Léa Linster: Meine vier Jahreszeiten

Und nun folgt der letzte Streich der großen Buchrezensions-Woche , die auf eine Idee von Astrid zurückgeht. Ich habe mir doch mindestens ein Fleißbildchen, verdient, oder 😉

Es dürfte wohl kaum jemanden geben, der Léa Linster nicht kennt. Mit ihrem Restaurant im luxemburgischen Frisange hält sie seit sage und schreibe 1987 einen Michelin-Stern. Ich mag an Léa Linster nicht nur ihre Rezepte, die aus oft recht einfachen Produkten etwas ganz Besonderes schaffen, sondern auch ihre Art, mit den Zutaten umzugehen – ich finde, man kann sehen, mit wieviel Liebe und Begeisterung sie da bei der Sache ist.  Ich freue mich außerdem jedesmal, wenn sie jemanden mit den Worten: „Das musst Du schmecken“ zum Probieren auffordert. (Vermutlich nur die wörtliche Übersetzung des französischen „gouter“ – mich freut es trotzdem 😉 ).

Komischerweise hatte ich noch kein Kochbuch von Léa Linster. Das hat sich nun geändert. Herzlichen Dank also an den Diana-Verlag für das Rezensionsexemplar.

Das Buch ist mit einem frischen, übersichtlichen Layout schön aufgemacht. Es gibt Fotos – viele Fotos: jedes Gericht ist fotographiert, teils ganzseitig, teils in kleineren Fotos. Auflockernd eingestreut findet man noch viele andere kleine Bildchen: von Zutaten, Zubereitungsschritten, von Léa Linster und ihren Mitarbeitern, aber auch Landschaftsbilder.

Das Buch startet mit einem kurzen Vorwort – ein leidenschaftliches Plädoyer für eine regionale, saisonale Küche.

Es wird nicht überraschen, das die Rezepte nach Jahreszeiten geordnet sind. Sie sind wirklich saisonal, ich kam beim besten Willen nicht auf den Gedanken, irgendetwas aus dem Frühjahrs- oder Sommerteil auf den Tisch zu stellen. Die Rezepte sind knapp und präzise formuliert. Mir gefällt besonders der persönliche Stil, in dem sie verfasst sind. Léa Linster schreibt in der Ich-Form. „Für meine Hühnersuppe lasse ich den Fond einkochen.“ So fühlt man sich direkt an die Hand genommen und durch die einzelnen Arbeitsschritte geführt – und noch dazu macht das Lesen Spaß. Immer wieder eingestreut findet man kleine Geschichten, Tipps und Tricks.

Was gibt es denn nun zu essen?

Die jahreszeitlichen Rezeptkapitel sind nach der Menüfolge gegliedert: Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Süßes. Hier wartet der Frühling auf mit einer Terrine von Erbsen und grünem Spargel, kalter Ananas-Gurken-Suppe, Putenragout mit Morcheln oder Basilikum-Apfel-Gelee mit Waldmeister-Zabaione. Im Sommer gibt es zum Beispiel Salade Niçoise, einen Eintopf mit Edelfischen, Gemüse-Couscous mit fritierten Zwiebelringen oder Knusperhippen mit Himbeeren und Mascarponecreme. Der Herbstteil brachte mich in Entscheidungsschwierigkeiten: Matjes auf zweierlei Art? Consommé vom Ochsenschwanz? Grüne Tagliatelle mit Muscheln? Gedämpfte Wirsingröllchen? Macarponecrème mit Quittengelée? Oder doch lieber einmal alles? Im Winter kocht Léa Linster mit bunten Gerichten gegen Kälte und Dunkelheit an: Da gibt es Carpaccio mit Kräuterseitlingen und Cocktailsoße, Kartoffel-Galettes mit Radicchio-Confit, ein rotes Linsensüppchen mit Limettensahne, Schwarzwurzeln in Petersilienrahm, Bratapfelmus oder Korinthenkekse. Den Rezepten ist gemeinsam, dass sie aus den verwendeten Grundzutaten das Wesentliche herausholen. Ich habe ja den Hang, ordentlich ins Gewürzregal zu greifen – hier hatte ich nie das Gefühl, noch eine Prise dies oder eine Prise das hinzufügen zu müssen – es schmeckt. Einfach. Vegetarische Rezepte sind extra gekennzeichnet, so dass man sich leicht tut, auch Menüs ohne Fleisch und Fisch zusammenzustellen.

Aus den Rezepten  jedes Kapitels wird außerdem ein viergängiges Menü zusammengestellt. Für den Winter zum Beispiel besteht dieses aus einem Feldsalat mit Datteln und Kirschtomaten, Jakobsmuscheln an roter Bete, Kalbstafelspitz mit weißer Soße und Bananensalat mit Limettensahne. Für jedes Menü gibt es einen detaillerten Arbeitsplan, damit auch alles klappt.

Natürlich gibt es auch ein Register: es ist nach Gerichten geordnet, und man findet da sogar Extra-Kapitel für Tipps, Tricks und Warenkunde.

Beim Ausprobieren der Rezepte habe ich mich an den Herbst- und Winterteil gehalten.

Ich bin mit etwas Süßem an den Start gegangen: Léas Marshmallows mit Cassis; in meinem Falle mit Heidelbeerpüree, da das Pendant aus schwarzen Johannisbeeren leider nicht aufzutreiben war, daher waren die Marshmallows etwas zu süß. Eigentlich braucht man für dieses Rezept ein Zuckerthermometer. Ich habe keines, aber dank der genauen Beschreibung im Rezept konnte ich genau erkennen, wann der Zuckersirup so weit ist.

Der Linseneintopf mit Rosenkohlschiffchen ist ein schönes Beispiel dafür, wie mit einfachen Mitteln simple Hausmannskost in etwas Besonderes verwandelt werden kann: der Linseneintopf wird mit einer Essigsahne angerichtet. Das Topping besteht aus einzelnen, kurz blanchierten Rosenkohlblättchen, in die jeweils ein paar Speckwürfelchen gegeben werden – klasse!

Auch die in Ahornsirup gebratene Entenbrust mit Granatapfel und Apfel war fein. Und ich als berüchtigte Fleisch-Nicht-Braten-Könnerin habe mich einigermaßen brav an die Anleitung gehalten und ein schön geratenenes Stück Fleisch hinbekommen. Es hätte ein wenig länger gekonnt, aber ich brate aufgrund traumatischer Erfahrungen lieber eine Minute zu kurz als eine Minute zu lang…

Auch die Maronencremesuppe macht viel aus einer kurzen Zutatenliste: eine cremige Suppe mit einer Einlage aus knusprig gebratenen Maronen für die Konsistenz, dazu noch Parmesanchips. Allerdings war mir die süßliche Note der Suppe aus Maronen, Hühnerfond, Sahne und Milch etwas zu stark; ich habe mit einem Hauch Essig gegengesteuert.

Die Choucroute mit Räucherfisch ist ebenso einfach wie herrlich. Die Idee, das geräucherte Fleisch in der Choucroute durch Räucherfisch zu ersetzen, hat mir gut gefallen – und das Ergebnis war wirklich überzeugend.

Mit reduzierten Mengen waren die Kartoffelgalettes mit Radiccio-Confit ein nettes Mittagessen für mich. Die Galettes waren Rösti, wie sie sein sollen, der geschmurgelte Radiccio gab einen schönen herben Gegenpol, auch wenn er nach zwei Stunden dezentem Köcheln keine Bilderbuchschönheit mehr war.

Das Süppchen aus Roten Linsen bezieht seinen Kick zum einen aus einem frischen Limetten-Sahnehäubchen. Außerdem hat es ein wenig Biss, den eine Handvoll Linsen wird gesondert bissfest gekocht und nach dem Pürieren in die Suppe gegeben. Aber beim Foto hat der Verlag wohl geschummelt, denn mein Sahnehäubchen ist in der heißen Suppe auf der Stelle geschmolzen.

Der Matcha-Bisquit mit weißer Schokomousse war herrlich: Bisquit mit Marzipan und herbem Matcha-Pulver, dekoriert mit einer Mousse aus weißer Schokolade, Joghurt und Sahne.

Mir hat dieses Buch gut gefallen: ich mag die Rezepte, die gehoben sind, aber dennoch nicht zu kompliziert. Den Stil mag ich auch. Die Rezepte sind gelingsicher und ermöglichen es einem, öfter mal etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen ohne in Küchenstress zu kommen. Ich habe mich durch Herbst und Winter gekocht und werde mich zur passenden Zeit an Frühjahr und Sommer machen.

Wer das Buch jetzt haben möchte, kann es direkt hier über den Verlag bestellen und vorab auch schon mal einen Blick hineinwerfen.