bei mir nicht, aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Die Herstellung ist ungewöhnlich – die Semmelmasse wird zusammen mit dem Gemüse püriert. Ich hatte die Befürchtung, dass die Masse dadurch zu fest werden könnte, aber das Ganze hat wunderbar funktioniert. Zu den Knödeln gab es eine Sauce aus Sahne und Blauschimmelkäse.

Pressack fällt bei mir eigentlich eher unter Kindheitstrauma; aber dankenswerterweise ist das jetzt behoben. Für den gebackenen Pressack werden dicke Scheiben roter Pressack paniert und gebraten, dazu gibt es Remoulade und Salat. Der Pressack wird beim Braten etwas cremig, das war klasse.

Auch das gschmorte Paprika-Hendl kam gut an; das Fleisch war schön saftig und die Sauce  hatte – auch dank des zugefügten Kräutersträußchens – ein schönes Aroma.

Fazit:

Ich mag die Rezepte, die gut umzusetzen sind und gleichzeitig ebenso schnörkellos wie originell. Besonders hübsch finde ich die mediterranen Einflüsse, die die bayerische Hausmannskost etwas moderner und leichter machen. Die Rezepte passen gut in den Alltag, wer etwas Schnelles für den Feierabend sucht wird ebenso fündig wie jemand, der ein wenig ambitionierter kochen oder Gäste überraschen möchte.

 

• Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
• Verlag: ZS Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3898839181
• € 24,99