Kochbuchrezension: Backen I Christine Bergmayer

Backen ist wie Yoga – das ist das Credo von Christine Bergmayer. Damit spielt sie darauf an, dass die wichtigste Zutat beim Backen Zeit ist. Christine Bergmayer ist Konditormeisterin. Nach ihrer Ausbildung in Regensburg und einigen Wanderjahren ist sie nun selbständig und versorgt Hamburg mit Torten. Zudem arbeitet sie als Foodstylistin und Rezeptentwicklerin.

Das Buch ist hübsch aufgemacht. Es ist großformatig und bleibt aufgeschlagen liegen. Es gibt schöne Foodfotos – allerdings nicht zu jedem Rezept  – und immer wieder auch Step-by-Step-Folgen verschiedener Zubereitungsschritte. Das Layout ist schön übersichtlich. Das glänzende Papier kann man auch mal abwischen, wenn etwas danebengegangen ist.

Die Rezepte sind unterteilt nach Teigarten: Mürbeteig, Hefeteig, Geblätterter Teig, Brandteig, Biskuit und Rührteig. Außerdem gibt es noch ein Kapitel mit Weihnachtsgebäck und eines, das mit „Reisegebäck“ überschrieben ist. Darin stellt die Autorin Gebäck vor, das sie während ihrer Wanderjahre kennengelernt hat.

Die Kapitel beginnen jeweils mit einer Einführung: Christine Bergmayer erklärt, worauf man bei der jeweiligen Teigart besonders achten muss, damit das Gebäck gelingt. Die präsentierten Rezepte sind vielfältig – vom einfachen Rührkuchen bis zur aufwändigen Hochzeitstorte, vom bekannten Klassiker bis zur Neukreation ist alles vertreten. So gibt es im Mürbteig-Kapitel Linzer Torte mit Preiselbeeren oder Käsekuchen-Minis. Aus Hefeteig machen wir Buchteln oder Bienenstich-Torte. Beim geblätterten Teig gibt es Rezepte mit klassischem und schnellen Blätterteig und mit Plunderteig. Eclairs, Churros und Apfelbällchen finden wir im Brandteig-Kapitel. Aus Biskuit macht Christine Bergmayer nicht nur bildschöne Petit Fours, sondern auch verschiedene Cupcakes und aus dem Rührteig Englischen Teekuchen und Hochzeittorte. Im Weihnachtsteil gibt es ihr Lebkuchenhaus zu bewundern und Zimtmonde statt -sterne und das Reisegebäck präsentiert sich mit Harrods Scones oder Sachertorten-Schnitten. Abgeschlossen wird der Rezeptteil mit einem Kapitel zu Tortendekorationen.

Die Rezepte haben mich begeistert. Sie sind gut strukturiert und funktionieren. Zu jedem Rezept werden Zubereitungs- und Backzeit angegeben; außerdem gibt es Hinweise zum benötigten Equipment. Auch die Mengenangaben passen – ich hatte nie großartig Teigreste, und auch die Mengen für die Füllungen sind passend bemessen.

Italienische Mandeltörtchen waren der Erstversuch: Mürbeteig, eine Füllung aus Marzipan, Mandeln und Eiweiß, gehackte Mandeln als Topping. Richtig lecker und perfekt herzustellen. Der Teig hatte die richtige Menge für die Förmchen und die Füllung war auch richtig bemessen. Einzig am Bittermandelöl habe ich etwas gespart – ein halbes Fläschchen gleich, das kam mir zu großzügig bemessen vor.

Die Pfefferminz-Kekse kommen aus der Weihnachtsabteilung des Buches. Ich mag Pfefferminz sehr, und so musste ich diese Kekse backen. Das war kein Fehler: Mürbteigplätzchen, eine Füllung aus Puderzucker und Minzöl, überzogen von bitterer Schokolade. Ein Knaller – wenn man, so wie ich, Minze mag. Bloß auf die Silberkügelchen zur Dekoration würde ich beim nächsten Mal verzichten; die sehen zwar schick aus, schmecken aber nicht.

Auch die Spiegeleier waren durchaus erfreulich: Hefeteig, oval ausgezogen, mit Aprikosen aus der Dose belegt und mit Zuckerguss überzogen. Das ist einfach zu machen und ein nettes Mitbringsel zum Kaffee. Und natürlich ein Hingucker für Kinder. Einziger Wermutstropfen: die mitgebackenen Aprikosen haben sehr viel Saft gezogen; das Gebäck muss gleich gegessen werden, es weicht sonst durch.

Die Mohnschnecken waren mein erster Versuch mit Plunderteig. Und nun frage ich mich im Nachhinein, warum ich mich nicht schon früher rangetraut habe an den Plunderteig, denn die Herstellung hat völlig problemlos funktioniert und das Ergebnis konnte sich sehen lassen – wunderbar blättriger Teig. Und weil Mohn hier immer gerne gegessen wird, habe ich die Mohnschnecken aus dem Plunderteig gemacht. Die Mohnfülle wird mit eingeweichten Rosinen angereichert und bleibt so schön saftig. So müssen Mohnschnecken sein.

Wenn schon per Du ist mir dem Plunderteig, dann kann man sich ja auch gleich noch an Croissants versuchen; direkt ein Rezept gibt es im Buch aber nicht dafür. Ich habe einen Plunderteig gemacht und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am Morgen musste ich nur noch die Hörnchen aufrollen, alles nochmal gehen lassen und backen. Frische Croissants zum Frühstück gibt es hier jetzt bestimmt öfter.

Brandteig mag ich ja. Die Spritzringe waren mir dennoch neu. Im Grunde sind es die von mir geschätzten Churros, nur eben in Ringform. Der Brandteig hat wunderbar funktioniert. Zum Frittieren werden Ringe auf lange Backpapierstreifen  gespritzt. Der Streifen wird in das heiße Öl gehalten, der Ring löst sich und das Backpapier kann weggenommen werden. Eine geniale Technik!

Eierlikör…..eigentlich kenne ich den nur aus meiner Kindheit. Meine Tante war so nachlässig, mir Eierlikör mit Orangensaft einzuflößen. Eierlikörkuchen habe ich noch nie gebacken. Wieso eigentlich? Die beschwipsten Gugelhupfe sind richtig fein – im Teig hat es Kokosraspel und Eierlikör, und die Mulden des Gugelhupfes werden gefüllt mit einer Art Ganache aus weißer Kuvertüre und, klar, Eierlikör.Eine herrliche Nascherei.

Fazit? Ich finde Yoga immer noch entspannender als Backen. Mit dem Buch bin ich aber trotzdem rundum zufrieden. Es gibt eine große Vielfalt an Rezepten, die alle durchdacht sind und Spaß machen. Vom einfachen Rührkuchen bis zur Hochzeitstorte ist für jeden Anlaß etwas dabei. Auch weniger begabte Bäcker/innen wie ich erzielen dank der gut strukturierten Rezepte gute Ergebnisse. Ich werde bestimmt noch oft etwas aus diesem Buch backen.

• Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
• Verlag: Südwest Verlag 
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3517092713
• € 24,99