Das persische Kochbuch – Gabi Kopp

Ich habe eine große und gar nicht heimliche Vorliebe für die persische Küche. Die Aromen faszinieren mich seit vielen Jahren. Auch wenn die Lebenswirklichkeit im Iran sicherlich eine andere ist: die Zutaten, Aromen und Düfte entführen mich immer wieder in Tausend und eine Nacht. Angefangen hat es in der Studentenzeit, in der ich mit sehnsüchtiger Miene die Speisekarten der persischen Restaurants inspizierte – zu teuer war das Essen in den Restaurants, da half nur selbst kochen. Geholfen hat mir dabei ein kleines, unscheinbares Büchlein, das es erstaunlicherweise heute noch gibt: Persische Küche von Nader Asfahani*. Merkwürdigerweise ist es bislang bei diesem Büchlein geblieben. Bis jetzt…

Das Buch ist etwas Besonderes: die Autorin Gabi Knopp ist dafür durch den Iran gereist. Sie hat in Schiras, Isfahan und Teheran Lebensmittelproduzenten, Köche, Lokale und vor allem Familien besucht und sich deren Rezepte erzählen lassen. Aber mehr als das: das Buch ist sehr persönlich gehalten. Es erzählt zunächst die Lebensgeschichten der Köchinnen und Köche, danach erst kommen die Rezepte. Man erfährt so Interessantes über die Lebenswirklichkeit im Iran – und über seine Kultur; nicht nur auf kulinarischer Ebene. So habe ich dank des Buches mit Shahriar Mandanipur einen neuen Lieblingsschriftsteller kennengelernt, der mir bislang entgangen war.

Entsprechend ist das Buch auch aufgebaut: die Rezepte werden nicht nach der Menüfolge vorgestellt, sondern den entsprechenden Personen zugeordnet. Wir essen zum Beispiel süßsaure Pflaumensuppe, Reis mit Kartoffelkruste und Favabohnen, Lammragout, gefüllte Paprika oder Reispudding mit Rosenwasser bei der einen Köchin und bei einer anderen bekommen wir die Rezepte für Kalbragout, gefüllte Seebrasse, Omelett, eingelegte Oliven und Kichererbsenplätzchen. Es macht viel Spaß, in den Geschichten und Rezepten zu stöbern.

Die Rezepte sind knapp und übersichtlich formuliert  – und allesamt gelingsicher. Abgerundet wird der Rezeptteil durch eine kleine Einleitung zur persischen Küche im Allgemeinen. Besonders gut gefällt mir, dass hier das Kochen von Reis ganz genau und in all seinen Varianten erklärt wird; denn Reis ist ein wirklich essentieller Bestandteil des persischen Essens. Abgerundet wird das Buch durch eine ebenso ausführliche wie schön bebilderte Warenkunde für spezielle und besonders typische Zutaten.

Aufgelockert wird der Rezeptteil durch kleine Ausflüge zu Lebensmittelproduzenten und in Restaurants: wir besuchen eine Destillation, eine Saftpresse, erfahren, wie es in einem Lammkopfrestaurant zugeht und vieles mehr.

Wer zu den Gerichten Fotos braucht, für den ist das Buch nichts – die gibt es nämlich nicht. Das Buch ist  statt dessen wunderschön illustriert. Das beginnt mit einer Landkarte auf den Innenseiten des Umschlages, geht weiter mit schönen Portraits der Köchinnen und Köche, setzt sich fort Landschaftszeichungen, Zeichnungen von Gerichten und kleinen, über das Buch verteilte Illustrationen. Besonders begeistert hat mich die Warenkunde – auch hier gibt es zu jedem Produkt eine wunderschöne Illustration.

Obwohl das Buch nicht gerade ein Schwergewicht ist, habe ich viel gekocht – und den Post-Its nach, die immer noch im Buch kleben, bin ich noch lange nicht an Ende.

Ausnahmsweise bin ich mit etwas Süßem an den Start gegangen. Das Rezept für die wunderbaren Reismehl-Plätzchen findet Ihr hier.

Kalbfleisch kommt hier kaum auf den Tisch. Für das Kalbsragout mit gelben Schälerbsen habe ich mal eine Ausnahme gemacht. Das sämige Ragout, das seine frische Note durch den großzügigen Einsatz von getrockneten Limetten bekommt, wird erstaunlicherweise mit einem Topping aus Pommes Frites serviert. Klingt seltsam, hat aber gut gepaßt.

Mit der Granatapfelsuppe, die mit Schälerbsen und Reis gekocht wird und ihr Aroma aus Granatapfelkonzentrat bezieht, hatte ich etwas Schwierigkeiten: so richtig aromatisch wurde die Suppe nicht, es fehte etwas an Geschmackstiefe. Hier würde ich beim nächsten Mal lieber Brühe statt Wasser verwenden.

Zur Suppe kam das dicke Fladenbrot Barbari auf den Tisch. Ich liebe Fladenbrot ohnehin, und dieses hier mit seinem Belag aus Sesam und Schwarzkümmel, das wird es noch öfter geben.

Wunderbar war auch das Aubergininpüree mit Granatapfel: ein fein-säuerliches Püree aus gegrillten Auberginen mit Walnüssen, Granatapfelkonzentrat und Knoblauch.

Für das Omelett mit Kaviar mußte ich statt der einzig wahren Ware auf schnöden Forellenkaviar zurückgreifen – ein kleines, feines Mittagessen war es trotzdem.

Vom Reiskuchen mit Safran und Hühnchen war ich ein wenig enttäuscht: Hühnchenbrust und angegarter Reis werden mit Eiern und einer Joghurt-Safran-Sauce im Ofen gegart. Mein Reis war ein wenig weich; ich hatte mir das Ergebnis etwas fluffiger vorgestellt.

Für das Bohnenragout habe ich auf dicke Bohnen aus der Tiefkühle zurückgegriffen – ein schnelles, feines Mittagessen.

Unser Liebling war der persische Klassiker Hühnchen in Granatapfel-Walnuss-Sauce. Das Rezept gibt es morgen.

Mich hat das Buch sehr begeistert. Ich mag nicht nur die Rezepte, sondern stöbere auch gerne in den Geschichten und freue ich an den schönen Illustrationen. Es bekommt einen Ehrenplatz im Regal. Zu kaufen gibt es das Buch direkt hier beim Verlag.