Bamberger Krautbraten

bamberger krautbraten

Von der kurzen Auszeit im Fränkischen habe ich Euch natürlich auch was zu Essen mitgebracht: der Bamberger Krautbraten ist ein Klassiker. Hätte ich eine auffälligere Überschrift wählen wollen, hatte ich getippt: dekonstruierter Krautwickel (Kohlroulade für Nicht-Bayern).

Was allerdings nicht klar ist, ist woher der Name “Bamberger Krautbraten” kommt – in Bamberg scheint er eher nicht so bekannt zu sein. Womöglich ist es doch eher ein fränkischer Krautbraten….

Das Ganze ist im Grunde ein Auflauf: zwischen zwei Schichten Kohlblättern befindet sich eine Füllung aus Weißkraut und Hackfleisch. Und damit es nicht zu leicht wird, wird alles noch mit Sauerrahm und Speck überbacken. Meinen Mann, der halb Franke, halb Rheinländer ist, hat gefreut, dass da kein Kümmel rankommt….mag er nicht, trotz fränkischer Gene. Gewürzt wird statt dessen mit Nelke und Lorbeer.

Für 4 Personen:

  • 1 Weißkohl
  • Salz
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Schweinehack
  • 200 g Sauerrahm
  • 150 g Räucherspeck
  • Butter für die Form

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Den Kohl waschen und den Strunk herausschneiden. Die äußeren Blätter wegnehmen und in kochendem Salzwasser ca. 5 min blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kohlstreifen darin anschwitzen. Die Gewürze zugeben, 100 ml Wasser angießen, Deckel auflegen und das Kraut 10 min garen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Nach 10 min zusammen mit dem Hackfleisch zum Kraut geben, alles gut vermischen, kurz mitdünsten und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Hitze nehmen.

Jetzt den Boden der Auflaufform mit einer Lage Kohlblätter bedecken. Die Hackfleischmasse darauf geben und alles mit einer weiteren Lage Kohlblätter bedecken.

Den Speck fein würfeln und mit der sauren Sahne vermischen. Diese Masse über den Kohl geben und alles im heißen Ofen ca. 30  min backen. Dazu passen Kartoffeln.

 

Schweinsbraten mit Krautnockerl

schweinsbraten mit krautnockerl

Sabine ruft auf zum Nachdenken: wie deutsch ist es eigentlich, unser Essen? Im Grunde speist sich das ja aus ganz vielen Quellen. Es gibt also Einwanderer, genau wie es diese glücklicherweise in unserer Gesellschaft sonst auch gibt. Wer also, wie die Herrschaften von der Pegida, auf die Idee kommt, man solle sich auf deutsches Essen beschränken, der könnte auf eine fade, eintönige Zeit zuwandern. Als erstes würde ich ja den Pfeffer weglassen, der ist nämlich so ganz und gar nicht von hier.

Ich hatte schon länger im Hinterkopf, dass ich gerne etwas zu ihrem Event beisteuern möchte. Dann kam der Tag, an dem Sohnemann sich einen Schweinebraten wünschte. Naja, werdet Ihr sagen … deutscher geht es ja wohl kaum. Um nicht zu sagen, bayerischer geht es kaum. Stimmt. Die Sache hat aber einen Haken…und der heißt Kümmel. Der ist ein Einwanderer. Aus Asien kommt er sehr wahrscheinlich, kam irgendwann zu uns und war dann schon ab dem Mittelalter eine unentbehrliche Zutat. Kümmel ist nicht nur sehr aromatisch, sondern er hilft auch bei der Verdauung. Und das kann man bei so einem mächtigen Essen wie dem Schweinebraten richtig gut gebrauchen. Ach, und noch etwas….wir benutzen hier zwar gerne Kümmel, aber seine Hauptangebiete, die liegen eher in Tschechien, Ungarn, Polen, dem Baltikum, Finnland,Österreich und Nordafrika. Er wandert sozusagen weiterhin ein.

Und übrigens….die Domestizierung und Nutzung des Schweins, die hat auch kein Deutscher erfunden. Das Ganze fand ursprünglich erst mal in China und im Vorderen Orient statt.

So, jetzt zum Braten. Mit Kümmel und Schwein,  der Zuwanderung sei dank. Das Rezept ist für 4 Personen:

  • 1,5 kg Schweineschulter  mit Schwarte und Fettschicht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Kümmelkörner
  • 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
  • 125 ml Milch, lauwarm
  • 300 g Weißkohlblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Majoran, getrocknet

Für den Braten den Ofen auf 220°C (Ober und Unterhitze) vorheizen.

Schwarte und Fettschicht des Fleisches rautenförmig einschneiden; ich mache das mit einem Cutter aus dem Bastelbedarf. Wer mag, kann das Ganze auch schon den Metzger erledigen lassen. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen. So viel heißes Wasser angießen, dass Schwarte und Fettschicht im Wasser stehen. In den Ofen stellen und ohne Deckel ca. 45 min garen.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen, das Suppengrün neben das Fleisch geben und ca. 125 ml kaltes Wasser angießen. Bräter wieder in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Braten weitere 45 min garen. Dabei hin und wieder das Fleisch mit ein wenig Wasser begießen.

Inzwischen für die Nockerl die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und das Ganze ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist. Das Weißkraut von den dicken Mittelrippen befreien, dann fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zur Semmelmasse geben, die Eier ebenfalls dazugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit den Händen verkneten, bis der Teig gut abbindet.

Jetzt kommen wir zu leichten Umbauarbeiten: den Bräter aus dem Ofen nehmen; das Fleisch herausnehmen und auf das Ofengitter geben. Die Semmelmasse zu etwa walnussgroßen Nocken formen (ich mache das mit den Händen) und die Nocken zum Gemüse den Bräter geben. Jetzt wandert alles wieder in den Ofen: unten auf den Rost kommt der Bräter mit den Nocken. Darüber kommt der Rost mit dem Fleisch (Schwarte nach oben). Der Plan ist, dass der Bratensaft auf die Nocken tropfen soll. Außerdem soll die Schwarte knusprig werden. Temperatur wieder auf 220°C stellen und alles nochmal ca. 30 min garen.

Zum Fertigstellen die Nocken aus dem Bräter nehmen. Im Bräter sollte sich aus Suppengrün, Wasser und Bratensaft eine Sauce gebildet haben, die mixe ich mit dem Pürierstab auf. und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Wer es feiner mag, kann die Sauce zusätzlich durch ein Sieb streichen. Nachschauen, ob die Schwarte knusprig ist. Wenn nicht, das Fleisch kurz unter den Grill schieben.

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit Nockerln und Sauce auf Tellern anrichten.

buchteln mit rahmkraut

Rohrnudeln mit Rahmkraut

Die Kombination klingt überraschend? Rohrnudeln kennt man eher süß; gerne auch mit einer Füllung aus Marmelade oder ungefüllt aber mit Vanillesauce. Diese hier sind relativ neutral gehalten. Das Kraut ist mild und sahnig abgeschmeckt und passt gut zu den Rohrnudeln. Mancherorts isst man diese Art von Rohrnudeln auch noch herzhafter mit Sauerkraut.

Das ganze ist ein Winteressen aus dem Bayrischen Wald. Aufgrund des rauen Klimas wächst da nicht viel. Bevor es Importe aus aller Welt gab, musste man sich dann eben behelfen und aus den vorhandenen Zutaten das Beste machen. Das ist hier gelungen – für uns war es ein wärmendes Essen an einem Schmuddel-Herbstabend. Bei so einem Wetter geht nichts über Hefegebäck; gerne auch salzig, finde ich.

Für 4 Personen:

Rohrnudeln:

  • 150 Weizenvolkornmehl
  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 10 gr. frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml Wasser, lauwarm
  • 50 gr. Butter + 1 EL  zum Bepinseln
  • 2 Eier, Zimmertemperatur

Für das Kraut:

  • 500 gr. Weißkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 El Öl
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • 75 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Thymian, 1/2 TL Kümmel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 100 ml Schlagsahne
  • Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Für die Rohrnudeln Mehlsorten, Salz und Zucker mischen. Hefe in das Wasser geben und unter Rühren auflösen. Butter schmelzen.

Aus allen Zutaten mit Ausnahme des Extra-Löffels Butter einen geschmeidigen Teig kneten und 1 Stunde bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dann vom Teig walnussgroße Stücke abnehmen, zu Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 15 min ruhen lassen; dabei mit einem Küchenhandtuch abdecken.

Eine Springform (26 cm) mit Butter ausfetten. Teigkugeln hineinsetzen und mit flüssiger Butter bestreichen.

Die Form mit dem Teig in den kalten Backofen schieben, Ofen auf 200°C stellen und die Rohrnudeln 30 min backen. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

Für das Kraut die Schalotte fein hacken.

Kraut von welken Blättern befreien, vierteln, Strunk entfernen und Kraut in 1/2 cm breite Streifen schneiden.

Öl erhitzen, Schalotte glasig anschwitzen, Kraut zugeben, kurzuz mit anschwitzen.

Kümmel grob mörsern und kurz mit anrösten.

Kraut mit etwas Mehl bestäuben, alles durchrühren, Gemüsebrühe angießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und bedeckt bei schwacher Hitze ca 20 min schmurgeln lassen.

Dann die Sahne untermischen, mit Zitronensaft abschmecken, nötigenfalls nachwürzen und zum Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.

Rohrnudeln mit Kraut servieren.