Schlagwort: Weinblätter

Hackbällchen im Weinblatt

Ich hatte vom im Weinblatt gegrillten Fisch eine ordentliche Portion Weinblätter übrig, die ich erst mal in der Tiefkühle verstaut habe. Dann war Aufräumen angesagt und die Weinblätter wurden aufgetaut. Eigentlich hatte ich gefüllte Weinblätter als Idee im Kopf, so mit einem leichten innerlichen Seufzer –  gefüllte Weinblätter sind halt richtig viel Arbeit und ich fühlte mich nicht so recht danach.

Da war es durchaus erfreulich, dass ich im palästinensischen Kochbuch*  eine Alternative fand – Fleischbällchen im Weinblatt, mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gegart.

Das Rezept ist ein Klassiker aus Jerusalem – in die Auflaufform geschichtet, sieht es beeindruckend aus und wird deshalb gerne zu besonderen Anlässen oder Dinner-Partys serviert – und dabei ist es so viel einfacher herzustellen als gefüllte Weinblätter. Das gibt es bestimmt mal wieder….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Rinderhack
  • 50 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 15 bis 20 Weinblätter
  • 1 TL Neun-Gewürzepulver (siehe unten)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Kartoffeln

Für die Sauce:

  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Neun-Gewürze-Pulver
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Neungewürz:

  • 6 EL Pimentbeeren
  • 6 Zimtstangen
  • 3 EL Koriandersaat
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL grüne Kardamomsamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 10 Gewürznelken
  • 2 Muskatblüten

Für das Neungewürz alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ganz abkühlen lassen, dann zu Pulver vermahlen und am Ende noch 1/2 geriebene Muskatnuss untermengen.

Jetzt zu den Fleischbällchen:

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eingelegte Weinblätter in eine Schüssel mit frischem Wasser geben, 15 min einweichen und dann sorgfältig abspülen. Frische Weinblätter eine Minute blanchieren.

Brot in eine Schüssel geben, knapp mit Wasser bedecken und einige Minuten einweichen.

Zwiebel schälen und grob hacken. Eine Tomate grob würfeln. Petersilie zupfen und grob hacken.

Zwiebel, Tomate, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Gewürzmischung und etwas Salz im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Brot abgießen, ausdrücken, in den Mixer geben und einarbeiten. Hackfleisch zugeben und alles kurz durchmixen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hackfleischmasse in 8 Portionen teilen. Je 2 Weinblätter mit den Blattrippen nach oben überlappend auf die Arbeitsfläche legen; wenn die Blätter sehr groß sind, reicht auch eines. Je einen Teil der Hackfleischmasse in die Mitte geben, zu einer Kugel formen und in die Weinblätter einschlagen.

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, restliche Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden.

Weinblätterpäckchen mit der Naht nach unten in eine passende Auflaufform setzen. Kartoffel- und Tomatenscheiben dazwischen stecken.

Für die Sauce Brühe, Tomatenmark, Neungewürz, etwas Salz und etwas Olivenöl verquirlen und in die Auflaufform gießen.

Form abdecken und im heißen Ofen 40 min garen. Dann weitere 15 min offen garen und gleich auf den Tisch bringen.

 

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Sardinen, im Weinblatt geggrillt mit Sesam-Zitronensauce

Gegrillter Fisch ist toll, aber Fisch grillen finde ich schwierig. Er klebt gerne mal am Rost fest oder zerfällt beim Wenden.

Und gegrillte Sardinen sind sowieso toll – klassisches Streetfood aus dem Mittelmeerraum, alleine der Duft schickt einen in den Urlaub.

Steven Raichlen* präsentiert eine griechisch inspirierte Variante der Sardinen – er packt den Fisch  in Weinblätter.   Das ist einerseits praktisch, da klebt nichts mehr an. Allerdings ist das nicht der einzige Vorteil – die Säure der Weinblätter gleicht auch gleich noch das Ölige der Sardinen etwas aus. Dazu müssen es aber wirklich eingelegte Weinblätter sein; frische würden, fürchte ich, auch schneller verbrennen.

Zu den Sardinen gibt es einen Dipp aus Tahin, Zitrone und Knoblauch.

  • 12 frische Sardinen (zur Not gute TK-Ware)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Oregano
  • 1 Zitrone
  • 12 große eingelegte Weinblätter

Zitronen-Sesam-Sauce:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml Tahin
  • 75 ml Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 60 ml heißes Wasser

Wenn nötig, die Sardinen ausnehmen. Dann abspülen und trocken tupfen.

Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und in die Bauchhöhlen jeweils mit etwas Oregano würzen. Von der Zitrone mit einem Zestenreisser die Schale abziehen und jeweils einige Zesten in die Bauchhöhlen  geben.

Jede Sardine in ein Weinblatt wickeln, Kopf und Schwanz sollen frei bleiben. Weinblätter mit einem Zahnstocher befestigen und Sardinen bis zum Grillen kühl stellen.

Für die Sauce die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Löffelrücken zu einer Paste zerdrücken. Tahin, Zitronensaft und heißes Wasser zugeben und alles zu einer cremigen Sauce verrühren. Wenn die Sauce zu dick ist, noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Grill für direktes Grillen vorbereiten und auf hohe Hitze anheizen. Grillrost säubern und gut ölen.

Sardinen auf den Rost legen und pro Seite 3 bis 4 min grillen, bis die Weinblätter schwarz und die Sardinen gegart sind.

Sardinen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Bei kleinen Exemplaren kann man Kopf und Schwanz mitessen.

 

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Gefüllte Weinblätter

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Ich esse für mein Leben gern gefüllte Weinblätter. Ich esse sie sogar so gerne, dass ich zwei Weinstöcke auf der Terrasse stehen habe – nicht wegen der Trauben, sondern wegen der Blätter. Ich hoffe, dass sie nächstes Jahr groß genug sind für eine ergiebige Ernte der zarten Blätter.

Trotzdem mache ich sie nicht allzu oft, die gefüllten Weinblätter. Die Wickelei dauert nämlich ein wenig, dazu muss ich dann in Stimmung sein. Es ist eine gute Idee, gleich eine größere Portion zu machen, man kann die Röllchen einfrieren und hat dann einen guten Vorrat.

Ich habe mich dazu aufgerafft, mal wieder Weinblätter zu füllen, als in in “Zu Gast in Aserbaidschan“* ein Rezept dafür entdeckt habe – Gelegenheit beim Schopf ergriffen, Trägheit überwunden ;-).

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, was die Füllung angeht. Vegetarisch mit Reis oder Bulgur schmecken die Weinblätter auch sehr gut. Hier ist die Füllung klassisch mit Reis, Hackfleisch vom Lamm (Rind geht auch) und einer Menge Kräutern. Serviert werden sie Weinblätter mit einer ordentlichen Portion Knoblauch-Joghurt.

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Für 4 Personen:

  • 2 große Zwiebeln
  • je 1 Bund glatte Petersilie, Minze, Dill und Koriander
  • 100 g Rundkornreis
  • 500 g Hackfleisch vom Lamm (oder Rind)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 bis 300 g Weinblätter (eingelegt, vom orientalischen Lebensmittelhändler)

Zum Servieren:

  • 250 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Blättchen ebenfalls fein hacken. Den Reis in ein feines Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Kräuter und Reis zum Hackfleisch geben. Alles gründlich miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Weinblättern die Stiele abknipsen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Weinblätter darin kurz blanchieren. Dann abgießen, abtropfen lassen und auf einem Teller bereithalten.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür jeweils ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten (einfach nur, weil das am Ende besser aussieht) mit der Spitze von Euch weg auf die Arbeitsfläche legen. Einen Esslöffel der Hackmasse auf das Blatt  geben, und zwar mittig über den Stielansatz. Die Seiten des Blattes von  rechts und links zur Mitte hin einklappen, dann das Blatt von unten zu einer Roulade aufrollen. Nicht zu fest rollen, der Reis in der Füllung quillt ja noch auf. So weiter verfahren, bis Blätter und Füllung aufgebraucht sind.

Die Weinblätter dicht aneinander gelegt mit der Nahtseite nach unten in eine breite Pfanne, für die es einen Deckel gibt, geben. Mit einem flachen Teller, der kleiner als die Pfanne ist beschweren, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Kaltes Wasser angießen, bis die Weinblätter ganz knapp bedeckt sind. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und Weinblätter bei mittlerer Hitze ca. 1 h garen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz würzen.

Wenn die Blätter gegart sind, den Teller vorsichtig abheben (Achtung, es steigt heißer Dampf hoch!) und die Blätter herausholen. Zum Servieren auf einen Teller geben, mit etwas Kochsud begießen und mit dem Knoblauchjoghurt anrichten.

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