Roland Rauter: Einfach vegan

Nein…ich bin noch immer keine Veganerin. Noch nicht mal Vegetarierin bin ich. Trotzdem kommen hier oft genug vegane Gerichte auf den Tisch. Nicht aus Prinzip, sondern einfach weil ich gerne Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte esse. Außerdem bin ich immer neugierig, jenseits der ausgetretenen Pfade etwas Neues zu probieren. Das bezieht sich nicht nur auf verschiedene Länderküchen, sondern auch auf andere Ernährungsideen. Deswegen habe ich mich mit Elan auf das Exemplar von „Einfach vegan“ gestürzt, das mir der Schirner-Verlag zur Verfügung gestellt hat.

Das Buch macht Spaß. Im Vordergrund steht nicht der Verzicht auf irgendetwas oder eine Ernährungsphilosophie, die einem dazu verhelfen soll, schlanker, jünger oder immerwährend glücklich zu werden, sondern ganz einfach der Spaß am Kochen, Essen und Geniessen. Unterstützt wird dies durch die Optik: Das Layout ist klar und frisch; zu jedem Gericht gibt es ein Foto – und die Fotos, die sind einfach hinreissend und machen schon beim Durchblättern Appetit auf mehr.

Roland Rauter wartet mit Rezeptvorschlägen für alle Gelegenheiten auf: Frühstück gibt es, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts.  Die Rezepte sind allesamt gästetauglich, finde ich. Zum Frühstück können wir wählen zwischen Deftigem „Rührei“ aus Seidentofu, süssem French Toast mit karamellisierten Birnen, Kichererbsen-Waffeln mit Orangen und anderen süßen und deftigen Highlights. Bei den Vorspeisen gibt es zahlreiche wunderbare Suppen zur Auswahl, Aufstriche mit selbstgemachtem Fladenbrot, aber auch Salate wie den Blattsalat mit Tofu und karamellisiertem Apfel, feine Terrinen, Pastagerichte und Gemüse im Ausbackteig. Die Bandbreite der Hauptgerichte reicht von Gemüsegerichten wie Kohlrouladen mit Weizenfüllung, Tomatenragout und Stampfgemüse oder gegrillte Karotten mit Zitronen-Pfeffer-Butter auf Goldhirse über adaptierte Klassiker wie Weizenschnitzel Wiener Art mit Kartoffel-Feldsalat oder Seitan-Stroganoff bis hin zu Steinpilz-Spinat-Quiche, gebratenen Lotuswurzeln oder Madras-Curry mit Koriander-Chili-Naan. Süßschnäbel können sich bei den Desserts über zahlreiche Kuchen wie Mandel-Schoko-Kuchen oder griechischen Zitronenkuchen freuen, über Obstdesserts wie gebackene Feigen in Filo-Teig, aber auch über Rezepte für Eis, Milchreis, Pudding und Strudel.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein persönliches Vorwort mit einigen Erkärungen zur veganen Ernährung, durch Einkaufstipps und die Vorstellung wichtiger veganer Basisprodukte, die Eier, Milch oder Fleisch ersetzen können. Am Ende des Rezeptteils gibt es noch einige Grundrezepte für Brühen, Soßen und Würzmittel.

Im Gegensatz zu Barbara Rütting, die verarbeitete Lebensmittel ablehnt, benutzt Roland Rauter durchaus Produkte, die tierische Lebensmittel ersetzen sollen: Sojamilch, Hafersahne, verschiedene Sorten Tofu, Seitan und andere Lebensmittel haben einen festen Platz in seiner Küche. Er sagt allerdings selbst, dass es ihm dabei nicht darum geht, den Geschmack von Fleisch oder Käse zu ersetzen oder nachzuahmen – das ist schlichtweg nicht möglich. Sicher ist aber, dass durch diese Produkte eine abwechslungsreichere Ernährung gewährleistet wird. Ob man diese Dinge mag und verwenden möchte, muss jeder für sich entscheiden. Ich habe keine Probleme mit traditionellen Produkten wie Tofu oder Seitan, die in Asien ohnehin seit eh und je in der Küche Verwendung finden. Gescheitert bin ich aber an dem Begriff „vegane Butter“. Dazu habe ich nichts gefunden. Ich habe Alsan verwendet  – allerdings ist das Margarine.

Soweit ist alles gut. Ihr habt sicherlich bemerkt, dass ich die Rezepte und die Aufmachung des Buches sehr mag. Jetzt kommen wir zu dem, was mir nicht gefällt, und da gibt es leider zwei echte Ärgernisse. Die kleinere Schwäche: es gibt kein Register. Weder nach Rezepten, noch nach Zutaten. Das ist mehr als nur ein wenig lästig. Weitaus nerviger ist allerdings das zweite Ärgernis: einige Rezepte sind schlecht lektoriert. Die Zutatenlisten haben nicht immer, aber oft genug eine willkürliche Reihenfolge. Immer wieder tauchen in den Rezepten Zutaten auf, nach denen man dann in der Zutatenliste lange suchen muß. So braucht man für die geröstete Tomatensuppe am Anfang Zucker, wieviel davon, steht in der Liste ganz unten. Ebenso wurde mit dem Knoblauch in der Reispfanne verfahren. Ein System, nach dem die Zutaten aufgelistet sind, konnte ich nicht ausmachen. Manchmal wurden auch Arbeitsschritte übersehen: Für die Tomatensuppe zum Beispiel werden Tomaten, Gemüse und Kräuter im Backofen geröstet. In der Zutatenliste stehen außerdem ungeschälte Knoblauchzehen. Die sollen laut Rezept nicht mit in den Backofen; zumindest sind sie nicht erwähnt. Aber nach Abschluß des Röstvorganges nehmen wir die Kräuter aus der Auflaufform und schälen die Knoblauchzehen. Ich habe den Knoblauch mitgeröstet, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass er roh in die Suppe soll. Anfänger werden an solchen Fehlern aber sicherlich keine Freude haben. Es ist schade, dass hier nicht gründlicher gearbeitet wurde, die tollen Rezeptideen von Roland Rauter hätten eine sorgfältigere Behandlung verdient.

Ich bin mit der ungarischen Reispfanne an den Start gegangen. Das ganze erinnert ein wenig an das Reisfleisch meiner Mutter, das ich als Kind so geliebt habe. Fleisch ist natürlich keines drin…..sondern Sojagranualt. Ich fand die Pfanne in Ordnung, und die Mit-Testesser waren auch begeistert.

Auch die geröstete Tomaten-Karottensuppe mit den würzigen, knusprigen Rosmarin-Knoblauch-Stangerl dazu stieß auf große Gegenliebe – eine schöne, leichte Vorspeise und mein Liebling unter den probierten Rezepten.

Leider konnte man das vom Grießpudding mit marinierten Heidelbeeren nicht sagen. Die in Ingwersirup marinierten Beeren (im Original werden Erdbeeren verwendet) waren wunderbar; der Pudding aber leider geschmacksneutral. 20 Gramm Zucker auf 600 ml Sojamilch waren wohl etwas wenig.

Zum Reinlegen hingegen war das Avocado-Pesto, das zu selbstgemachten Linguine serviert wird. Foto gibt es keins, ich habe nämliche die Pasta verhauen, was nicht am Rezept lag, sondern an meiner Schusseligkeit  – selbstgemachte Spaghetti, die einen Ticken zu lange kochen, tendieren nun mal zum Matschen…..

Am Madras-Curry auf Sojaschnetzel-Basis schieden sich die Geister: mein Mann fand es klasse, ich nicht. Das Koriander-Chili-Nan, das es dazu gab, mache ich aber bestimmt mal wieder.

Besonders gespannt war ich auf die Kärtner Kasnudeln, denn diese Teigtaschen mit ihrer Füllung aus Kartoffeln und Quark liebe ich ganz außerordentlich. In der veganen Variante werden der Nudelteig mit Sojamilch, die Füllung mit Kartoffeln und Seidentofu zubereitet. Ich war erstaunt, wie nahe am Original die Kasnudeln schmeckten.

Zufrieden war ich auch mit Kartoffelgulasch mit grünen Bohnen und Shiitake. Das dazu servierte Kümmelbrot war mir etwas zu dicht in der Krume.

Fazit? „Einfach vegan“ bietet eine Fülle schöner Rezeptideen – sicherlich nicht nur für Veganer. Wer über die Schwächen des Buches hinwegsehen kann, findet tolle Anregungen für mehr Abwechslung in der Küche. Wer sich interessiert, kann das Buch direkt hier beim Verlag bestellen. Und wer noch mehr über vegane Ernährung wissen möchte, schaut rein bei Katha von Esskultur – sie ernährt sich gerade 21 Tage vegan und berichtet jeden Tag.