[Kochbuch] Das große Buch vom Fermentieren * Mary Karlin

Ich finde es schon immer faszinierend, Dinge einfach selber zu machen. Ich bin es auch gewohnt, dass im Vorratskeller viele Gläser mit eingemachtem Obst und Gemüse stehen – meine Eltern hatten früher einen riesigen Garten, anders war den Mengen einfach nicht beizukommen. Hinzu kommt, dass ich es faszinierend finde, dass man Grundprodukte dazu bringen kann, sich in etwas ganz anderes zu verwandeln. Ok…aber ans Fermentieren habe ich mich trotzdem nicht so recht getraut….ob es wohl explodiert…und die ganzen Bakterien ….. mimimi…. Angefixt wurde ich dann doch durch die eingelegten grünen Tomaten aus „Türkei vegetarisch“. Die musste ich einfach probieren. Und sie sind klasse, auch wenn ich zugeben muss, dass ich nicht mit einer derart temperamentvollen Reaktion beim Öffnen des Glases gerechnet habe. Ich hab mich erschrocken und Rat bei Anikó gesucht….alles gut, meinte sie. Stimmt 🙂 Also jedenfalls war ich von da an interessiert. Und so kam dieses Buch ins Haus. Ihr merkt schon – das wird jetzt länger. Nehmt Euch einen Kombucha oder ein Glas Kefir, macht es Euch gemütlich und lest.

Das Buch ist erstmal eine Zierde im Bücherregal: Es hat ein praktisches mittelgroßes, quadratisches Format. Das Layout ist klar und übersichtlich. Es gibt verschiedene Schrifttypen und Druckfarben, die die Rezepte gliedern – will sagen, Arbeitsanleitung, Zutatenliste und Zeitaufwand sind verschieden gestaltet. Das sorgt dafür, dass man die Informationen im Kopf gleich gut sortieren kann. Die Fotos….nun das kann man auf dem Cover schon gut erkennen. Ein bisschen Vintage im Hintergrund…aber nicht zu verspielt. Mag ich.

Kommen wir zum Inhalt: der beginnt mit den Grundlagen des Fermentierens. Man erfährt Grundsätzliches über Arten und Methoden (Einlegen in Lake, Fermentieren mit Molke, Einsalzen, Sprossen ziehen…).Danach wird erklärt, was man an Geräten und Zubehör braucht und worauf man unbedingt achten muss – Hygiene ist das Stichwort. Dazu gibt es die Ratschläge erst einmal mit kleinen Mengen anzufangen und sich erreichbare Ziele zu setzen. Hab ich gemacht. Guter Plan 🙂 .

Dann geht es an die Rezepte. Der Begriff des Fermentierens wird weit ausgelegt in diesem Buch: es werden Sprossen gezogen, es wird in Salz eingelegt, es wird Käse gemacht, natürlich auch Sauerteig, Wurst ist ein Thema, ebenso Getränke….eigentlich gibt es nichts, was es nicht gibt.

Also, von vorn: Im ersten Kapitel geht es um fermentiertes Obst und Gemüse. Da werden Oliven eingelegt, es wird Gemüse mit Kleie fermentiert (ein ebenso klassisches wie aufwändiges Rezept aus Japan), es wird Kimchi hergestellt oder Meerettichpaste. Danach kommen die Hülsenfrüchte dran. Hummus aus Kichererbsensprossen? Tofu? Oder die Weiterentwicklung, fermentierter weißer Tofu? Oder lieber doch körniger Senf nach Dijon-Art? Ihr seht, es gibt Auswahl. Im nächsten Kapitel geht es um gesäuerte Milchprodukte – Joghurt, Butter, Clotted Cream, sehr viele verschiedene Käsesorten. Dann geht es ans Getreide – klar, dass da Sauerteig auf der Liste steht. Es gibt aber auch Hefebrot und einige Backwaren, die aus Getreidesprossen zubereitet werden. Dann hätten wir Fleisch und Fisch – Corned Beef, geräuchertes Pastrami, Dauerwurst, Fischsauce, Garnelenpaste…soll ich weitermachen? Das letzte Kapitel widmet sich Getränken. Man erfährt wie man an Kefir oder Kombucha kommt, kann sich aber auch mit dem Brauen von Bier beschäftigen oder Ingwerbier und Rote-Bete-Kwas ansetzen.

Natürlich habe ich etwas ausprobiert. Und damit bin ich noch längst nicht am Ende. Also, Bier werde ich wohl eher nicht brauen. Ich habe mich im Grunde daran orientiert, was an Zutaten und Ausrüstung grade gut zu haben sind. Ich finde zum Beispiel die Käserezepte toll, aber für viele braucht es dann halt nicht nur Lab, sondern auch Bakterienkulturen …. das ist schon speziell. Aber gut….auch mit einfaches Mitteln geht so manches:

Apfelkraut ist der Lieblingsbrotaufstrich meines Mannes. Ich war ganz elektisiert, als ich gesehen habe, wie relativ fix man den selber machen kann. Ok….ein wenig Materialschlacht war da schon….ich habe für den Molkestarter etwas Joghurt abtropfen lassen und das bisschen natürtrüben, ungefilterten Apfelsaft, das man braucht, habe ich meinem Entsafter abgerungen.

Ketchup in fermentiert….aus viel Tomatenmark, Apfelessig, Honig und Molke als Starter – genial, das mag sogar ich 🙂 Nicht zu süß und mit relativ fester Konsistenz.

Hier seht Ihr, wie eingeweichte Sojabohnen und Weizenkleie gedämpft werden. Das ganze wird dann klein geschreddert, wandert zusammen mit einem blubbernden Starter aus Weizenkleie und Apfelsaft  und etwas Salz in Gläser. Da gärt es nun vor sich hin. Ob die hausgebraute Sojasauce gut geworden ist, kann ich Euch leider noch nicht sagen. Wenn dem aber so ist, dann verrate ich Euch das Rezept. In einem halben Jahr. Oder so.

Das Apfel-Kümmel-Sauerkraut wird mit Chinakohl angesetzt. Dazu gesellt sich etwas Apfel und jeweils ein Hauch von Kümmel und Senfsaat.

Wußtet Ihr, dass man aus Obstresten Essig machen kann? Also, mir war das neu, ich habe große Augen gemacht. Für den Ananas-Essig werden Schale und Strunk der Ananas verwendet. Die wandern mit Roh-Rohrzucker und Wasser in Gläser und werden alle zwei Wochen mit etwas Zucker gefüttert. Dabei soll sich eine Essigmutter bilden. Bei mir hat das leider nicht funktioniert….statt Essigmutter gab es Schimmel.

Es wird auch viel mit gekeimtem Getreide oder gekeimten Hülsenfrüchten gearbeitet, Ich habe die Cracker aus Quinoa-Sprossen ausprobiert, denn Cracker machen immer Spaß. Ich habe rote Quinoa verwendet, daher die gesunde Farbe 🙂

Shrubs sind Sirups, die auf Essigbasis angesetzt werden. Ingwer-Minze habe ich ausprobiert. Das Ganze geht einfach: die Aromazutaten kommen mit etwas Apfelessig in ein Glas, wo sie einige Tage ihr Aroma abgeben. Danach kommt Zucker und Limetttensaft dazu. Das Ganze ruht nochmals eine Woche, und dann hat man einen sehr erfrischenden, aromatischen Sirup.

Ich habe da noch einiges auf meiner Liste…..ich werde dranbleiben. Die Rezepte im Buch sind schlüssig erläutert und funktionieren. Gut finde ich, dass es zu jedem Kapitel eine ausführliche Einleitung gibt; da wird erklärt, worauf man unbedingt achten muss und was man an Ausrüstung braucht. Auch in den Rezepten selbst gibt es immer wieder kleine Kästen, in denen Zutaten erklärt werden, Zubereitungsalternativen und ganz viele andere wissenswerte Dinge. Ein paar Probleme hatte ich auch. Das eine ist eine Frage der Ausrüstung. Immer wieder ist von Gläsern mit Gärverschluss die Rede. Im Prinzip sind das Deckel mit einer kleinen Gummidichtung, in der ein Glasröhrchen steckt. Das Röhrchen wird mit Wasser befüllt und im Endeffekt sorgt es dafür, dass Gase austreten, aber keine Luft ins Glas kommt. Bloss hab ich sowas nicht gefunden. Ich habe Schraubdeckelgläser genommen und ab und zu mal etwas Gas abgelassen. Das andere sind die Mengenangaben. Wie ich Strunk und Schale von einer Ananas zusammen mit 2 Liter Wasser in ein 2-Liter-Einmachglas bekommen soll….ich hab’s dann halt anders gemacht.

Fazit? Der Paketbote brachte das Buch am Nachmittag. Und schon am nächsten Tag waren Apfelkraut, fermentierter Knoblauch und fermentiertes Tomatenketchup in die Gläser und Flaschen gewandert. Ich habe es dann wieder etwas zur Seite gelegt, aber nachdem ich es mir genauer angeschaut habe, bin ich immer noch hingerissen. Das Buch deckt eine unglaubliche Bandbreite ab und ist voller Ideen. Wer sich für’s Fermentieren interessiert, findet in diesem Buch gute Grundlagen.

• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3038008774
• € 26,95