Kochbuch: Spanien vegetarisch | Margit Kunzke, Katharina Seiser

Die vegetarische Länderküche im Brandstätter Verlag hat ja schon Tradition. Seit im Jahr 2012 mit „Österreich vegetarisch“ der erste Band erschienen ist, kommt zuverlässig jeden Herbst ein neues Buch in der Reihe heraus. Dieses Jahr ist der Band der vegetarischen Küche Spaniens gewidmet.

Autorin ist diesmal Margit Kunzke. Sie lebt seit mehr als 30 Jahren in Spanien, hat sich schon immer für das Kochen interessiert und ist eine begeisterte Rezepte-Sammlerin. Mit „Spanien vegetarisch“ legt sie nun ihr drittes Kochbuch vor. Herausgeberin ist wie immer Katharina Seiser. Nachgekocht für die Fotos hat die Rezepte Marc Fibla. Der Koch hat unter anderem bei Ferran Adrià gearbeitet und betreibt heute ein Fisch-Tapas-Restaurant.

Ausstattung und Layout sind so, wie man es von der Reihe gewohnt ist: da gibt es das gewohnte Buchformat, den schönen Leinenrücken, die praktischen drei Lesebändchen in den Landesfarben, das Papier in angenehmen, gedeckten Farben und die ganzseitigen Fotos, die ohne viele Requisiten das Essen so angenehm in den Mittelpunkt stellen.

Auch der Inhalt ist nach dem bewährten Muster aufgebaut. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten aufgeteilt; und neben Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es auch wieder ein Kapitel mit Gerichten, die man jederzeit auf den Tisch bringen kann.

Aber was gibt es denn nun zu essen? Viele verbinden ja mit der spanischen Küche eher fleischhaltige Genüsse, Tapas sind berühmt, Chorizo ebenso und natürlich Paella. Das wird dieser Länderküche aber nicht gerecht, denn aufgrund des Klimas stehen frisches Obst und Gemüse fast das ganze Jahr über zur Verfügung. Man isst auch viele Hülsenfrüchte; Kartoffeln und Reis haben einen hohen Stellenwert.

Kartoffeln sind ein gutes Stichwort, um die Vielfalt der vegetarischen Gerichte in Spanien aufzuzuzeigen. Sie ergeben zusammen mit Bohnen und Reis in einem Eintopf für jeden Tag, werden mit Käsesauce oder scharfer Tomatensauce serviert, landen in einer feinen Safran-Suppe …. und vieles mehr. Und auch sonst gibt es viele zu entdecken. Ich habe da noch einige Merkzettel kleben. Beim cremigen Reis mit Mangold zum Beispiel, bei den Minifladen mit Auberginen und Safranjoghurt, dem Safran-Olivenöleis mit Kiwi-Mark oder der Kastaniensuppe mit Käsecrackern, um nur einige Beispiele zu nennen.

Die Rezepte sind gut strukturiert und problemlos nachkochbar. Wie immer, wenn Katharina Seiser am Werk ist, wurde da penibel gearbeitet, und ja, das ist als Kompliment gemeint. Die Arbeitsanleitungen sind genau, es gibt zusätzliche Küchentipps, Vorschläge für Abwandlungen und auch immer einen Getränkevorschlag. Kleine Piktogramme in der Zutatenliste weisen darauf hin, ob eine Zutat im Glossar erklärt wird oder ob sie zum Ausgarnieren benötigt wird.

Ich habe das Glossar schon erwähnt – es erklärt typische Zutaten wie verschiedene Bohnen- und oder Käsesorten, Olivenöl, Paprika und vieles mehr. Und dann wäre da noch das ausgefeilte Register, geordnet nach Zutaten und Gerichten; auch spanische Rezepttitel finden sich hier wieder. Ich liebe es. Ich bin jemand, der seine Rezeptauswahl danach trifft, was gerade vorrätig ist, ein Buch ohne oder mit einem schlechten Register macht mir wenig Freude.

Die Spaghetti mit Salicorne sind ein richtig schnelles Feierabendgericht: Kurz blanchierter Salicorne landet in einer Sauce aus getrockneten Tomaten, Tomatenmark und Wasser. Mit seinem Topping aus Semmelbröseln ist das Gericht sogar vegan. Bei mir hat es etwas länger gedauert, denn in der Abokiste waren statt Salicorne Agretti, und die müssen gezupft werden.

Filloas kannte ich noch nicht. Gut, dass sich das geändert hat: es sind zarte Crêpes mit einer Gemüse-Bechamel-Füllung, die uns allen gut gefallen haben. Der Teig ist insofern spannend, als er mit Gemüsebrühe anstatt Milch gemacht wird. Ich war gespannt auf das Ausbacken, denn im Rezept war ausdrücklich von einer beschichteten Pfanne die Rede. Ich habe keine solche Pfanne – aber aus Ausbacken in der Crêpepfanne aus Carbonstahl war kein Problem.

Es gibt viele Rezepte, in denen altbackenes Brot verwendet wird. Ein Beispiel ist die Thymiansuppe aus Katalonien. Hierfür wird eine Gemüsebrühe mit Thymian und Knoblauch aromatisiert. In die Suppenteller kommt geröstetes Brot, darauf ein rohes Ei und die heiße Brühe. Nur noch warten, bis das Ei gestockt ist, und schon hat man eine leichte, wohltuende Suppe.

Ich habe es ja schon gesagt – es gibt viele reizvolle Kartoffelgerichte im Buch. Die Witwenkartoffeln sind eines davon. Hierfür werden Kartoffeln mit Ei und Mehl paniert, kurz angebraten und anschließend in einem leichten Sud mit etwas grüner Paprikaschote fertig gegart. Sehr fein. Das nächste Mal wird es dann die Bedeutenden Kartoffeln geben – ohne Paprika, dafür aber mit Safran und Weißwein im Sud.

Zu den Kartoffeln haben wir maurische Eier gegessen. Im Prinzip sind das Spiegeleier, die aufgepeppt werden mit einer Würzpaste aus Petersilie, Knoblauch und Brot.

Zu den Orangen-Magdalenas gibt es nicht viel zu sagen. Außer vielleicht, dass ich beim nächsten Mal die doppelte Menge mache, denn beinahe hätte ich nichts für ein Foto retten können.

Fazit: Wer sich für die spanische vegetarische Küche interessiert, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Die Rezepte sind hervorragend aufbereitet, die Zutaten gut erhältlich. Auch weniger erfahrene Hobbyköche werden keine Schwierigkeiten in der Küche haben. Die Rezeptauswahl ist vielfältig; es finden sich Rezepte für jeden Anlass und jedes Zeitfenster. Auch Veganer werden fündig, denn viele der Gerichte sind von jeher vegan.